Đời mắm

Minh họa: Thanh Chung

Nhớ những tháng năm cái đói đeo bám bao con người dù ở quê hay phố, có được mắm để ăn đã là diễm phúc lắm rồi. Mắm theo chân những người dân biển lên mạn ngược, mắm vào phố, mắm lang thang khắp làng quê, ngõ xóm. Những người đàn bà da sạm đen vì nắng gió của đại dương gánh đôi bầu mắm đi bộ mấy chục cây số đường để đem chút mặn mòi của biển đến tận những vùng xa xôi. Họ gánh trên vai thứ “nước cất” tinh túy của biển, gánh cả nỗi cơ cực để đàn con có cái ăn mỗi ngày mà khôn lớn, để chồng mình an tâm mà bám biển. Nhìn những người phụ nữ bán mắm cầm chiếc nón không còn lành lặn nghỉ chân phất phơ xua đi cái nóng của những ngày nắng gió thấy mà thương. Trên những nẻo đường họ gánh mắm đi qua, đám nhỏ chúng tôi chạy theo sau để được ngửi lấy mùi thơm lừng của gánh mắm mà hít hà trong sự thèm thuồng. Cái đói vây bủa nên ăn cơn độn chan với mắm đã gọi là thịnh soạn lắm rồi. Mắm khi ấy là “nữ hoàng của biển”. Người ta đổi lúa gạo để lấy từng bát mắm cái, từng chai nhỏ nước mắm để dành cho bữa ăn hàng ngày. Rau củ chấm mắm mà bữa ăn nào đám con cũng gật gù khen. Những con mắm nục chưa rục kho rim với chút dầu dừa bỏ tiêu ớt cay xè thành món kho quẹt. Chút nước mắm kho với miếng mỡ lợn ngày đó sao thơm phức hay những ngày hết nước mắm ăn đem mắm cái ra kho cũng thấy ngon đến lạ thường. Nghe tiếng rao “Ai mua mắm hông?” kéo dài giữa trưa hè, các bà, các mẹ đã vội vàng tranh thủ lấy chai mua mà trữ kẻo những ngày mưa dầm không có mắm mà ăn. Người mua ngửi mùi hương của mắm rồi đưa ngón tay quẹt lên lưỡi mà thử xem độ ngon của mắm. Những cuộc mua bán, đổi chác rộn ràng cả những ngõ quê. Mùi khăm khẳm của mắm nêm, mùi mặn mòi của nước mắm dậy lên cả một góc đường nơi gánh mắm đi qua. Những gian bếp nhỏ ám khói củi thoang thoảng mùi của thứ thức ăn gắn bó cả một đời chật vật.

Để mắm được lên non, vào phố, là cả một quá trình vất vả, công phu mà chỉ có những con người miền biển đầy kinh nghiệm mới làm ra nó được. Những con cá cơm của vùng duyên hải miền Trung - nơi mà người ta cho rằng độ mặn của nước biển phù hợp để loài hải sản này có thể cho ra loại nước mắm ngon nhất. Những con cá nhỏ như ngón tay út mình phủ viền bạc trắng phau cho vào thùng gỗ ủ chượp cùng với muối hạt gần hai mươi tháng mới có thể cho ra những giọt mắm tí tách thơm nồng được. Người ta không thể vội vàng lọc vì lấy sớm thì mắm non tuổi chưa đủ độ chín cho ra thứ mắm màu nhạt, đục, không ngon và dễ hư. Tùy theo tỉ lệ muối cá của từng vùng mà làm nên những thương hiệu khác nhau. Người làm mắm có tay nghề chẳng khác gì một bartender ở quầy rượu cả. Người ta có thể tạo hương khi lấy mắm ở những thùng có mùi thơm ưng ý pha trộn với xác của những thùng khác để dung hòa mùi của nó. Nước mắm truyền thống có vị mặn cao. Đưa ngón tay trỏ quệt lấy chút nước mắm để thử, ta thấy có vị thanh, tê the ở đầu lưỡi và để lại hậu vị ngọt của thịt cá lên men chứ không phải vị ngòn ngọt từ ni tơ tổng hợp của các loại nước chấm công nghiệp. Khi những con cá đã ngấu hẳn, người ta múc ra những cái rổ lọc hình chiếc phểu để từ đấy nhỉ ra những giọt nước mắm tinh khiết màu hổ phách thơm nồng. Vậy là những loài hải sản thân thương của biển cả như cá cơm, cá nục, cá lầm hay tép, mực... đã chuyển kiếp dâng hiến cho con người một món ăn mà không thể thiếu được trong ẩm thực của người Việt trên khắp mọi miền.

Thế rồi nước mắm công nghiệp ra đời làm những làng nghề nước mắm truyền thống lao đao. Nhưng thời gian là câu trả lời cho chất lượng. Thứ nước chấm công nghiệp gọi là mắm ấy như cô gái phấn son lòe loẹt bên ngoài chứ nào có được vẻ đẹp tâm hồn như nước mắm nhỉ truyền thống đâu, nên không thể so bì. Đời mắm lại được trở về với giá trị đích thực của mình.

Tùy theo từng món ăn mà nước mắm được pha chế khác nhau cho phù hợp. Với nước mắm truyền thống, khi ăn không phải cầu kỳ mà chỉ cần cắt vài lát ớt cay vào là có thể dùng được. Những người thích ăn gia vị có thể pha nước mắm với tỏi, ớt giã nhỏ rồi vắt chút nước chanh cho thơm. Người miền Trung thích ăn thịt luộc chấm với mắm cơm chua (mắm nêm) hay mắm tép muối xổi. Lai rai với bạn bè còn gì ngon bằng thịt vịt chấm mắm gừng. Những ngày mưa dầm lười ra chợ, chỉ cần nấu nồi cơm trắng ăn với nước mắm nhỉ đã thấy ngon rồi. Độ ngon của những món ăn còn tùy thuộc vào chất lượng của thứ nước chấm pha chế từ mắm. Thiếu gì thì thiếu chứ mắm là không thể, và với những người nghiện mắm nó là một phần tất yếu của những bữa ăn.

Dù là mâm cao cỗ đầy hay bữa cơm thanh đạm hàng ngày, mắm vẫn luôn có một vị trí nhất định. Đời mắm đã gắn chặt với đời người, cùng con người lớn lên và trường tồn cùng dân tộc.

Tản văn của Bùi Duy Phong