Độc đáo các món muối trong ẩm thực Tây Nguyên

Từ xưa, người Tây Nguyên đã biết làm muối tre thay muối ăn khi cuộc sống còn khó khăn. Ngày nay, từ muối, họ còn biết chế biến ra các món ăn độc đáo làm phong phú cho bữa ăn hàng ngày và làm quà cho khách quý. Chỉ một chút biến tấu giữa muối, ớt, côn trùng, các loại lá cây rừng là đã có các loại muối ngon, hấp dẫn ăn với cơm hoặc chấm với thịt, cá, cà nướng hay rau củ quả các loại. Muối được dùng nhiều trong các bữa ăn thường là muối lá é, muối teng leng, muối gừng, muối tre lá é… Ngoài ra còn có các loại muối được dùng để đãi khách như muối cỏ thơm, muối cá trích lá é, muối ớt kiến vàng. Các loại muối này không chỉ dùng để làm thức ăn mà còn là thức chấm, và đặc biệt là một thứ gia vị nêm nếm cho các món ăn truyền thống.

Các món muối lá é, muối teng leng, muối cỏ thơm được xem là dễ chế biến. Chỉ cần lá é, lá teng leng (lá của một loại cây rừng có thân to mọc nhiều ở Tây Nguyên), hay cỏ thơm cộng muối hột, lá yao (còn gọi là lá bột ngọt), ớt xiêm trộn đều, giã nhuyễn là đã có một món ăn đơn giản, đầy đủ hương vị cho bữa cơm hàng ngày. Cỏ thơm là một loại cỏ được tìm thấy nhiều ở ven ruộng, ngày nay đã có phần khan hiếm vì cỏ mọc tự nhiên và bị săn lùng nhiều. Cỏ thơm và muối cũng có thể giã chung với cà đắng để thành món chấm có vị thơm ngon, nhân nhẩn đắng, dùng để ăn với cơm hay chấm thịt thì vô cùng hấp dẫn.

Người dân chế biến món muối cỏ. Ảnh: Phan Lài

Hương vị đặc trưng khác nhau nhưng có lẽ muối kiến vàng là loại được đặc biệt yêu thích bởi sự độc đáo và hấp dẫn của nó. Kiến vàng làm muối là loại kiến có chân dài, màu vàng, có vị chua thường làm tổ trên những cành cây cao. Để bắt kiến, người bắt phải chuẩn bị một thùng nước muối pha loãng cùng một cây sào dài, có móc đầu để vít những cành lá có tổ kiến xuống thấp. Kiến thấy động thường chạy túa ra xung quanh, bám vào tay, bò cả vào người để cắn. Vì vậy, khi bắt phải nhanh tay rũ những nhành lá có kiến vào miệng thùng và lắc mạnh để kiến rơi xuống nước mà ngộp chết. Kiến sẽ được ngâm trong nước muối nhiều giờ, rửa sạch, loại bỏ đất hay bụi bẩn rồi mới đem chế biến, cùng với các nguyên liệu như trên cho vào cối giã nát làm thành một hỗn hợp dẻo, màu vàng nâu. Muối kiến có thể ăn tươi hay cho vào chảo nóng rang khô để ăn dần.

Muối kiến là món ăn hấp dẫn bởi mùi thơm rất riêng của lá é, vị chua đặc trưng chỉ có ở kiến vàng, cộng với vị cay cay, mặn mặn, tê tê ở đầu lưỡi của muối và ớt. Với món muối kiến, chỉ cần ăn với cơm trắng đã vô cùng hấp dẫn. Nếu bữa ăn có thêm xâu thịt rừng hay mớ cá suối nướng thì sự hấp dẫn tăng thêm gấp bội. Muối kiến vừa là món ăn ngon, vừa là thứ gia vị tuyệt vời cho bữa ăn. Cà đắng nấu thịt chuột đồng hay lá mì nấu cùng bột gạo, kèm thêm chút gia vị muối ớt kiến vàng làm thành một món canh đặc sánh, vàng ươm, ăn với cơm gạo mới dẻo thơm thì không gì sánh được. Muối kiến còn là thức chấm đặc biệt thích hợp với các món nướng như bò, gà, heo hay cà đắng nướng ống…

Ngoài muối kiến, món trứng kiến cũng rất được ưa chuộng bởi đây là loại thức ăn đặc biệt chỉ có ở vùng rừng núi. Theo kinh nghiệm dân gian vào tháng Giêng, tháng 2 Âm lịch là khoảng thời gian kiến chúa đẻ trứng. Trứng kiến mùa này căng tròn và chứa đầy mọng sữa. Chỉ với một nhát chọc chính xác vào giữa tổ kiến rồi vỗ mạnh, trứng kiến sẽ rơi ra rất nhiều. Trứng kiến là món khoái khẩu với người sành ăn. Trứng kiến mới đẻ thơm lừng, béo ngậy có thể dùng ăn sống tại chỗ. Nếu muốn cầu kỳ hơn thì có thể xào chín, nêm gia vị hoặc nấu canh. Trứng và muối kiến thả vào nồi canh cá suối đang sôi sẽ cho ra món canh chua béo ngậy không gì sánh được.

Các món muối hiện nay đã có mặt ở các nhà hàng và đang được xem là món ăn ưa thích của thực khách khi đến Tây Nguyên. Tuy nhiên, món ăn truyền thống này chỉ mang bản sắc và hương vị riêng của núi rừng nếu người ăn tìm về đúng cội nguồn của nó, nơi có những cánh rừng cùng bạt ngàn nương rẫy với muôn vàn tổ kiến lắc lư trên cao. Ở đó, bạn sẽ được hòa cùng cuộc sống của dân làng, được thả mình vào không gian bình dị và hoang sơ và sẽ được tận hưởng thật đầy đủ hương vị mộc mạc, chân thành gửi gắm trong từng món ăn dân dã mà thiên nhiên đã ban tặng cho con người Tây Nguyên.

THANH LAN