Công thức dưa muối truyền thống của người Nga

Ảnh minh họa. Nguồn: Crushpixel.

Các loại rau muối phổ biến nhất từ Alsace (Pháp) đến Urals (Nga) là dưa chuột và bắp cải muối - dưa chua và sauerkraut. Ở Trung Âu, tầm quan trọng của quá trình các loại rau lên men lactic, hay thường được gọi là muối chua, thể hiện rõ nhất trong văn hóa của người Litva. Họ có hẳn một vị thần hộ mệnh cho việc muối chua tên là Roguszys.

Trong bất kỳ quá trình muối chua nào, điều quan trọng nhất là phải để rau tránh tiếp xúc với không khí, nếu không sẽ khiến rau bị thối hơn là lên men. Vì vậy, vại muối dưa phải được niêm phong cẩn thận, giữ thực phẩm ngập trong nước muối bằng cách chèn vật nặng lên trên. Theo công thức được ghi chép trong cuốn A Gift to Young Housewifes của tác giả Elena Molokhovets, xuất bản năm 1917, cát được sử dụng làm vật nặng để chèn rau. Cuốn sách của Molokhovets đã liên tục được chỉnh sửa từ năm 1816-1917, các công thức trong này nổi tiếng với mọi hộ gia đình Nga.

Solenye Ogurtsy (dưa chuột muối) có cách làm như sau. Vớt lấy cát sông sạch rồi cho qua rây mịn. Trải một lớp cát dày bằng lòng bàn tay xuống dưới đáy vại. Thêm một lớp lá lý chua đen, thì là và cải ngựa đã rửa sạch và thái nhỏ, tiếp theo là một lớp dưa chuột. Phủ một lớp lá lý chua đen, thì là và cải ngựa khác lên trên lớp dưa chuột, rồi một lớp cát ở trên cùng. Cứ xếp xen kẽ cho đến khi đầy vại. Lớp cuối cùng bên trên dưa chuột phải là lá lý chua đen rồi đến cát.

Chuẩn bị nước muối như sau: Sử dụng 1,5 pound muối và một xô nước. Đun sôi, để nguội và đổ nước muối ngập dưa chuột. Đổ thêm nước muối vào nếu nước bay hơi bớt. Trước khi muối, phải ngâm dưa chuột trong nước đá khoảng 12-15 tiếng đồng hồ.

Các ion đồng từ chảo đồng có thể ngấm vào thức ăn, làm sáng màu thức ăn, đặc biệt là màu xanh của rau. Nó làm món dưa chua thêm đẹp mắt, nhưng lại gây trở ngại cho quá trình tiêu hóa, do đồng khá khó tiêu. Molokhovets đã đưa ra lời cảnh báo như sau.

Dưa chuột mua về đôi khi trông rất hấp dẫn, màu xanh mướt mát đó là do được sơ chế trong bình chứa bằng đồng chưa được tráng thiếc, điều này cực kỳ có hại cho sức khỏe. Để kiểm tra xem màu xanh của dưa chuột có thực sự do quá trình sơ chế này hay không, hãy dùng một cây kim thép sạch chọc vào dưa chuột. Nếu dưa chuột bị ngấm tạp chất, cây kim sẽ chuyển sang màu đồng trong một thời gian ngắn.

Lượng muối sử dụng trong món sauerkraut của Nga và Ba Lan phụ thuộc vào tình trạng kinh tế của mỗi gia đình. Các gia đình có đủ điều kiện để muối rau không chỉ sử dụng mỗi muối mà còn thêm cả các loại gia vị khác nhau nữa, chẳng hạn hạt caraway, thì là, ở miền Nam Ba Lan thì là lá anh đào. Ở Moravia, họ còn thêm cả táo và hành tây. Người Moravia cũng thêm bánh mì để tăng tốc độ lên men.

Ở Ba Lan, muối dưa sauerkraut là một hoạt động cộng đồng vào mỗi mùa thu sau vụ thu hoạch khoai tây. Phụ nữ sẽ thái lát bắp cải, tráng qua nước nóng rồi đặt vào trong vại - hoặc đôi khi là trong các rãnh gỗ dưới đất. Đàn ông sẽ đập rau bằng gậy hoặc chân để ngăn bọt khí có thể làm thối rau. Sau đó, phụ nữ phủ một tấm vải lanh lên bắp cải, chèn nắp đậy lên trên bằng những hòn đá nặng để đảm bảo số rau hoàn toàn chìm trong nước.

Hàng năm họ thường tổ chức một cuộc khiêu vũ để kỷ niệm ngày số sauerkraut trong năm được muối. Nhưng công việc vẫn chưa hết. Họ phải làm sạch tấm vải lanh thường xuyên, cạo nấm mốc ra khỏi nắp đậy, đổ thêm nước để giữ bắp cải ngập trong nước khoảng hai tuần trước khi đem cất trong hầm chứa để dự trữ cho cả mùa đông.

Mark Kurlansky/Huy Hoàng Bookstore & NXB Dân trí