Đời sống Mùi của mắm thính

Gió thổi hun hút, trời rét căm căm, chắc giờ này ở dưới làng, mạ tôi lại soạn ra “bí kíp” món ngon cho những ngày lạnh, đó là thẩu mắm thính thơm nức nhà.

Ở Phú Lộc quê tôi, mắm thính là món ngon đặc trưng cho những ngày buốt giá. Từ khi còn là cô nhóc nhỏ, tôi đã quen với mùi mắm thính mỗi khi cái lạnh tràn về. Những lát mắm đỏ au màu ớt, thơm lừng mùi thính bắp rang, mùi cá đã chín dừ vì được ướp muối kỹ càng.

Làng tôi ở biển, thế nên cũng chẳng có gì lạ khi quanh năm bà con sống nhờ lộc biển. Những khi thuận buồm xuôi gió, mẻ cá tôm sẽ là nguồn tiền, hoặc trở thành nguồn thức ăn được ướp muối, làm nước mắm dự trữ cho những ngày nghịch mùa, biển động. Cũng từ đó, mắm thính ra đời, nếu khéo tay có thể để cả năm trời chẳng cần lo lắng.

Nghe mạ tôi kể thuở xưa, vào ngày đông tháng giá, bữa cơm nóng với lát mắm thính kho thật nhừ, thật thơm, thật béo là mơ ước của biết bao người. Từ cá đắt tiền như cá nhám, cá thu, cá dũa đến cá nục, cá trích không chỉ vì mùi vị đậm đà, thơm ngon, miếng mắm béo thơm còn xoa dịu đi cái âu lo của những người làm biển.

Đối với thế hệ 9X như tôi, những hôm trời rét xuýt xoa, đi học về vẫn thường hý hửng với nồi mắm thính kho thật thơm, thật quẹo. Hai chén cơm vẫn còn thòm thèm, và đến chén thứ ba, thứ tư, cái lạnh giá như ngừng lại ngay ngưỡng cửa.

Chẳng cao sang gì, chỉ cần miếng mỡ lợn, vài lát mắm, và đặc biệt thêm nạm ném mạ trồng là đã có ngay nồi mắm thính kho thơm nức mũi (mắm thính chỉ thật ngon khi kho chung với củ và lá ném). Kho thịt heo chán thì mắm thính kho củ huỳnh tinh, mắm kho củ đậu, mỗi sự kết hợp đều mang đến cái hay, cái lạ riêng của lát mắm tưởng chừng như rất gần gũi.

Lớn lên, đi làm xa nhà, thi thoảng tôi vẫn kho một nồi mắm để ăn cho đỡ nhớ. Có khó khăn gì đâu, vì từ món ăn dân dã, gần gũi nơi quê nhà, mắm thính đã trở thành đặc sản ở làng tôi, được sơ chế, chế biến thành hàng hóa vô cùng hút khách.

Mỗi khi rời làng đi xa, trong hành trang của những người con xứ biển quê tôi, ngoài nông sản, quà quê mạ làm, lúc nào cũng có bịch mắm thính được gói ghém kỹ càng. Ở nơi họ đến không có mái nhà quen thuộc, không có góc sân nhỏ và khoảng trời tuổi thơ mơ ước. Ở nơi đó cũng chẳng có hình dáng cần mẫn, tảo tần của mạ, những bát nước chè xanh ngăn ngắt của ba. Họ mang theo bịch mắm nhỏ, có thể kho khi trời đang nắng gay gắt, hay những hôm gió xuân mơn man trên gương mặt. Họ kho để ăn thì ít, mà hít hà mùi hương quen thuộc, nhớ về nơi chôn nhau cắt rốn thì nhiều.

Tôi cũng như họ, cũng nhớ về mùi hương, vị mặn chát ngọt ngào của những nồi mắm thính. Cắn lát mắm nhỏ, và miếng cơm nóng, những ký ức về cánh đồng mùa rét, những gương mặt bạn bè, góc bếp nơi mạ tôi thường ngồi đẩy lửa, còn tôi lăng xăng canh những lúc than hồng để lùi vào khi củ sắn, củ khoai hiện ra mồn một. Tất cả ký ức như thước phim quay chậm, đan xen nhau, quyện hòa cùng mùi ném, mùi mắm vừa thơm, vừa nồng nàn da diết.

Mai Huế