Đậu phụ - món ngon bình dân

Đậu vàng giòn tẩm hành

Người Hà Nội luôn tự hào vì có một thứ đậu ngon và đem chế biến món nào cũng cảm thấy ưng ý, đó là đậu Mơ. Đậu Mơ nhỏ cỡ 3 ngón tay, trắng muốt, có độ ngậy rất ấn tượng. Đậu Mơ ăn sống cũng ngon mà rán giòn cũng tuyệt. Khi rán, bên ngoài bìa đậu thì cứ vàng ruộm, phồng căng và giòn, ấy thế mà bên trong lại mềm núng nính. Thế nên, làm món đậu tẩm hành mà không dùng đậu Mơ thì chẳng còn gì thú vị nữa. Mà cái món đậu tẩm hành cũng lạ, sẽ chẳng thể thấy nơi đâu người ta ăn đậu với hành lá như vậy, nhưng về Hà Nội ăn một bữa cơm gia đình mà chưa được thưởng thức món đậu tẩm hành sẽ như thiêu thiếu chút gì đó.

Nói là đậu tẩm hành, nhưng cái sự “tẩm” cũng rất hay, nó không giống như thông thường là tẩm ướp đâu nhé. Nguyên liệu để đậu “tẩm” cũng khá đơn giản, một chút nước mắm cốt, mì chính và nước lọc pha ra mặn nhạt tùy khẩu vị, thêm một nắm hành lá thái nhỏ hòa chung. Đậu cắt miếng vuông vức, đẹp mắt, rồi rán vàng giòn các mặt (rán lửa lớn nhưng không được ngập dầu thì đậu mới căng phồng và giòn mặt được). Khi đậu đã đủ độ giòn thì gắp ra nhúng ngay vào bát nước mắm pha hành khoảng 4 - 5 giây là được. Đậu nóng sẽ làm cho hành tái đi, làm mất vị hăng nhưng vẫn giữ nguyên độ tươi. Cứ thế lần lượt xếp đậu ra đĩa, từng miếng đậu vàng ươm, giòn rụm, điểm xuyết một chút hành lá xanh mướt trông cực kỳ hấp dẫn và đẹp mắt.

Đậu tẩm hành luôn là một trong những lựa chọn cho bữa ăn của người Hà Nội. Dù được “nhúng” qua chút nước mắm, nhưng vì sự khéo léo trong khâu “tẩm” mà miếng đậu vẫn giữ được độ giòn bên ngoài và thấm gia vị để khi ăn không cần bất cứ loại nước chấm nào nữa. Món ăn bình dị này còn được người Hà Nội kết hợp với món cháo đậu xanh, đậu đen, cà muối cũng khá hợp.

Đậu “chơi” lướt ván

Thoạt nghe ăn một món thôi mà ngỡ như đang chơi trò chơi mạo hiểm vậy. Thực ra đó chỉ là cách gọi được một hàng bia nào đó đặt ra cho vui, ai ngờ thành “chết danh” với kiểu chế biến đó. Khác với đậu tẩm hành cần rán giòn thì đậu lướt ván đòi hỏi kỹ thuật rán khéo léo hơn, sao cho miếng đậu vừa rán vàng, se mặt bên ngoài nhưng vẫn giữ được độ mềm, độ tươi bên trong, nếu để miếng đậu già mặt thì coi như… hỏng bét.

Có hai cách rán đậu lướt ván. Cách thứ nhất, người ta dùng những miếng đậu non được bao phủ một lớp áo mỏng trứng gà ta. Cách còn lại là chiên trực tiếp. Và ngày nay, hầu hết các quán nhậu chọn cách thứ 2 cho nhanh gọn, chỉ có bữa ăn trong gia đình thì người ta mới tỉ mỉ chọn cách kết hợp với trứng. Đậu lướt ván phải chiên ngập dầu, lửa không quá lớn, không rán quá già. Người đầu bếp cần tinh tế một chút khi rán, đó là không lật đậu mà lắc nhẹ chảo cho miếng đậu lướt đi nhẹ nhàng hệt như trò lướt ván vậy. Có lẽ vì vậy mà người ta gọi là đậu lướt ván. Từng miếng đậu du hành quanh thành chảo, “tắm” ngập trong dầu để sẵn sàng khoác lên mình một chiếc áo mới vàng óng mà bên trong vẫn mềm mại như sóng lụa.

Tiêu chuẩn để món đậu lướt ván thành công là đậu bên ngoài vàng dịu, dai chắc, nhưng lại không được phép giòn, bên trong phải mềm và ngậy, giữ được độ tươi của miếng đậu mới. Ăn đậu lướt ván thì không thể không có mắm tôm và rau kinh giới, nó như “kiềng ba chân” giúp cho món ăn trở nên hoàn hảo nhất. Ở Hà Nội, đậu lướt ván là món không thể thiếu trong hầu hết các quán bia hơi. Vào quán gọi đôi ba cốc bia, thêm đĩa đậu lướt ván là đủ cho dân nhậu ngồi cò cưa cả buổi cũng chưa hết chuyện.

Đậu phụ nướng than hoa

Những năm 2000 trở về trước, những ai từng sống ở Hà Nội thế nào cũng bắt gặp những hàng đậu nướng trong các khu chợ truyền thống. Từng bìa đậu được xếp ngay ngắn trên tấm lá chuối xanh, chờ đến lượt được tẩm nghệ vàng rồi nướng vỉ trên bếp than hoa cháy đỏ. Người khéo tẩm nghệ thì khi nướng bìa đậu vàng tươi, thi thoảng có những chỗ sém đen bởi lửa than trông rất bắt mắt. Nhưng cũng có người tẩm miếng đậu có màu đậm hơn là nâu cánh gián, trông như thể mới rán cả bìa trong chảo dầu xỉn màu ấy.

Ngày đó những anh xe ôm, xích lô, bốc vác cũng khá ưa món đậu nướng này. Chỉ cần cút rượu, dăm bìa đậu nướng là đủ cho vài người ngồi tỉ tê sau mỗi ngày lao động. Đậu nướng nóng hôi hổi, thêm nhúm rau kinh giới, bát muối rang giã nhỏ trộn với ớt bột, thế là các anh, các chú ngồi bẻ từng miếng đậu và cùng nhau nâng ly. Đó là kiểu ăn của chốn bình dân, thế mà những miếng đậu nướng than quạt phe phẩy ấy giờ thì lại khá là hiếm, như dần biến mất khỏi chợ.

Thời đại người ta ăn nhanh hơn, tiện hơn và dĩ nhiên là nhiều lựa chọn hơn, thì món đậu nướng hầu như biệt tăm. May ra chỉ còn mua được tại các khu chợ quen thuộc như Chợ Mơ, Trương Định… Đậu nướng được ăn kèm với nộm sứa đỏ muối sú vẹt. Nộm sứa đỏ mà thiếu đậu nướng thì chẳng còn gì là món ngon nữa, thành ra hễ thích ăn đậu nướng cứ tìm chỗ bán nộm sứa đỏ là kiểu gì cũng có.

Đậu nướng có vị thơm nhẹ của nghệ, vị ngậy của đậu và thêm chút vị lửa than. Những bìa đậu mới nướng mà xếp lên lá chuối tươi còn có mùi thơm của lá chuối nữa. Trong những món cà bung, ếch hay ốc om chuối đậu thì phải sử dụng đậu nướng mới gọi là chuẩn vị. Ngày nay, người ta lười đi mua đậu nướng (hoặc không có mà mua) nên mới thay bằng đậu rán giòn. Nhưng nói thật, nó giảm mất nửa vị rồi. Bây giờ, để tìm mua được bìa đậu nướng nhiều khi cũng rất mất công. Có thể khâu nướng đậu khá vất vả, thế hệ bán đậu ngày nay không còn kiên nhẫn ngồi nướng như các cụ ngày trước, thế nên may ra còn một vài nơi người ta nướng sẵn ở nhà rồi đem ra chợ bán. Có thể món đậu nướng bị mai một đi khá nhiều, nhưng các món ngon cần tới đậu nướng thì chỉ cần chúng ta muốn ăn đúng vị hay không mà thôi.

Người Hà Nội luôn tự hào vì có một thứ đậu ngon và đem chế biến món nào cũng cảm thấy ưng ý, đó là đậu Mơ. Đậu Mơ nhỏ cỡ 3 ngón tay, trắng muốt, có độ ngậy rất ấn tượng. Về Hà Nội ăn một bữa cơm gia đình mà chưa được thưởng thức món đậu tẩm hành sẽ như thiêu thiếu chút gì đó.