Đồ nướng có nguy cơ gây ung thư, làm gì để giảm thiểu các chất có hại?

1. Đồ nướng có thể gây ung thư như nào?

Thực tế, mối liên hệ giữa đồ nướng và nguy cơ ung thư vẫn chưa được nghiên cứu đầy đủ; nhưng nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, đồ nướng trong đó có thịt nướng ở nhiệt độ cao có thể tạo ra hai loại chất gây ung thư, cụ thể:

- Các amin dị vòng (HCAs: Heterocyclic amines): HCA được hình thành từ phản ứng giữa protein động vật và nhiệt.

- Các hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs: polycyclic aromatic hydrocarbons): PAH hình thành khi mỡ thịt nhỏ giọt, bốc khói và dính trên thịt.

Thịt chế biến như xúc xích, thịt xông khói... được xếp vào nhóm chứa các nhân tố có khả năng gây ung thư.

HCA và PAH là những chất gây đột biến, có thể gây ra những thay đổi trong DNA của các tế bào, từ đó có thể dẫn tới ung thư.

Năm 2015, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) trực thuộc Tổ chức Y tế thế giới (WHO) xếp loại thịt đỏ vào nhóm 2A, là những nhân tố "có thể gây ung thư cho con người". Tuy nhiên, cho tới nay kết luận này của IARC vẫn còn gây ra nhiều tranh cãi.

Nhưng riêng thịt chế biến như xúc xích, thịt xông khói... được xếp vào nhóm 1A, nhóm cao nhất chứa các nhân tố chắc chắn có khả năng gây ung thư cho con người.

Có phải ướp thịt trước khi nướng giúp giảm thiểu các chất ung thư?

Để giảm thiểu nguy cơ từ đồ nướng nhất là thịt gây ung thư thì làm thế nào là câu hỏi được nhiều người đưa ra và truy tìm các phương pháp hữu ích ngăn chặn nguy cơ này.

Để giảm thiểu các chất ung thư tạo ra khi nướng, có nghiên cứu được công bố vào năm 2008 cho thấy rằng ướp thịt trước khi nướng có thể giảm gần 90% một số chất gây ung thư và mẹo này gần đây đã xuất hiện trở lại trên mạng xã hội.

Nghiên cứu cho thấy, phản ứng dẫn đến việc hình thành HCAs chỉ xảy ra trên lớp nông 3-4 mm của bề mặt thịt. Vậy, nếu thêm một loại nước xốt bề mặt có chứa chất chống oxy hóa có thể ức chế đáng kể các phản ứng tạo ra HCAs hay không?.

Chất chống oxy hóa bảo vệ tế bào khỏi bị hư hại và chúng có thể được tìm thấy trong các loại quả mọng, cam quýt và gia vị. Một số nhà nghiên cứu khuyến nghị nên ướp thịt với nước cốt chanh, húng quế hoặc bạc hà trước khi nướng. Tuy nhiên, người ta không chứng minh được rằng cách ướp đơn giản có thể loại bỏ tất cả nguy cơ ung thư liên quan đến việc nướng thịt hay không?.

Ướp thịt trước khi nướng có thể giảm một số chất gây ung thư.

Gợi ý cách nướng thịt an toàn

- Ướp thịt một cách khôn ngoan

Mặc dù phết nước xốt lên thịt sẽ không làm giảm tất cả các nguy cơ ung thư, nhưng việc ướp thịt trong 30 phút trước khi nướng vẫn có thể làm giảm 90% nguy cơ hình thành chất gây ung thư, ướp thịt 20 phút giảm 72% chất gây ung thư.

Cần nhiều nghiên cứu hơn để xác nhận mối liên quan vừa nêu trên, nhưng nước xốt được làm từ các loại thảo mộc thuộc họ bạc hà, như hương thảo, cỏ xạ hương, húng quế, có thể là lựa chọn tốt nhất vì chúng rất giàu chất chống oxy hóa.

Chúng ta có thể dùng các loại nước xốt tự chế như nước cam quýt, gia vị hoặc thêm dầu ô liu. Nếu dùng nước xốt đóng gói sẵn, hãy chọn loại ít đường và ít muối.

- Dùng kèm thực vật nướng

Một cách khác để giảm tiêu thụ chất gây ung thư là lên kế hoạch tổ chức tiệc nướng ăn kèm thực vật, vì rau không hình thành HCAs khi nướng.

Nghiêng dần sang chế độ chay vẫn đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, cắt giảm thịt nói chung cũng có thể mang lại lợi ích cho sức khỏe. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng chế độ ăn nhiều thịt đỏ và thịt chế biến có liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư, bệnh tim mạch và tử vong.

- Chọn loại thịt để nướng

Một số nghiên cứu cho thấy, tất cả protein động vật đều có khả năng tạo ra các hợp chất HCA và PAH. Nhưng về bản chất, gia cầm và cá sản sinh ra ít các hợp chất gây ung thư này hơn so với thịt bò, thịt lợn và thịt cừu.

- Nấu chín thịt trước và hạn chế ngọn lửa trực tiếp cháy trên thịt

Khuyến cáo nên nấu chín thịt trong lò vi sóng trước, để giảm bớt thời gian nướng.

Nếu đã bỏ qua được bước nấu chín, bạn cũng có thể thử đặt thịt lên giấy bạc hoặc đặt thức ăn trên giá cao hơn để giảm tiếp xúc với ngọn lửa trần.

Bạn có thể nướng, nhưng nên hạn chế ngọn lửa đang cháy trực tiếp tác động lên thịt và hải sản.

- Thử nhiệt độ thấp hơn

Nghiên cứu từ năm 2015 cho thấy rằng việc giảm nhiệt độ của chảo khi nấu thịt có thể làm giảm sự hình thành HCAs. Mặc dù phát hiện này không liên quan trực tiếp đến việc nướng thịt, nhưng điều đó có nghĩa là nấu thịt ở nhiệt độ thấp hơn có thể làm giảm sự phát triển của chất gây ung thư.

- Lật thịt nhiều lần khi nướng

Theo các chuyên gia, việc lật thịt thường xuyên cũng có thể làm giảm quá trình cháy thành than và giúp ngăn ngừa các chất gây ung thư hình thành.

Không có thời gian cố định để lật, nhưng tốt nhất bạn nên để ý đến vỉ nướng và lật thức ăn vài lần trong quá trình nướng.

Trước khi ăn thịt nướng, cần làm gì?

Câu hỏi nhiều người băn khoăn, vậy có cần bỏ qua lớp thịt nướng bên ngoài để giảm nguy cơ ung thư không? Mặc dù vấn đề này chưa được nghiên cứu chính xác tuy nhiên, các chuyên gia đều cho rằng trước khi ăn thịt nướng cần cắt bỏ phần thịt cháy trước khi ăn thịt nướng.

Đặc biệt không dùng mỡ chảy ra từ thịt nướng: Hứng mỡ chảy ra từ thịt nướng và bỏ đi sẽ giảm thiểu được nguy cơ gây ung thư.

Tóm lại, có nhiều cách để lên kế hoạch cho một bữa tiệc nướng an toàn và lành mạnh hơn. Bạn có thể giảm nguy cơ bổ sung vào cơ thể các chất gây ung thư bằng cách ướp thịt với hỗn hợp gia vị giàu chất chống oxy hóa, nấu chín hoặc thêm nhiều lựa chọn thực phẩm thực vật vào thực đơn của mình…

TS.BS. Lê Thanh Hải - Giám đốc BV Phổi Thừa Thiên - Huế