Chuyên gia chia sẻ món bánh tẻ Phú Nhi ngon nổi tiếng của Sơn Tây, Hà Nội khiến bao người chỉ muốn được ăn ngay lập tức

Bánh tẻ Phú Nhi nức danh cả nước

Nghe con gái báo đăng ký đi tham quan chùa Mía, đền Và ở Sơn Tây (Hà Nội), chị Lan nhắc con nhớ mua vài chục bánh tẻ ở làng nghề Phú Nhi về làm quà.

Cô hàng xóm đang ngồi chơi nghe thế góp ý rằng thứ bánh tẻ vừa cứng, vừa chua, nhân chả có thịt… rao bán ời ời ăn có ra gì đâu mà mua. Chị Lan cười, bảo cô ấy mua bánh tẻ rong thì sao bằng bánh tẻ Sơn Tây nổi tiếng xưa nay - nhất là bánh tẻ Đền Và thì ngon tới mức ăn một lại muốn ăn hai. Trong các bữa cỗ tiệc của người Sơn Tây cũng luôn có mặt món bánh tẻ Phú Nhi nổi tiếng.

Bánh tẻ Sơn Tây ngon nổi tiếng xưa nay được coi là có gốc tích từ làng Phú Nhi. Ảnh minh họa.

Vốn chung tâm hồn ăn uống nên cô hàng xóm cũng gừi mua chục bánh về ăn cho biết, để rồi hôm sau sang khen nắc nỏm thứ bánh gói lá chuối khô dân dã, thuôn dài như đẵn mía tím gốc quả là ngon nhất hạng.

Bánh tẻ Sơn Tây ngon nổi tiếng xưa nay được coi là có gốc tích từ làng Phú Nhi (qua một số lần thay đổi địa giới hành chính giờ thuộc về phường Phú Thịnh, Thị xã Sơn Tây).

Làng Phú Nhi đã được công nhận là một trong những làng nghề đặc sản ẩm thực truyền thống, trở thành địa danh quen thuộc với nhiều người trên cả nước.

Phú Nhi trước đây làng có tên là Bần Nhi - sau mới đổi là Phú Nhi. Trước làng có nghề quấy bánh đúc, nên có lưu truyền câu ca dao:

Em là con gái con gái Phú Nhi

Bánh đúc bỏ bị vừa đi vừa nhòm

Đa phần những làng quê thuộc xứ Đoài cổ xưa, đều có tập quán gói bánh ăn Tết, gồm đủ loại bánh chưng, bánh nếp, bánh tẻ, bánh gai, bánh gio… tập tục vẫn được lưu giữ trong các gia đình tới giờ.

Bánh tẻ Phú Nhi gói lớp trong cùng là lá dong xanh. Ảnh minh họa.

Những xưởng bánh nhiều người muốn nhớ

Họ Tô - một trong những dòng họ lớn đang lưu giữ nghề bánh tẻ gia truyền, có xưởng bánh Lan Tiến lớn nhất trong khoảng 30 xưởng bánh tẻ của 3 làng Phú Nhi 1, Phú Nhi 2, Phú Nhi 3 được chính thức cấp nhãn hiệu tập thể, được chính quyền bảo hộ Danh hiệu làng nghề truyền thống bánh tẻ Phú Nhi.

Lối ngõ vào xưởng chất ngất những bó lá chuối khô và lá dong xanh. Gần chục phụ nữ mải miết với công việc, người xếp lá, người xúc bột, người đơm nhân, người gói bánh, người thái thịt, người xào mộc nhĩ… tất bật, nhịp nhàng. Xưởng làm cả hàng chợ lẫn hàng đặt, tiền nào gói bánh đó.

Xưa bánh tẻ Phú Nhi chỉ có nhân hành mỡ mộc nhĩ hạt tiêu chứ chưa có nhân thịt như gần đây. Giờ thì bánh tẻ nơi đây phải đấu 3 loại thịt. Một là thịt ba chỉ đắt tiền. Hai là thịt mông sấn vừa tiền, ba là thịt má lợn rẻ tiền – tất cả đều phải thật tươi ngon, từ lò mổ là về ngay xưởng để chế biến.

Sở dĩ là 3 loại thịt bởi khách hàng có người thích thịt nạc ngọt, người thích mỡ béo… trong khi miếng dọi thì thơm, miếng má thì giòn, còn ăn đều một thứ nhân nạc thì sẽ khô, đều một thứ nhân mỡ thì sẽ ngấy.

Gia vị cho nhân thịt chủ yếu là bột canh và mì chính. Mộc nhĩ làm nhân phải xào kỹ trong chảo ngập mỡ, mà phải kỳ công đảo thật lâu cho mộc nhĩ chín kỹ thì bánh tẻ mới để được lâu, không bị chua.

Ngoài bánh tẻ, xưởng bánh còn làm bánh nếp (bánh dợm) – một loại bánh nếp nhân tôm và một loại bánh nếp nhân thịt. Nay bánh nếp có thêm nhân dừa ăn giòn giòn. Các loại bánh được ăn ngay khi mới dỡ ra khỏi nồi hấp, còn nóng hôi hổi mới cảm nhận hết vị ngon của nó.

Xưởng bánh tẻ cô Phương quy mô nhỏ hơn. Cô Phương làm dâu họ Tô làng Phú Nhi, mới theo anh theo em khởi nghiệp làm bánh tẻ.

Cô Phương cho biết bánh tẻ đắt rẻ hơn nhau là ở nhân thịt. Nhân chủ yếu là thịt má tươi béo giòn, bán đại trà 6.000 đ/chiếc xuất xưởng. Ra chợ bán phải 7.000-8.000 đ/chiếc mới có lãi.

Gạo làm bánh tẻ phải là gạo Khang dân cũ mới ngon, bánh dóc mà giòn. Các loại gạo mới, gạo dẻo làm bánh nát và dính nên không ai làm cả.

Mùa đông ngâm gạo dăm bẩy ngày. Mùa hè gạo ngâm 3-4 ngày - tùy thời tiết nóng lạnh mà tiến hay lui. Ngâm gạo xong thì vo rồi xay bột. Xong lại đem ngâm bột 2-3 ngày nữa - tùy thời tiết.

Ngâm gạo thì không phải thay nước, còn khi đã ngâm bột hàng ngày phải thay nước 3-4 lần để bột không bị chua.

Làm bột bánh tẻ khó hơn làm bột bánh giò – nên được mẻ bánh tẻ công phu ít cũng phải 1 tuần, nhiều thì 9-10 ngày mới được 1 mẻ - vì vậy bà con Phú Nhi bảo làm bánh tẻ chủ yếu lấy công làm lãi.

Xưởng bánh tẻ Vinh Sử được nhiều người đặt mua về Hà Nội làm quà. Trong ngõ cả dãy nồi hấp bánh to, nhỏ đen sì xếp liền kề phía cuối, cạnh gian bếp ám khói. Bà Vinh chủ xưởng đang mải mốt thúc lửa cho bếp than đá hồng rực để mẻ bánh kịp giờ chín.

Bánh tẻ Phú Nhi. Ảnh minh họa.

Tùy theo mẻ bánh to nhỏ mà giờ hấp dao động từ 45 - 90 phút. Bánh tẻ xếp dựng đứng trong nồi đều tăm tắp rất đẹp mắt – xếp bánh đứng thì hơi lên nhanh theo chiều bánh xếp. Nếu xếp khác đi bánh sẽ chín không đều, chỗ chín chỗ sống, ăn mất ngon.

Cụ bà Phan Thị Sâm ngoài tám mươi tuổi, áo cánh, khăn vấn, răng đen, miệng cười tươi tắn đang ngồi trên một chiếc ghế thấp, tay sắp lá, miệng ngậm lạt, trước mặt là một chiếc ghế nhỡ nhỡ đóng bằng gỗ dầy, cũ kỹ, đơn sơ - là bàn gói bánh chuyên dụng của làng nghề.

Cụ làm nghề gói bánh từ hồi con gái – hai họ nội ngoại đều có nghề làm bánh tẻ. Ở làng còn 2 bà cao tuổi như cụ từng được cử đi tham dự Hội thi Làng nghề Bánh tẻ Phú Nhi dịp nghìn năm Thăng Long Hà Nội – nhưng giờ hai cụ ấy mất rồi.

Cụ Sâm gói 1 giờ được dăm sáu chục bánh tẻ. Nhưng con trai cụ là ông Tô Văn Sử mỗi giờ gói hàng trăm cái bánh nhanh đẹp, tròn trặn, hai đầu bánh gập gọn gàng như nhau. Dây lạt cuốn cũng đều chằn chặn như cuốn máy.

Ông Sử bảo nhà ông chuyên làm bánh đặt, khách đặt nhiều hấp nồi to, khách đặt ít hấp nồi nhỏ.

Bánh nhà ông chỉ gói một lượt lá dong bên trong, còn bên ngoài hoàn toàn là lá chuối khô (lá chuối khô giúp bánh tẻ thơm). Nhưng lá chuối khô giờ hiếm và đắt, phải đặt ở xa chặt lá phơi khô gửi về.

Thịt lợn nhà ông kén thịt ba chỉ, dọi quế - loại đắt giá nhất chợ. Nước mắm ngon Hải Long. Vì thế bánh hàng chợ có 6.000 - 7.000 đ/chiếc, nhưng bánh đặt xưởng Vinh Sử cứ 10.000 đ/1 chiếc.

Bánh tẻ Phú Nhi thơm ngon, kích thích vị giác. Ảnh minh họa.

Làng Phú Nhi còn nhiều dòng họ làm bánh khéo lắm, hương vị bánh mỗi nhà ngon khác vị một chút. Bánh tẻ nóng hổi mới dỡ từ nồi hấp ra miếng bánh trắng phớt xanh tự bung vì đang nóng gặp lạnh đột ngột. Mùi nhân thịt mỡ hạt tiêu bốc lên thơm phức, rất kích thích vị giác. Chấm mới nước mắm ớt hạt tiêu ăn là tuyệt đỉnh ẩm thực.

Vũ Thị Tuyết Nhưng