Đi tìm hương vị cà phê đặc sản

Chờ sẵn ở cửa hàng K Coffee Phúc Sinh đầu tiên tại Hà Nội trong ngày thủ đô trở gió, Tổng giám đốc CTCP Phúc Sinh Phan Minh Thông gọi cho tôi một ly cà phê Arabica đặc sản từ Sơn La - thứ cà phê mà ông khẳng định “nhất định phải thử vì nó được làm từ những hạt cà phê đặc sản, mất rất nhiều công sức.”

Cầm ly trên tay, tôi cảm nhận hơi ấm lan tỏa từ lớp cà phê sóng sánh màu cánh gián, thấm dần vào lòng bàn tay, chạy dọc theo cánh tay. Nhấp một ngụm nhỏ, tôi bị cuốn vào hương thơm thoang thoảng của vỏ cam cháy nhẹ, hòa quyện với vị chua đặc trưng của Arabica. Nhưng điều kỳ diệu đã xảy ra khi chỉ trong vài giây, vị chua ấy biến mất, nhường chỗ cho một chút ngọt nhẹ, dịu dàng ở hậu vị và hương thơm bám lấy vòm họng, như một dấu ấn khó phai.

“Phải mất sáu năm để ra được hình hài của cà phê đặc sản này”, ông Thông chia sẻ, đôi mắt ánh lên niềm tự hào. “Từ việc khảo sát, thử nghiệm các giống, đến khi cây cho quả phải mất 3 - 4 năm, rồi so sánh, thử sản xuất, chế biến.”

Ông Phan Minh Thông, Tổng giám đốc CTCP Phúc Sinh. Ảnh: Phúc Sinh

Cà phê đặc sản đòi hỏi việc trồng và thu hái cẩn trọng, từ việc thu hoạch những quả cà phê đỏ mọng đến quy trình chế biến kéo dài 20 ngày, thay vì ba ngày như thông thường. Chỉ vậy mới có thể tạo ra một hương thơm đặc trưng, ngọt ngào và thoang thoảng mùi trái cây lên men.

“Làm cực mà được ít lắm. Thu hoạch 6.000 tấn hạt Arabica chỉ ra được 20 tấn cà phê đặc sản thôi”, ông Thông cho biết. “Nhưng tôi vui lắm khi thấy những nỗ lực cuối cùng cũng cho ra kết quả, vượt qua giai đoạn dài tưởng chừng sẽ gục ngã, nhưng đã mang đến cho người tiêu dùng Việt Nam những hạt cà phê thật sự, chứ không phải thứ cà phê độn mà lâu nay chúng ta phải chịu đựng.”

Mang đến cho người tiêu dùng những hạt cà phê ngon, sạch và chất lượng cao, với ông Thông và với những ai đang cống hiến cho hành trình cà phê đặc sản, không chỉ là một công việc kinh doanh mà còn là một sứ mệnh. Đó là cách họ trả lại giá trị và hương vị đích thực cho cà phê Việt Nam, để đưa ngành cà phê nước nhà về đúng vị thế xứng đáng.

Xây vị thế mới

Trên thế giới, hai loại cà phê chính được sản xuất và giao dịch là Arabica và Robusta. Trong nhiều thập kỷ, Arabica được xem là loại cà phê chất lượng cao hơn với hương vị ngon hơn, chiếm ưu thế trong sản xuất, thương mại và tiêu thụ toàn cầu, đặc biệt là tại Hoa Kỳ và châu Âu, theo đánh giá của Ủy ban Thương mại quốc tế Hoa Kỳ. Suốt nhiều năm, giá Arabica cũng luôn cao hơn so với Robusta.

Mặc dù là quốc gia sản xuất cà phê lớn thứ hai thế giới và là một trong những thị trường xuất khẩu hàng đầu, Việt Nam lại phải đối mặt với nghịch lý kéo dài: sản lượng cà phê lớn nhưng giá trị gia tăng lại thấp, chủ yếu vì phần lớn là hạt Robusta thô.

Dữ liệu từ Tổng cục Hải quan cho thấy điều này rõ rệt, khi tỷ trọng xuất khẩu cà phê Robusta của Việt Nam năm ngoái chiếm tới gần 88%, trong khi thị phần cà phê Arabica chỉ chiếm nhỉnh 10%. Mặc dù giá cà phê Arabica có xu hướng giảm so với các năm trước, nhưng mức giá của nó vẫn duy trì cao hơn gấp 1,7 lần so với Robusta.

Nhìn lại lịch sử, hạt cà phê đầu tiên xuất hiện tại Việt Nam không phải là Robusta hiện đang chiếm phần lớn thị trường, mà là Arabica, được người Pháp mang tới vào khoảng năm 1857, theo dữ liệu từ Tổ chức Cà phê quốc tế.

Ban đầu, người Pháp thử nghiệm trồng hạt giống tại các nhà thờ Công giáo ở các tỉnh phía Bắc, rồi mở rộng ra các tỉnh miền Trung như Quảng Trị, Quảng Bình. Arabica dần lan về phía Nam và qua thời gian, Tây Nguyên đã trở thành vùng đất lý tưởng để phát triển giống cà phê này.

Tuy nhiên, sự “đỏng đảnh” của Arabica đã khiến giống cà phê này khó có thể lan rộng mặc dù có chất lượng và giá trị cao hơn. Arabica yêu cầu điều kiện trồng khắt khe hơn, đòi hỏi độ cao lớn (trên 1.000 mét so với mực nước biển), nhiệt độ ôn hòa và lượng mưa lớn hơn. Trong suốt quá trình sinh trưởng, cây Arabica dễ bị sâu bệnh, cần sự chăm sóc tỉ mỉ và theo dõi chặt chẽ.

Bên cạnh đó, Arabica cũng lâu ra quả hơn so với các giống khác, vì sự khác biệt về độ cao và nhiệt độ khiến quả chín chậm. Quá trình thu hoạch và chế biến cũng đòi hỏi nhiều công sức, vì mỗi đợt thu hoạch Arabica cần phải hái thủ công đến bốn lần, khi quả chín theo từng đợt.

Hơn nữa, trái cà phê Arabica cần được sơ chế ngay trong ngày để tránh lên men, do loại này chứa nhiều đường hơn so với Robusta. Ngoài ra, quá trình chế biến Arabica còn đụng phải những kỹ thuật phức tạp như kiểm soát độ pH, khiến giống cà phê này khó chinh phục người trồng.

Tuy nhiên, để nâng giá trị cà phê lên gấp nhiều lần, cần phải định vị lại dòng sản phẩm, nắm bắt xu hướng và nhu cầu thị trường, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn Lê Minh Hoan nhấn mạnh tại một hội thảo về tăng giá trị cho cà phê.

“Có khi chúng ta đang ngồi nhà nghĩ cà phê của mình ngon nhất nhì thế giới trong khi thế giới không uống cà phê của chúng ta. Cà phê Việt Nam đang ở đâu trên bản đồ cà phê thế giới? Đây là cái chúng ta phải suy nghĩ để tiếp tục tái canh, tạo thương hiệu, chế biến tinh sản phẩm”, ông Hoan trăn trở.

Cà phê đặc sản đòi hỏi việc trồng và thu hái cẩn trọng

Sau nhiều thập kỷ giá trị hạt cà phê chưa tương xứng với tiềm năng, năm 2021, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn đã phê duyệt Đề án Phát triển cà phê đặc sản Việt Nam đến năm 2030. Đề án nhấn mạnh việc phát triển cà phê đặc sản phải gắn liền với thị trường tiêu thụ phân khúc cao cấp, yêu cầu đặc thù, có giới hạn, nhằm nâng cao tính cạnh tranh, gia tăng giá trị và phân chia lợi nhuận hợp lý giữa các khâu trong chuỗi giá trị.

Cà phê đặc sản sẽ không chỉ nâng cao giá trị gia tăng mà còn cải thiện khả năng cạnh tranh của sản phẩm cà phê Việt Nam trên thị trường quốc tế, góp phần phát triển bền vững ngành cà phê trong nước.

Đó là loại cà phê Arabica thượng hạng, có chất lượng vượt trội, trải qua quá trình thử nếm nghiêm ngặt, mang đến hương vị đặc biệt với sắc thái phong phú của nhiều loại hoa quả. Hương vị ấy đến từ chính giống cà phê, vùng đất trồng, sự chăm chỉ của người nông dân hái và lọc từng quả chín, cùng với quy trình sơ chế chỉn chu, tỉ mỉ.

Vượt chông gai tìm trái ngọt

Với ông Thông, Tổng giám đốc Phúc Sinh, quyết định bất ngờ trong chuyến đi lặn lội từ Nam ra Bắc rồi tới Sơn La cũng là mạo hiểm. Vào thời điểm ấy, Phúc Sinh đã có hai nhà máy cà phê tại Đắk Lắk và Bình Dương, nhưng đó là hai địa điểm luôn phải cạnh tranh dữ dội với các thương nhân khác để có được nguồn nguyên liệu cho sản xuất.

Ý nghĩ bất chợt về việc thành lập một nhà máy tại vùng Sơn La lóe lên và rồi trở thành hiện thực sau cái gật đầu cũng đầy mạo hiểm của Vũ Việt Thắng - một người bạn của ông Thông lúc đó đang giữ vị trí cao trong một ngân hàng với hơn 20 năm kinh nghiệm.

“Có lẽ đó là cái duyên”, ông Thông nghĩ lại về chặng đường của nhà máy cà phê tại Sơn La, điều mà trước giờ ông chưa từng nghĩ tới trong kế hoạch của mình. Cái duyên ấy lại đưa ông đến với cuộc gặp gỡ đầy định mệnh khác với các lãnh đạo tỉnh.

“Còn nhớ hôm đấy, sau một chuyến đi dài người thấm mệt, tôi cứ ngủ thiếp đi mà chẳng để ý gì. Sáng hôm sau, trời mới tờ mờ sáng, cỡ chỉ 6 giờ thôi, lãnh đạo tỉnh lúc đó là anh Hoàng Văn Chất, Bí thư Tỉnh ủy đã gõ cửa phòng, chủ động đưa lịch trình khảo sát cho tôi”, ông Thông nhớ lại.

Mười tháng sau khi được cấp phép, nhà máy Cà phê Arabica Phúc Sinh Sơn La chính thức khai trương vào đầu tháng 11/2018. Nhưng làm và bán được hay không lại là câu chuyện khác.

Dù đã nhập khẩu dây chuyền và công nghệ của Colombia - nơi nổi tiếng trong ngành chế biến cà phê thế giới, yếu tố nguyên liệu đầu vào vẫn khiến ông Thông phải lăn lộn suốt nhiều tháng trời. Nguyên nhân là bởi suốt thời gian dài, người nông dân đã quen với việc hái tuốt, tức là trộn cả xanh lẫn chín, khiến việc tìm được các hạt cà phê đủ tiêu chuẩn rất khó.

Mua vào giá cao hơn được chọn làm giải pháp cho tình thế này, nhưng đồng nghĩa với việc chi phí nguyên liệu bị đẩy lên, giá thành theo đó cũng cao hơn. “Chúng tôi đi chào hàng, nhưng phần lớn đều lắc đầu không quan tâm đến sản phẩm khi nhìn thấy giá. Ý nghĩ về cà phê Việt Nam giá rẻ đã hằn quá sâu. Và cũng có nghĩa rằng, hàng sản xuất ra cứ nằm im ở đó”, ông Thông nhớ lại.

Mỗi vụ mùa cà phê chỉ có bốn tháng sản xuất và bởi vậy, Phúc Sinh phải bỏ ra tới sáu năm để có thể cải thiện chất lượng và cách thức sản xuất, cho ra những mẻ cà phê tốt hơn. Sáu năm ấy cũng là khoảng thời gian vị tổng giám đốc phải tự lăn lộn giới thiệu sản phẩm tới các hội chợ cà phê trong nước lẫn thế giới, bỏ ra không biết bao nhiêu tiền để nhiều khách hàng biết đến thương hiệu.

“Phải làm thương hiệu, chỉ có cách đó cà phê Việt mới trở về đúng vị trí của nó”, ông Thông nhấn mạnh.

Chỉ mười tháng sau khi được cấp phép, nhà máy Cà phê Arabica Phúc Sinh Sơn La chính thức khai trương. Ảnh: Phúc Sinh

Trả lại đúng vị trí và giá trị cho hạt cà phê cũng là mục tiêu mà vợ chồng chị Lương Thị Ngọc Trâm và anh Phan Hồng Phong theo đuổi khi quyết định từ bỏ phố thị đến Khe Sanh (huyện Hướng Hóa, tỉnh Quảng Trị) - nơi đất đỏ bay mù mịt khi nắng, đường xá nhầy nhụa khi mưa, giao thông không thuận lợi.

Nhắc đến Quảng Trị, người ta thường nghĩ ngay đến vùng đất gió Lào cát trắng — nơi thời tiết khắc nghiệt, chẳng mấy phù hợp cho sự sống của cây cà phê. Thế nhưng, Khe Sanh lại như một món quà quý mà thiên nhiên ban tặng cho vùng đất này, với khí hậu ôn hòa nhờ độ cao lý tưởng, mang sắc thái á nhiệt đới cùng đất bazan màu mỡ.

Tại đây, biên độ nhiệt giữa ngày và đêm dao động trong khoảng 12 - 13 độ, với nhiệt độ trung bình năm từ 25 - 27 độ, không bị chi phối bởi những điều kiện khắc nghiệt như các khu vực khác của miền Trung. Điều này tạo ra một môi trường lý tưởng để cây cà phê Arabica sinh trưởng.

Điều làm nên sự kiêu hãnh của cà phê Khe Sanh chính là khả năng vượt ra ngoài những tiêu chuẩn trồng trọt thông thường mà người ta vẫn tham chiếu khi nhắc đến Arabica. Mặc dù chỉ ở độ cao 600 mét so với mực nước biển - thấp hơn nhiều so với mức 1.000 mét thường được cho là lý tưởng cho giống cà phê này - những cây cà phê ở đây vẫn cho ra những hạt đặc sản, quý giá.

Điều này đã được minh chứng rõ ràng khi mẫu cà phê Arabica Khe Sanh của Pun Coffee, thương hiệu do chị Trâm và anh Phong sáng lập, đã giành chiến thắng tại cuộc thi “Cà phê đặc sản Việt Nam” cách đây ba năm.

Kết quả bất ngờ đó không chỉ giúp hành trình khẳng định giá trị của hạt cà phê Khe Sanh tiến gần hơn với mục tiêu, mà còn chỉ ra con đường đúng đắn cho ngành cà phê ở đây sau nhiều thập kỷ.

Suốt nhiều năm qua, việc thu hoạch cà phê chỉ dừng lại ở hạt xanh. “Năm 2019, khi theo chồng tới các nhà máy lớn, điều mà mình sợ hãi nhất là không tìm được một quả cà phê chín đỏ nào cả”, chị Trâm, tâm sự trong một cuộc phỏng vấn khi nhìn lại hành trình 5 năm của thương hiệu này.

Trái ngược với suy nghĩ phổ biến, cà phê Khe Sanh thực ra đã tồn tại từ lâu với chất lượng không thua kém gì hạt Arabica của Cầu Đất (Lâm Đồng) hay Sơn La — những nơi nổi tiếng hơn. Cà phê ở đây đã theo chân người Pháp phát triển từ đầu thế kỷ 20 và tiếp tục được duy trì bởi những người dân di cư vào vùng kinh tế mới. Tuy nhiên, do cách thu hái bất cẩn và sự thay đổi giá trị cà phê phụ thuộc vào biến động giá trên các sàn giao dịch, chất lượng cà phê Khe Sanh dần suy giảm và thương hiệu cũng mất dần khi cà phê bị trộn lẫn.

Là thế hệ thứ ba dấn thân vào ngành cà phê tại thủ phủ cà phê Hướng Phùng, anh Phong và chị Trâm quyết định theo đuổi con đường ngách với cà phê đặc sản, không chỉ để khôi phục lại thương hiệu cà phê Khe Sanh mà còn mang lại lợi nhuận cao hơn, không bị ảnh hưởng bởi mức giá biến động trên sàn.

Tuy nhiên, con đường này không chỉ đòi hỏi sự thay đổi tư duy từ những người dẫn đầu, mà còn yêu cầu thay đổi thói quen canh tác, thu hái của người dân địa phương, đặc biệt là cộng đồng dân tộc Vân Kiều. “Chỉ có cách động viên bà con hái chín đỏ rồi mình đưa giá cao hơn. Ví dụ, năm 2019, cà phê Khe Sanh chỉ có khoảng 3.500 đồng mỗi kg thì tụi chị mua lên 5.000 đồng, khi giá cà phê lên 6.000 đồng thì mua tới 12.000 đồng”, chị Trâm chia sẻ.

Khi mới qua mùa thu hoạch đầu tiên, Pun Coffee gặp khó khăn lớn do dịch Covid-19. Các đối tác không thể đến lấy hàng, và nhiều quán cà phê còn hủy đơn. Hàng hóa không thể tiêu thụ, hai vợ chồng chị Trâm đành phải bám víu vào việc sản xuất bồ hòn để duy trì cuộc sống, tiếp tục quảng bá sản phẩm qua các kênh, chờ đợi ngày thị trường phục hồi.

Sau những khó khăn, sự kiên nhẫn cuối cùng cũng được đền đáp. Pun Coffee gặp được các chuyên gia cà phê, hiệp hội cà phê và cùng mở các lớp đào tạo chế biến cà phê đặc sản tại Hướng Hóa. Ba lần đứng đầu trong cuộc thi “Cà phê đặc sản Việt Nam” càng thúc đẩy họ nghĩ đến một mục tiêu lớn hơn: đưa hạt cà phê Khe Sanh trở thành cà phê đặc sản quốc tế, điều mà ngành cà phê Việt Nam trước đây chưa từng nghĩ tới.

Từng là nơi được gọi là “Trận Điện Biên Phủ thứ hai” với vị trí chiến lược trong cuộc kháng chiến chống Mỹ năm 1968, Khe Sanh nay đã thức dậy với những ngọn đồi xanh mướt, mang theo hương thơm của đất và trời, từ những hạt cà phê đặc biệt.

Không chỉ riêng Khe Sanh, mà với các khu vực như Sơn La, giá trị của ngành cà phê Việt Nam đang dần được đưa trở về đúng vị trí xứng đáng, nhờ những con người tâm huyết, ngày đêm cống hiến cho việc phát triển hạt cà phê Arabica đặc sản.

Kiều Mai