E-magazine Bánh Mì Pleiku Những Mảnh Ghép Sống Động

Ngay tại ngã ba Diệp Kính, lò bánh mì Vĩnh Lợi (5A Quang Trung, phường Hội Thương) do ông Hàn Chiếu Quang sáng lập năm 1984. Giống như các lò bánh mì truyền thống khác, bộ máy hoạt động từ vị trí chủ lò đến đội ngũ thợ chính của Vĩnh Lợi đều do các thành viên trong gia đình đảm nhận. Giữ vai trò thợ chính từ năm 18 tuổi cho đến khi thay cha kế nghiệp điều hành lò bánh, ông Hàn Hải Thọ (SN 1966) hồi tưởng: “Những năm 80 của thế kỷ trước là giai đoạn có rất ít lò làm bánh mì quy mô hoạt động. Thời điểm này, chỉ có những lò nướng bánh mì bằng thùng phuy với quy mô nhỏ lẻ. Tuy nhiên, từ mô hình lò nướng dã chiến này, tôi đã lên ý tưởng thiết kế mẫu lò hộp để nướng bánh. Ban đầu, lò hộp chỉ thiết kế 1 hộp nướng bánh, rồi sau này, khi nhu cầu sử dụng bánh mì của người dân tăng, tôi đã nâng lên thành 5 hộp nướng”.

Bánh mì được làm từ thành phần nguyên liệu rất đơn giản: bột mì, men, muối, nước. Thế nhưng để làm ra bánh mì ngon thì không hề đơn giản. Phải là thợ chính dày dạn kinh nghiệm, vững tay nghề mới đứng nướng lò hộp được. Để có được mẻ bánh ngon, thợ chính phải kiểm soát được từ công đoạn chọn nguyên liệu, trộn bột, nhồi bột, ủ bột đến khâu nướng bánh. Lò hộp nướng bằng củi nên việc căn chỉnh thời gian, nhiệt độ cho từng mẻ bánh đều phụ thuộc hoàn toàn vào kinh nghiệm và tâm ý của người thợ bánh.

Cùng với dòng chảy lịch sử, giai đoạn bánh mì lò hộp không chỉ đánh dấu một chặng đường sản xuất đáng nhớ của lò bánh mì Vĩnh Lợi mà còn trở thành một phần ký ức khó quên của các thế hệ 6X, 7X, 8X.

Với việc sử dụng nguyên liệu chất lượng cộng với kỹ thuật, kinh nghiệm làm bánh không ngừng được hoàn thiện, Vĩnh Lợi đã nhanh chóng tạo dựng được uy tín, là một trong những lò bánh mì dẫn đầu thị trường từ giai đoạn bánh mì lò hộp cho tới giai đoạn bánh mì lò điện ngày nay.

Như một mối nhân duyên, căn nhà đặt lò bánh mì Vĩnh Lợi chính là của ông Hàn Cát Quang-bác ruột ông Thọ. Ông Hàn Cát Quang lại là con rể ông Diệp Kính-Chủ rạp chiếu bóng Diệp Kính, rạp chiếu bóng Quang Trung vang danh một thời. Không chỉ là lò bánh mì truyền thống nổi tiếng 40 năm, Vĩnh Lợi còn là một mảnh ghép sống động, chân thực, là một phần hơi thở đời sống trong hành trình lịch sử 100 năm đô thị Pleiku.

Chỉ cần đến con hẻm 2/11 Phan Đình Phùng (phường Tây Sơn) là mọi người dễ dàng nhận ra lò bánh mì Năm Hạnh bởi màu khói đặc trưng, mùi bánh mới thơm lừng. Đã hơn 70 tuổi nhưng bà Nguyễn Thị Thu (vợ ông Trịnh Văn Năm) vẫn để tâm quán xuyến công việc kinh doanh của lò bánh và luôn theo sát để hướng dẫn con, cháu học nghề nối nghiệp gia đình. Nói về mối duyên theo nghề làm bánh mì mấy chục năm qua, bà Thu thong thả kể: “Tôi là người gốc Bạc Liêu theo ba mẹ lên Pleiku từ năm 1964. Thời đó, ba tôi là thợ chuyên làm bánh tiêu, bánh bông lan, bánh bò, bánh quẩy. Nhân duyên dẫn lối nên tôi lấy chồng là thợ làm bánh mì. Tới năm 1987, chúng tôi quyết định mở lò bánh mì Năm Hạnh”. 37 năm cùng chồng gầy dựng lò bánh cũng là ngần ấy thời gian bà Thu gần như không có một giấc ngủ trọn vẹn bởi đặc thù nghề làm bánh mì truyền thống phải trải qua nhiều công đoạn kéo dài; tất cả đều làm bằng tay, từ trộn bột, chia bột, ủ bột đến se bánh, nướng bánh. Để có mẻ bánh mì kịp giao cho khách lúc 4 giờ sáng thì tầm 8-9 giờ tối hôm trước phải bắt tay vào chuẩn bị.

Để giữ được khách hàng lâu dài, chất lượng bánh mì là yếu tố quyết định. Bánh mì ngon phải đạt yêu cầu thẩm mỹ về màu sắc, mặt da bánh giòn, ruột mềm vừa đủ, hương vị bánh mộc mạc, đặc trưng. Đơn giản nhưng không nhàm chán là bí quyết giúp cho bánh mì kết hợp dung hòa với nhiều nguyên liệu để tạo thành món ăn đường phố nổi tiếng. Một trong số địa điểm tập trung nhiều xe bánh mì nhất ở Pleiku là khu vực ngã ba Hoa Lư, góc đầu đường Cách Mạng Tháng Tám. Nằm trong toplist xe bánh mì hút khách là bánh mì Bà Liên (07 Cách Mạng Tháng Tám) với thâm niên hoạt động hơn 30 năm. Chị Nguyễn Thị Tú Quỳnh (SN 1986) là thế hệ thứ 2 nối nghiệp bánh mì Bà Liên. Chị Quỳnh vui vẻ chia sẻ: “Bánh mì ngon thì vỏ bánh phải giòn, thơm nhẹ mùi bơ, ruột bánh mềm vừa phải. Kết hợp hài hòa với phần nhân bánh bên trong để tạo ra một tổng thể hoàn chỉnh về kết cấu, hương vị, tạo cảm giác dễ chịu ngay từ miếng bánh đầu tiên. Thời xưa ít người bán, bánh mì Bà Liên có thể bán tới 1.000 ổ/ngày. Bây giờ, người bán nhiều hơn, khách hàng có nhiều sự lựa chọn hơn nên chúng tôi luôn học hỏi, đổi mới để làm hài lòng thực khách”.

Những năm 2000 trở đi, các lò bánh đã bước sang trang mới, đây là giai đoạn bánh mì hiện đại sử dụng lò nướng điện công nghiệp. Một số khâu trộn bột, se bánh đã có máy móc thiết bị hỗ trợ nên quy mô sản xuất, chất lượng bánh ngày càng chuyên nghiệp. Tương tự như lò bánh mì Vĩnh Lợi, sợi dây truyền thống kết nối các thế hệ trong gia đình vẫn đang được lò bánh mì Năm Hạnh giữ gìn, phát triển.

Thập niên 80 của thế kỷ XX, số lò bánh mì truyền thống nổi tiếng chỉ đếm trên đầu ngón tay như Vĩnh Lợi, Lan Lâm, Tám Tuông, Năm Hạnh, Chín Liệu... Ngày nay, cùng với sự thay đổi không ngừng của nghề bánh gắn với nhu cầu, xu hướng phát triển của xã hội, số lò bánh ngày càng tăng lên nhưng không nhiều lò bánh giữ được vị thế tên tuổi gắn liền với sản phẩm bánh mì truyền thống qua mấy chục năm.