'Đánh thức' hương vị mộc mạc của cà phê Robusta Gia Lai

Cà phê rang mộc đang được nhiều người ưa chuộng bởi không pha trộn bất kỳ tạp chất hay hương liệu nào. Cà phê rang mộc có màu nâu cánh gián tự nhiên với bề mặt hạt thô, sần sùi. Dòng cà phê này có mùi thơm tự nhiên, nhẹ nhàng và thanh khiết. Hương thơm đặc trưng của loại hạt cà phê Robusta không quá nồng hay gắt.

Anh Nguyễn Quốc Đạt (phường Pleiku) là một roaster nhiều kinh nghiệm trong việc “đánh thức” hương vị nguyên bản của cà phê Robusta. Ảnh: T.D

Là người có 10 năm trong nghề rang xay cà phê, anh Nguyễn Quốc Đạt (phường Pleiku) luôn chăm chút trong từng mẻ rang. Được tiếp thu những kiến thức về quy chuẩn rang từ Hiệp hội Cà phê đặc sản quốc tế (SCA) và Viện Chất lượng cà phê-Coffee Quality Institute (CQI) nên việc “đánh thức” hương vị nguyên bản của Robusta cũng không quá khó đối với anh.

“Những mẻ rang cà phê được gọi là thành công khi người thợ rang có sự am hiểu tường tận về từng loại cà phê và vận dụng kiến thức, sự tinh tế, thấu hiểu để tạo ra những tầng hương đầy mê hoặc. Khi người thợ nắm được đặc điểm, xuất xứ của hạt cà phê thì sẽ có phương pháp điều chỉnh cách rang sao cho phù hợp nhất để cho ra “bộ hương” và vị cà phê đúng điệu nhất”-anh Đạt chia sẻ.

Bắt đầu từ khâu lựa chọn và đánh giá hạt xanh, anh Đạt tỉ mỉ kiểm tra độ ẩm, đánh giá kích thước và độ đồng đều của hạt cà phê. Anh Đạt nhận định: “Hạt cà phê rang mộc có độ ẩm thấp, khô ráo. Nếu cà phê ẩm ướt hoặc bị kết dính có thể đã bị pha trộn thêm tạp chất hoặc bảo quản không đúng cách. Cà phê rang mộc có vị đắng tự nhiên, thanh thoát và không gắt. Vị đắng này cân bằng với vị chua nhẹ và hậu vị ngọt dịu, tạo nên hương vị hài hòa và sâu lắng”.

Rang mộc là hình thức chế biến mà các roaster dùng để giữ hương vị nguyên bản, đặc trưng của dòng cà phê Robusta. Ảnh: T.D

Anh Nguyễn Hữu Thuận (xã Ia Krêl) cũng chọn phương pháp sản xuất cà phê khép kín nhằm kiểm soát tất cả các khâu từ trồng trọt, thu hái, sơ chế đến rang xay. Để có những mẻ cà phê rang mộc như ý, anh tuyển chọn, phân loại ngay khi thu hoạch. Ngoài ra, anh còn đầu tư gần 500 triệu đồng để trang bị hệ thống máy rang khí nóng thông minh.

Theo anh Thuận, hạt cà phê rang mộc có bề mặt thô, sần sùi. Nếu bề mặt hạt quá bóng hoặc mịn có thể đã được tẩm ướp thêm dầu hoặc chất tạo bóng. Cà phê rang mộc khi xay sẽ có bột mịn, tơi xốp và không vón cục. Vị cà phê có mùi thơm tự nhiên, không quá nồng; hậu vị dễ chịu, không có cảm giác đọng lại các tạp chất hay hương liệu nhân tạo.

Cũng thành công với phương pháp rang mộc, anh Dương Đức Tài-Chủ thương hiệu cà phê Waca Coffee (xã Ia Grai) chia sẻ: "Người thợ rang cũng giống như đầu bếp, điều chỉnh được gió và lửa là sẽ kiểm soát được hương vị đặc trưng nhất của hạt cà phê".

Với phương pháp rang mộc, anh Dương Đức Tài-Chủ thương hiệu cà phê Waca Coffee (xã Ia Grai) đã đưa sản phẩm của mình đến với khách hàng trên toàn quốc. Ảnh: T.D

“Trong quá trình rang, phải nắm rõ 2 quá trình hóa học quan trọng là phản ứng maillard và caramel để tìm ra màu sắc, hương vị và chất lượng tổng thể của hạt cà phê Robusta. Hiện thương hiệu Waca Coffee được nhiều tệp khách hàng đón nhận và đã có mặt tại nhiều tỉnh, thành trên toàn quốc”-anh Tài chia sẻ.

Giám đốc Công ty TNHH Thương mại và dịch vụ BaristaBrewingCoffee (phường Pleiku) Nguyễn Thị Thanh Tâm nhận định: Mỗi thương hiệu cà phê sẽ xây dựng cho mình đội ngũ thợ rang riêng biệt cùng phương pháp rang đặc trưng. Trong bối cảnh ngành cà phê đang phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là phân khúc specialty coffee (cà phê đặc sản), vai trò của người thợ rang trong việc cho ra những mẻ rang chất lượng càng trở nên quan trọng.

“Với tôi, cà phê rang mộc là cách trung thực nhất để cảm nhận giá trị thật của hạt cà phê. Nó giữ nguyên được hương vị, độ ngọt, hậu vị đặc trưng mà không bị che lấp bởi phụ gia. Ở Gia Lai, rang mộc chính là nền tảng để kể câu chuyện về cà phê Robusta đặc sản. Đây là "ngôn ngữ gốc" giúp thợ rang và người yêu cà phê hiểu sâu và trân trọng hạt cà phê trước khi đi tới những sáng tạo khác trong lĩnh vực cà phê”-chị Tâm khẳng định.

Anh Nguyễn Hữu Thuận (xã Ia Krêl) luôn giữ nguyên hương vị, độ ngọt, hậu vị đặc trưng của cà phê Robusta nhờ phương pháp rang mộc. Ảnh: T.D

Ông Nguyễn Văn Hòa-Trưởng đại diện Đối tác trong nước của Viện Cà phê thế giới tại Việt Nam-thông tin: Một trong những thế mạnh của tỉnh Gia Lai chính là cà phê Robusta. Nhờ hội tụ các điều kiện lý tưởng về khí hậu, lượng mưa và thổ nhưỡng, cà phê Robusta Gia Lai đã trở thành đặc sản không chỉ ở Việt Nam mà còn được biết đến trên thế giới, được đánh giá cao nhờ hàm lượng caffein vượt trội.

Ông Hòa nhấn mạnh: Giai đoạn chế biến là điểm giao thoa giữa kỹ thuật, tư duy sản phẩm và bản sắc vùng trồng. Việc lựa chọn phương pháp chế biến không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng hương vị, mà còn là cách để thiết kế nên "chữ ký cảm quan" cho từng lô cà phê khác biệt, bền vững và mang đậm cá tính riêng, đặc trưng riêng cho từng thương hiệu.

TRẦN DUNG