Cuộc thi 'Hương vị ngày Tết': Mặn mòi món sườn muối cám

Năm nào cũng vậy, tầm tháng Chạp, má tôi lại lôi cái khạp trong góc bếp ám khói đầy màng nhện ra rửa.

Má dùng rạ gốc quấn tròn vừa nắm tay rồi chà xát bên trong khạp. Bên ngoài, má cũng chùi rửa sạch sẽ rồi đem để một góc, dựng nghiêng, phơi khô cho ráo nước.

Tết năm nào nhà tôi cũng làm món sườn nướng.

Cái chuồng heo những ngày cuối năm trống hoác, chỉ còn chừa lại con heo còm cõi, gầy đến trơ xương. Mỗi năm, cứ đến gần Chạp là má gọi chủ lái đến mua hết cả bầy heo để trả nợ và sắm tết. Má chỉ để lại trong chuồng duy nhất một con ốm yếu, để gầy, đến cuối năm làm thịt.

Sáng 22 tháng Chạp, mới tờ mờ sáng, khi màn sương khuya còn đọng trên lá chưa kịp tan, tôi đã nghe âm thanh eng éc của con heo bị làm thịt. Rồi tiếng ồn ào của má cùng mấy người hàng xóm. Quê tôi ngày đó là vậy, hễ nhà nào làm heo ăn tết thì một hai người cùng phụ giúp nhau.

Mỗi lần làm heo xong, má tôi biếu cho ông làm heo một ít. Số thịt còn lại, má lấy lá chuối phân thành nhiều phần nhỏ cho bà con lối xóm ăn lấy thảo. Phần đầu heo má làm sạch, để dành cúng tất niên. Má cũng dành một phần để làm nhân gói bánh tét, cúng đưa ông Táo về trời và số còn lại là để ăn trong mấy ngày tết và qua đến tháng Giêng.

Công thức ướp thịt của nhà tôi nay đã khác.

Ngày đó, hầu như chưa dùng tủ lạnh, nên để giữ cho phần thịt và xương heo được lâu, má tôi chọn cách muối. Phần thịt ba chỉ, má xắt thành từng dây dài cỡ một gang rưỡi tay. Phần xương má chặt miếng vừa bằng bàn tay rồi bắt đầu muối. Công thức muối của má ngộ lắm, chỉ gồm muối hột và… cám gạo. Muối hột má đong chừng 6 lon, tùy phần heo cần ướp còn lại nhiều hay ít. Cám gạo thì má chọn loại cám sạch, mịn, không bị trấu.

Má lấy phần muối hột giã dập trộn đều với cám và cho vào ướp thịt. Kể cả thịt xương hay thịt ba chỉ, má đều xoa hết bề mặt rồi xếp cẩn thận vào khạp. Khi phần thịt muối đã được chất đầy mặt khạp, má che thêm lớp lá chuối khô lên trên rồi đậy nắp khạp. Má đặt ba viên gạch lên mặt nắp khạp cho kín, không cho không khí lọt vào. Xong xuôi đâu đó, má nhờ ba phụ một tay bê khạp thịt để vào góc bếp.

Nhưng nhà tôi vẫn nướng thịt bằng lò than để giữ đúng hương vị của nó.

Lớn lên tôi mới hiểu lý do tại sao má lại có công thức muối thịt khác biệt đến như vậy mặc dù lúc đó má giải thích rằng mình phải muối như vậy để thịt không hư. Muối sẽ giữ thịt không hôi thiu còn cám là để rút nước. Muối càng mặn thì thịt giữ càng được lâu. Thực ra, má tôi muối mặn là để bữa cơm bớt đi phần thịt. Số thịt đó có khi dùng đến cả tháng sau tết, phòng lúc nhà không có tiền xoay xở cho bữa ăn.

Hết mùng 1, mùng 2 Tết cúng chay, bắt đầu chiều mùng 3 là má khui khạp thịt muối. Má lấy lượng thịt vừa đủ cả nhà ăn rồi đem rửa sạch sẽ. Trên bếp than củi luôn có sẵn mấy ngày Tết, má nướng thịt muối thơm lừng.

Thịt ướp lâu bắt lửa, phần mỡ cháy xèo xèo, phần thịt bắt đầu dậy hương thơm không cưỡng nổi. Mùi thơm đặc trưng của thịt với lớp áo cám gạo cho đến bây giờ tôi vẫn còn nhớ mãi. Không cao lương mĩ vị nhưng cả nhà tôi ăn cơm ngon đến lạ thường.

Bữa cơm tết ngày thời ấy của gia đình tôi là như thế, rổ rau muống luộc, vài lát bánh tét, chén dưa kiệu và dĩa sườn nướng thơm tho. Món thịt ăn tới đâu hao cơm tới đó, dù không cần bất cứ một loại nước chấm hay nước xốt thượng hạng nào.

Dù sao, tôi vẫn nhớ món sườn muối cám nướng ngày xưa của má.

Sau này, nhà tôi khấm khá hơn, sắm tủ lạnh và món thịt nướng ướp muối cám của má không còn làm nữa nhưng thỉnh thoảng bắt gặp mùi thơm của sườn nướng, tôi vẫn nhớ lại hương vị sườn muối cám ngày xưa. Hương vị Tết của một thời khốn khó.

Giờ đây, tết năm nào nhà tôi cũng "đổi vị" bằng món sườn nướng mật ong thơm phức. Nhưng, dù thế nào thì suốt đời tôi vẫn không bao giờ quên được hương vị món sườn muối cám nướng của má ngày xưa.

Bài và ảnh: Huyền Nga