Đặc sắc ẩm thực Thái

Các món ăn đặc sắc của dân tộc Thái và Tày.

Từ cô Mã Thị Ngọc Nga, Phó Chánh Văn phòng Huyện ủy Đức Trọng, có bố là đồng bào dân tộc Tày, làm cầu nối, chúng tôi đến với bà con các dân tộc thiểu số Tây Bắc. Cách thác Pongour quãng đường ngắn, thôn Tân Nghĩa cùng thôn Tân Hưng của xã Tân Thành có số cư dân các dân tộc Tây Bắc đông nhất. Thôn trưởng Hoàng Văn Quỳnh, dân tộc Thái, 67 tuổi, quê tỉnh Sơn La, sinh ở Lâm Đồng, đảm nhận các vị trí trong thôn và xã 35 năm nay, trong đó trưởng thôn từ năm 2000, chia sẻ: Tân Nghĩa có 214 hộ với 897 nhân khẩu, trong đó các dân tộc phía Bắc như Thái, Tày, Thổ, Nùng, Hoa, Mường chiếm gần 80%, riêng dân tộc Thái khoảng 20%. Họ từ các tỉnh Tây Bắc và Đông Bắc di cư lập nghiệp từ đời thứ tư. Chỉ ra sân nhà mình, ông Quỳnh nói: “Anh thấy đó, họ đang chế biến các món ăn người Thái mình đấy. Cà Văn Khanh, Phùng Thanh Long, Dương Thị Tuyết, Lò Thị Kim Vui, Đồng Thị Đan Phượng (người Thổ), Hoàng Lương Ý Nghĩa, Triệu Thị Hằng (người Tày)...”. Không khí rộn ràng, tiếng bằm, tiếng giã, tiếng nói cười, chỗ này đồ xôi, chỗ kia nấu canh, luộc gà, làm nộm, góc kia nữa là làm bánh tày của dân tộc Tày và bên hông nhà lửa bập bùng từ nướng cá... Rất nhiều người trong số họ đang giữ những trọng trách của xã như Đảng ủy, HĐND, UBND, các tổ chức đoàn thể...

Tôi sà vào từng nhóm, được nghe, được ngắm nhìn những bàn tay tài hoa chế biến. Món canh bon, nguyên liệu chủ lực là môn, rau bí, rau ngót, rau dền, cà rừng, cà pháo, su su, lá sung, các gia vị là gừng, sả, tỏi, ớt, ngò gai, đặc biệt là hạt tiêu rừng (mắc khén),... băm nhuyễn bỏ chung, nêm nếm muối, bột ngọt. (Vốn dĩ người Thái không sử dụng nước mắm, giờ thì giao thoa với văn hóa dân tộc Kinh, hầu hết họ đã sử dụng nước mắm). Một số thứ nấu trước cho nhừ là ít gạo, rau bí, gia vị,..., cá khô nướng chín xé nhỏ, da trâu gác bếp thái miếng bỏ sau. Canh nhưng nước ít, sền sệt và ăn nóng càng ngon. Món cá nướng (pá pỉng tộp) làm cầu kỳ và đặc trưng. Cá tươi rửa sạch, xẻ trên lưng từ đầu đến đuôi, không mổ ở bụng, móc hết phần ruột, băm nhỏ và trộn đều hơn 10 thứ da vị như sả, gừng, tỏi, ớt, riềng..., có thêm mầm măng sa nhân càng quý, đặc biệt rau thì là và húng quế không thể thiếu... Gia vị tổng hợp thoa phết bên ngoài và nhồi vào bụng cá. Sau đó dùng tre chẻ đôi kẹp gập đôi con cá nướng than củi. Phải là củi không có khói nhiều mà nhiệt lượng than cao. Cá không để trực tiếp trên than, đặt cạnh và trở liên tục để không cháy ngoài mà chín cả trong. Cá ngả màu vàng là chín đều, da vị cũng ngấm hết thân cá, có cả hương vị tiết ra từ cây tre nữa thì món ăn đạt yêu cầu. Nước chấm (chéo) của cá nướng và thịt hun khói gồm muối, ớt, mắc khén, gừng,...; còn nước chấm gà luộc là “chéo táp”, chế biến công phu hơn, gồm ớt sừng nướng, muối, ngò gai, mắc khén, tỏi, gừng... đặc biệt phải có gan gà luộc băm nhỏ. Chéo táp sền sệt, khi ăn phải nhấn miếng thịt gà ngập xuống mới cảm nhận hết các vị và hương của chéo táp. Món trộn (phăc trụm), chủ lực là rau cải ngồng, chỉ hấp tái, vớt ra trộn với các gia vị giã nhỏ như mắc khén, tỏi, gừng, sả, bột ngọt...

Mắc khén (hạt tiêu rừng) là thứ gia vị luôn có ở nhiều món ăn người Thái, nó làm dậy các mùi vị khác kèm theo như tỏi, ớt, sả... Hàng năm, đến mùa, bà con lên rừng thu hái và mang về gác bếp để sử dụng quanh năm. Lại nói gác bếp (dĩ nhiên là đun củi để hun khói), là đặc trưng của đồng bào Thái. Nhà nào cũng có cái kho này, để nhiều thứ lương thực và thực phẩm, từ thịt, ngô, mắc khén, rau... Món xôi cẩm phải nếp nương loại ngon, đặc trưng là lá cẩm rừng. Lá cẩm rửa sạch, luộc 5-10 phút để ra màu tím hoặc cam; nếp vò sạch và ngâm với nước cẩm qua đêm để no màu, sau đó đưa vào chõ bằng gỗ hông. Xôi cẩm (khẩu ón) chín dậy hương thơm và thắm màu, vừa dẻo và vừa khô là đạt. Xôi được bỏ vào “cóm khẩu” (vật dụng hình trụ, đan bằng tre nứa, có nắp đậy kín, loại mang đi rừng còn có dây đeo). Anh Cà Văn Khanh giải thích: “Xôi đựng vào loại to này để mang lên nương rẫy, đến chiều vẫn còn hơi âm ấm đấy. Cóm khẩu đựng canh thì dùng cơm nếp giã ra phết kín để không chảy nước”. Ông Quỳnh cũng giải thích thêm về văn hóa ẩm thực dân tộc Thái: vốn chỉ ăn xôi, dùng tay sạch bốc ăn nên xôi đảm bảo không dính tay. Cũng tập tục ăn trên nương rẫy nên món canh ít mang theo.

Nướng món cá (pá pỉng tộp).

Món thịt hun khói thường là thịt trâu, không có thì thịt lợn, nhưng phải là nạc. Sau khi ướp các loại gia vị như muối, mắc khén, ớt... để một đêm, rồi kẹp vào đoạn tre treo gác bếp một tuần, sau đó đưa xuống hấp như đồ xôi, lại treo nhiều tháng mới mang ra sử dụng. Miếng thịt săn khô, khi ăn đập dập, xé nhỏ như kiểu mực nướng của người Kinh, ăn hơi dai và mùi vị khói bếp rất đặc trưng. Chị Hằng còn góp phần vào bữa tiệc món bánh dày của người Tày cũng đặc sắc. Nếp và đậu xanh ngâm trong mấy tiếng rồi đồ chín, đậu nấu nhừ, bỏ từng loại vào cối đá giã. Cơm nếp giã lúc còn nóng và đến lúc quện lại thì múc ra vắt thành bánh hình dài, đậu xanh vừa làm nhân vừa phủ bên ngoài. Bánh dày ăn rất dẻo, thơm và bùi của hương đậu xanh.

Ngoài ra, món ăn Thái còn có cơm lam. “Nồi” là ống tre, nứa cắt khúc khoảng 30 cm, một đầu để mắt, tre tươi, màu xanh đậm, không già không non, còn lớp vỏ lụa thì khi ống tre cháy vỏ ngoài, chẻ ra cơm nếp không vỡ nát nhờ lớp vỏ lụa bao bọc, hương thơm từ nếp, tre và củi lửa... Tốt nhất là nếp cái hoa vàng, hạt chắc và có mùi thơm, gạo ngâm 6-8 tiếng rồi cho vào ống tre, đổ nước lấp xấp. Khi nướng, ống tre cần xoay đều các mặt để cơm chín đều. Cơm lam chấm với muối vừng, vừa bùi vừa thơm. Còn rất nhiều món ăn của dân tộc Thái khác, “cáy-pỉng” (gà nướng), “pa giảng” (cá hun khói), “nậm pịa” (tổng hợp từ lục phủ ngũ tạng bò, dê), nộm da trâu, rêu tươi, lợn hấp lá chuối, lạp sườn gác bếp, gỏi cá, măng luộc, nộm hoa ban, rượu cần,… Ông Quỳnh tự hào chia sẻ: “Dân tộc Thái có sức khỏe tốt là nhờ ăn rau rừng đấy. Đặc trưng của người Thái là nhiều thứ phải để héo, có mùi một tý, ăn vào có cảm giác bùi bùi”. Bữa tiệc văn hóa ẩm thực của người Thái bày lên bàn là sự tổng hợp và hài hòa của màu sắc (tím, xanh, vàng, trắng, đỏ, đen, nâu...), của hương và vị (cay, chua, chát, đắng, bùi, mặn, ngọt...), có món khô cũng như món nước. Và đó còn là không khí thân thiện, hào hiệp, cởi mở của tình cảm, của đồng lòng cộng đồng... Ẩm thực là văn hóa, tinh túy của cái “đẹp” đúng nghĩa.

Ghi chép: MINH ĐẠO