Đậm đà món lươn xứ Nghệ

Quê tôi là một xã thuần nông, ở phía Bắc của Nghệ An. Vào những ngày nông nhàn, để có thêm đồng ra đồng vào, anh trai tôi thường ra đồng bắt lươn. Tùy vào thời tiết, mùa vụ, có khi anh đi câu, đặt trúm; lúc lại đi soi vào ban đêm. Trong những cách này, đặt trúm có lẽ là vất vả nhất. Buổi chiều hôm trước, anh đã phải băm trùn (giun đất) thật nhuyễn rồi cẩn thận cho vào miệng trúm, đậy nắp lại.

Trúm được làm từ thân cây nứa, còn nắp thì được đan từ những nan tre. Chập choạng tối, anh mang trúm ra đồng thả rồi mới về ăn cơm. Sáng sớm, trong lúc mọi người còn ngủ ngon thì anh đã lọ mọ thức dậy ra đồng lấy trúm. Sở dĩ phải lấy trúm từ sớm như vậy, một phần để tránh bị mất trộm, nhưng quan trọng hơn là để lươn khỏi chết ngạt, không ai mua.

Về đến nhà, mẹ tôi sẽ là người làm lươn. Sau khi lựa những con to để mang ra chợ bán, mẹ sẽ để lại mấy con nhỏ hơn hoặc những con đang ngắc ngoải vì ngạt làm bữa ăn cho cả nhà. Vì sống ở bùn sâu nên lươn tanh và nhiều nhớt. Để làm sạch, mẹ tôi thường tuốt lươn với tro bếp hoặc dùng muối hột chà xát mạnh, sau đó rửa qua nước nhiều lần. Nếu nấu cháo, mẹ sẽ đem luộc rồi gỡ lấy thịt. Còn để xào thì kỳ công hơn, phải dùng mũi dao nhọn hoặc thanh cật tre, nứa mổ lươn để loại bỏ ruột.

Tôi không rõ mẹ mình được “truyền nghề” từ đâu, nhưng chỉ với lươn xào thôi, mẹ tôi cũng có thể chế biến thành nhiều món mà sau này, khi ngồi ăn ở các hàng quán, tôi không tìm được vị ngon quen thuộc. Ngoài phổ biến với món lươn xào cà (cà pháo, cà tím, cà xanh) thì mẹ tôi còn xào lươn với củ chuối hoặc chuối xanh.

Đặc biệt, một nguyên liệu khác cũng rất hợp với lươn, chính là củ cải và su hào khô. Vào mùa, khi củ cải và su hào nhiều ăn không hết, mẹ sẽ cắt thành lát nhỏ rồi phơi khô. Khi nấu chỉ cần mang ra ngâm với nước cho mềm. Ngoài nêm nếm gia vị vừa ăn, với tất cả các món xào từ lươn, bao giờ mẹ tôi cũng thêm vào đó một ít lá lốt hoặc ngò gai, giúp món ăn thêm đậm đà hương vị.

Có lẽ, với bất kỳ người dân xứ Nghệ nào, con lươn thật thân quen. Và cũng vì điều kiện tự nhiên nơi đây vốn khắc nghiệt nên người xứ Nghệ đã nghĩ ra gần chục món ăn từ lươn như cháo, súp, miến, xào, om, nướng, cuộn lá lốt…

Đặc biệt, tiếng lành đồn xa, lươn không chỉ hiện diện ở Nghệ An mà giờ đây đã có mặt ở nhiều tỉnh, thành trên cả nước, được chế biến phù hợp thị hiếu người tiêu dùng như lươn chiên giòn, lươn cuộn thịt, lươn khô, lươn đóng hộp, miến lươn đóng gói... Hiện nay, nhiều địa phương ở Nghệ An còn trở thành làng nghề nuôi lươn không bùn, sơ chế lươn mang lại thu nhập cao. Không chỉ là một món ăn đầy bổ dưỡng, lươn còn là một vị thuốc tốt trong Đông y để chữa bệnh và bồi bổ cơ thể như dưỡng huyết, ích tỳ, bổ can thận, mạnh gân cốt…

QUỲNH YÊN