Chén trà xuân

Bà Hoàng Thị Yến (thôn Hạ, xã Dương Hòa, TX. Hương Thủy) đang hái trà “Tước thiệt” trong vườn nhà

Quốc bảo, gia bảo và danh trà “Tước thiệt”

Dưới thời Nguyễn, thưởng trà đã trở thành một lạc thú tao nhã, thậm chí, còn được coi là đứng đầu trong nghệ thuật ẩm thực. Các vua Nguyễn thường đặt làm ấm chén đồ sứ, ký kiểu ở nước ngoài. Triều Minh Mạng, vua đặt xưởng gốm Copeland & Garrett ở Liverpool (Anh) làm những bộ đồ trà bằng gốm faience, vẽ thêm các kiểu hoa văn ưa thích, rồi ghi dòng lạc khoản chữ Hán: “Minh Mạng… niên tăng họa” (vẽ thêm vào năm Minh Mạng thứ…). Triều Thiệu Trị thì đặt cho xưởng Sèvres ở Paris (Pháp) làm những bộ đồ trà sứ, vẽ hoa văn thảo mộc... Những món đồ ấy, nay còn lưu giữ ở Bảo tàng Cổ vật Cung đình Huế.

Khoảng năm 2007, cụ Lê Văn Kinh sau hàng chục năm cất giữ bí mật, bất ngờ quyết định công bố bộ sưu tập ấm trà cổ, cùng nhiều cổ vật khác do ông ngoại là Tham tri Bộ Lễ Nguyễn Văn Giáo để lại. Trong đó, có ấm trà hiệu Mạnh Thần, tuổi đời hơn 500 năm, là một trong những loại bình trà cổ quý vào bậc nhất mà trong tác phẩm “Vang bóng một thời”, Nguyễn Tuân từng nhắc đến. Cụ Kinh nói cụ giận khi nghe có người nói “Huế không có trà đạo”: “Huế có cả quốc bảo ẩm trà chốn cung đình, rồi gia bảo để thưởng trà trong gia đình như ở nhà tui đây, răng lại nói Huế không có trà đạo được?”.

Cụ Lê Văn Kinh có lý. Huế là nơi từ trẻ đến già ai cũng thuộc bài thơ “Bình minh sổ tản trà/…Lương y bất đáo gia”, thì không thể nói Huế không có trà đạo. Huống chi xưa, thưởng trà kiểu Huế nổi danh đến mức có câu: “Làm trai biết đánh tổ tôm/Uống trà kiểu Huế, ngâm nôm Thúy Kiều”. Ở Huế còn truyền khẩu về những bộ đồ trà nổi tiếng có tên Mai Hạc, vẽ hình con chim hạc đứng bên gốc mai già với hai câu thơ nôm của Nguyễn Du: “Nghêu ngao vui thú yên hà/ Mai là bạn cũ, hạc là người quen”…

Huế xưa cũng có “đại danh trà”, đó là loại trà tên “Tước thiệt” (lưỡi chim sẻ) nổi danh từ thế kỷ XIV. Loại trà này có đọt mới nhú và kể cả sau chế biến đều có hình lưỡi chim sẻ. Trong “Ô châu cận lục”, cụ Dương Văn An viết: “Trà ở huyện Kim Trà nay là Hương Trà Huế tên gọi “lưỡi sẻ” (tước thiệt) trồng tại những đồi núi An Cựu; giải thoát, trừ phiền, chữa thủy đứng đầu trăm loại thảo dược, tính linh diệu...”.

Kim Trà xưa rộng, bao gồm cả vùng đồi phía tây Huế, giống trà “Tước thiệt” từng xanh lá ở vùng đất đồi đầu nguồn sông Hương là dễ hiểu. Tương truyền, “Tước thiệt” đã hoàn toàn mất dấu từ sau thế kỷ XIX; thế nhưng mới đây, nhiếp ảnh gia Nguyễn Phúc Bảo Minh khi lên xã Dương Hòa, đã chụp được hình ảnh các mệ già nơi này đang hái trà “Tước thiệt”, như thể trang sách của Dương Văn An đang còn mở ra ở đây.

Chén trà xuân

Thời trà kiểu Huế

Xưa ở Trung Quốc có ông Lục Vũ viết cách uống trà gọi là “cửu đạo trà”, sau thế giới nhiều nơi theo. Ở Huế cũng thưởng trà trên cơ sở quy tắc đó, song có những cái thêm thắt “nhập gia tùy tục”, thành ra có “chất Huế” hơn. Huế xưa gọi uống trà là “thời trà”. Chỉ riêng cách gọi đã thấy Huế khác hẳn các nơi, rồi cách thức thời trà cũng rất linh động, không cứng nhắc như trà đạo các xứ…

Một số “dị nhân trà Huế” trong khu vườn dù lớn hay bé, cũng thiết một “trà thất”, bên trong có đặt sẵn nhiều hộp tợ; tợ độc ẩm (thưởng trà một mình); tợ song ẩm (dành cho hai người, còn gọi là đối ẩm) hay tợ ba người là chuẩn “trà tam tửu tứ”. Các trà đạo khác cứ bốn người trở lên đã gọi là “quần ẩm”, nhưng với các “dị nhân trà Huế” thì chưa, còn “linh động” theo cách rất “ngẳng”: Bàn trà có ba người gọi là “tam đa”, bốn người gọi là “tứ quý”, cứ thế gọi tên “ngũ phúc”, “lục phú”, “thất hiền”, “bát tiên”, “cửu long”, từ mười người trở lên mới gọi là “quần ẩm”. Thiệt chỉ có mấy “Mệ Huế” mới “ngẳng” đến thế!

Theo cụ Lê Văn Kinh, cách uống trà Huế xưa cũng có nét riêng. Khi đã cùng khách an tọa thứ vị thì gia chủ đích thân tráng chén chế trà. Trên bàn trà, bên cạnh một khay cau trầu và hộp thuốc lá sâu kèn còn có ống nhổ bằng đồng bạch, một thau đồng và khăn điều. Thời một chén trà có ba thức. Thức đầu hớp nhẹ để cảm nhận độ nóng và hương thơm của trà. Thức thứ hai mới uống ngụm lớn và thức thứ ba trở đi mới nhấm nháp gần hết phần còn lại. Tuần trà đầu, chủ nhà tự tay chuyên trà ra chén và bằng hai tay nâng chén ngang mày trân quý mời khách cùng thời. Qua tuần thứ hai, chủ nhân nhường việc pha trà cho đồng ẩm ngồi phía tay phải, thường là người thân thiết.

Chuyện quanh bàn trà thường nở rộ sau tuần trà thứ hai. Người xưa không bao giờ rót hết hẳn nước trong bình mà luôn chừa lại một chút gọi là “chừa hậu”, ý là để nhắc giữ lại chút đức cho con cháu về sau. Thế mới thấy, việc uống trà đối với người xưa không đơn thuần chỉ là một thói quen sinh hoạt bình thường.

Tinh tế chén trà xuân

Về công phu chế trà thì cũng một người Huế - nhà thơ Phạm Văn Sau - làm hẳn tập “Lục bát trà” gồm 4.889 câu thơ để chuyển tải các cách thức thưởng trà. Trong đó, nước dùng pha trà được mô tả phải vô cùng kỳ khu: “Nước suối tốt nhất đầu nguồn/ Hứng mưa mái lá, ngói thường giữa cơn/ Giếng đá ong, chẳng giản đơn/ Đào sâu mạch tốt phải hơn cả sào/ Nước mưa lấy ở cây cau/ Bằng gân tàu lá cột vào gốc cây”...

Ở Huế còn lưu truyền chuyện hứng sương trên lá sen để lấy nước pha trà, còn trà thì được bọc trong hoa sen để có hương thơm tự nhiên. Ngoài việc ướp hương sen, hương sói vào trà, người Huế còn có thú uống gọi là “Trà hương sống”. Gọi tên kiểu cách thế, nhưng cách thức đơn giản là thả trực tiếp các loại hoa thơm mới hái như sen, nhài, cúc, ngâu, sói... vào ấm, chế nước sôi, để có “cuộc trà chất ngất thú chơi nhà vườn”.

Học sự tinh tế của người xưa, một quán trà Huế nay đã gắn văn hóa trà với dòng Hương. Nước pha trà được các “trà nương” đi lấy ở thượng nguồn sông, vì vậy ấm trà ngoài mùi thơm của trà còn có hương thơm của nước sông Hương tinh sạch đầu nguồn, với thoang thoảng bao nhiêu hương sắc hoa rừng đại ngàn… Rằm trăng hàng tháng, các “trà nương” của quán còn thực hiện nghi thức dâng trà rải hoa trên dòng Hương, cầu mong minh định an nhiên thư thái của đạo trà xứ Huế.

Trong chuyện thời trà ở Cố đô, điều thú vị là luôn có thức nhắm đi kèm, thường là các loại bánh in làm bằng hạt sen, đậu xanh, hoặc bằng bột nếp được gói bằng giấy màu ngũ sắc. Những ngày Tết, trà Huế còn có thêm món mứt gừng. Nhấp ngụm trà nóng, nếm lát mứt gừng Kim Long cay nồng ấm, nhận ra mùa xuân đã về trong đất trời và trong cả lòng người.

Hồ Đăng Thanh Ngọc - Ảnh: Bảo Minh