Điều kỳ diệu của món nem rán

Tác giả: Phạm Trung Tuyến/Nhã Nam & Nhà xuất bản Phụ nữ Việt Nam

Những món ăn nuôi ta lớn

Cuốn sách tập hợp các tản văn của tác giả Phạm Trung Tuyến và Nguyễn Hoàng Diệu Thủy về những món ăn truyền thống trong mâm cơm người Việt, cùng các công thức nấu món ăn của chef Nguyễn Mạnh Hùng. Ta không chỉ ăn, ta còn nghe món ăn kể chuyện, là thông điệp mà nhóm tác giả muốn gửi gắm qua cuốn sách.

Điều kỳ diệu của món nem rán

Không biết ai là người đầu tiên nghĩ ra món nem rán. Chỉ chắc chắn đó không phải một người giàu có, nhưng tuyệt đỉnh thông minh.

Hồi tôi còn nhỏ, nhà rất hay có khách. Bố mẹ tôi giao thiệp rộng khắp nơi, bạn bè ở các tỉnh mỗi khi về Hà Nội đều đến nhà ăn cơm. Có điều nhà tôi nghèo lắm, nghèo như mọi gia đình cán bộ thời bao cấp. Thế nhưng, mâm cơm khách thì không thể tuềnh toàng, bởi vậy cứ có khách lại phải ăn nem rán.

Tôi không biết ai là người đầu tiên nghĩ ra món nem rán. Chỉ chắc chắn đó không phải là một người giàu có, nhưng tuyệt đỉnh thông minh. Bởi chỉ nghèo thì mới kỳ công với một món ăn nhiều nguyên liệu độn đến thế, bởi thông minh mới có thể tạo ra một món ăn rẻ tiền nhưng lại vừa nhanh no, vừa nhanh ngán, lại đượm vị giàu sang như vậy.

Mẹ tôi làm nem đãi khách, bữa cơm sáu, hoặc tám người mà chỉ cần có đôi ba lạng thịt, lại là thịt bạc nhạc rẻ tiền. Chỗ thịt ít ỏi đó, bà băm nhỏ, đập thêm hai quả trứng vịt và trộn đều với hành củ cũng băm nhỏ, mộc nhĩ, chút hạt tiêu. Thế rồi tùy theo lượng khách mà bà thêm miến sợi, giá đỗ và cuốn bánh đa nem. Những cái nem rán lên vàng ruộm, bắt mắt, xếp đầy một đĩa to, chỉ nhìn cũng đã thấy đầy đặn, no đủ. Cần thế thôi, với một bát nước chấm tỏi, ớt cũng rất to, đôi ba cân bún, rổ rau sống... là chủ khách no kềnh.

Hồi nhỏ, tôi đã nghĩ chiêu đãi khách bằng nem là võ công danh chấn của các bà chủ nhà nghèo khó như mẹ tôi. Nhưng lớn lên, khi đi công tác ở nước ngoài, làm khách ở các sứ quán, các cơ quan đại diện của Việt Nam ở nước ngoài, hay các gia đình Việt Kiều, tôi vẫn luôn gặp lại món nem rán trong các mâm cơm khách. Điều đó có nghĩa là cái món nem rán đó nó đã vượt lên khỏi khuôn khổ hiếu khách của nhà nghèo, trở thành một biểu tượng, thậm chí là di sản của hương vị quốc gia.

Cái món ăn đãi khách của một thời nghèo khó, giờ đây đã trở thành một thứ quốc bảo ẩm thực. Nguyên liệu để làm nem giờ đây không phải mớ thịt băm bạc nhạc nữa, mà thường là thịt vai giòn, đôi khi còn cầu kỳ cua bể, tôm he, vi cá, thậm chí là đông trùng hạ thảo. Nhưng, bất kể nem rán được làm bằng nguyên liệu đắt giá thế nào thì cũng không thể xóa nổi ký ức của tôi về một thời nghèo khó khi đụng đũa gắp nem. Và thực ra, dù sử dụng nguyên liệu đắt giá đến thế nào để làm nem, tôi nghĩ nó cũng không thể vượt qua hương vị của những cái nem rẻ tiền mẹ tôi làm khi xưa.

Đừng bảo tôi thiên vị ký ức, đừng bảo mẹ hát con khen hay! Vốn dĩ, đây là món ăn của nhà nghèo, nên cái món nem ấy nó ngon bởi sự tinh tế của nguyên liệu rẻ tiền. Rất ít thịt, và trứng, nên thực khách sẽ nhẩn nha tìm kiếm trong mỗi cú nhai của mình vị ngọt béo của đạm, khiến cho mỗi miếng ăn là một cuộc phiêu lưu, khám phá. Giá đỗ lại mang đến cảm giác tươi mát. Miến là cầu nối dẻo dai, mộc nhĩ thú vị bởi cảm giác giòn sần sật chuyển tiếp cảm giác giòn tan của lớp vỏ bánh đa rán giòn. Cuối cùng là nước chấm tỏi ớt mang đến một sự bao phủ mềm mại đa tầng và phức tạp. Nếu như bản thân cái nem cho phép người đầu bếp linh hoạt tùy biến tối đa về liều lượng nguyên liệu, thì nước chấm hoàn toàn ngược lại. Nước chấm nem đòi hỏi sự chính xác tuyệt đối của kỹ năng nêm nếm. Thừa hay thiếu một chút thôi, dù là vị chua của chanh, độ mặn của nước mắm, vị ngọt của đường... đều có thể làm hỏng bữa nem. Dù mỗi bà nội trợ sẽ có một công thức nước chấm khác nhau, nhưng công thức nào thì cũng cần sự chính xác để đảm bảo đó là món nem của chính mình.

Ký ức nem rán, vì thế là một thứ ký ức rất lạ, ký ức về một món ăn của một thời nghèo khó, nhưng nghèo mà sang.

Giờ đời sống khá hơn, mẹ tôi không còn đãi khách bằng món nem rán nữa. Dù vậy, cứ đến Tết là mẹ sẽ gói nem, mâm cơm cúng đầu năm không thể không có món nem rán, món ăn mang tính biểu tượng về giấc mơ sang cả của một thời nghèo khó.

Phạm Trung Tuyến/Nhã Nam & Nhà xuất bản Phụ nữ Việt Nam