Giấm trắng làm từ axit acetic với nước có độc không?

Mới đây, Công an tỉnh Bắc Ninh đã ra quyết định khởi tố và bắt tạm giam Nguyễn Công Khương (sinh năm 1976), chủ cơ sở sản xuất Đại Khương, để điều tra về hành vi “Sản xuất, buôn bán hàng giả là thực phẩm”.

Trước đó, vào tháng 1, lực lượng chức năng phát hiện cơ sở này sản xuất sản phẩm mang nhãn “Giấm trắng 100% tự nhiên” bằng cách pha phụ gia thực phẩm axit acetic với nước, thay vì sử dụng nguyên liệu lên men tự nhiên. Hoạt động này được xác định đã diễn ra từ năm 2023.

Thông tin trên khiến nhiều người tiêu dùng lo ngại về chất lượng của loại giấm này và đặt câu hỏi liệu việc sử dụng giấm pha từ axit acetic có gây hại cho sức khỏe hay không.

Trao đổi với PV VietNamNet, Thạc sĩ Lưu Liên Hương, Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu, Viện Y học ứng dụng Việt Nam cho biết, về mặt hóa học, giấm ăn thực chất là dung dịch axit acetic loãng trong nước, thường có nồng độ khoảng 3-5%.

Axit acetic là phụ gia thực phẩm hợp pháp, được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm với ký hiệu quốc tế E260. Chất này đã được Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế và Ủy ban chuyên gia FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (JECFA) đánh giá là có độ an toàn cao khi sử dụng trong thực phẩm ở nồng độ phù hợp.

“Vì vậy, nếu axit acetic đạt chuẩn thực phẩm và được pha đúng nồng độ khoảng 3-5% thì sản phẩm không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng”, Thạc sĩ Hương cho biết.

Tuy nhiên, bà cũng nhấn mạnh rằng vấn đề của vụ việc không chỉ nằm ở khía cạnh an toàn hóa học mà còn liên quan đến bản chất sản phẩm và thông tin ghi nhãn.

Theo chuyên gia, giấm được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên từ gạo, táo, rượu hoặc hoa quả thường chứa thêm nhiều hợp chất sinh học khác như axit hữu cơ, ester, amino acid và polyphenol. Những thành phần này tạo nên hương vị đặc trưng cũng như giá trị dinh dưỡng riêng.

Khu vực sản xuất giấm giả bị lực lượng chức năng phát hiện. Ảnh: Công an tỉnh Bắc Ninh

Trong khi đó, dung dịch axit acetic pha với nước chỉ tái tạo vị chua cơ bản, không có các hợp chất tự nhiên hình thành trong quá trình lên men.

“Việc sử dụng axit acetic pha nước nhưng lại ghi nhãn ‘giấm 100% tự nhiên’ là không đúng bản chất của sản phẩm”, Thạc sĩ Hương nói.

Người dùng có bị ảnh hưởng sức khỏe không?

Ở góc độ y học, Thạc sĩ Lưu Liên Hương cho rằng nguy cơ đối với sức khỏe phụ thuộc chủ yếu vào chất lượng axit acetic được sử dụng và nồng độ dung dịch.

Bản thân giấm ăn thông thường cũng chỉ là dung dịch axit acetic trong nước ở nồng độ khoảng 3-5%. Nếu cơ sở sản xuất sử dụng axit acetic đạt chuẩn thực phẩm và pha ở nồng độ tương tự, nguy cơ ngộ độc cấp tính đối với người sử dụng không lớn.

Tuy nhiên, vẫn tồn tại một số rủi ro tiềm ẩn.

Nếu nguyên liệu sử dụng là axit acetic công nghiệp hoặc không đạt chuẩn thực phẩm, sản phẩm có thể chứa tạp chất không mong muốn. Ngoài ra, nếu quá trình pha chế không kiểm soát chặt chẽ nồng độ, dung dịch có thể quá chua, gây kích ứng niêm mạc miệng, thực quản hoặc dạ dày khi sử dụng thường xuyên.

Một số tài liệu độc chất học cho thấy dung dịch axit acetic có nồng độ trên 10% có thể gây kích ứng mạnh niêm mạc, vì vậy giấm ăn thương mại thường được kiểm soát ở mức 3-5%.

“Nguy cơ lớn nhất trong trường hợp này không phải là ngộ độc ngay lập tức mà là việc sản phẩm không được kiểm soát đầy đủ về chất lượng nguyên liệu, nồng độ và điều kiện vệ sinh trong quá trình sản xuất”, Thạc sĩ Hương nhấn mạnh.

PGS.TS Trương Hồng Sơn, Tổng Hội Y học Việt Nam, khuyến cáo, khi mua giấm ăn, người dân cần kiểm tra nhãn sản phẩm, bao gồm tên sản phẩm, thành phần, cơ sở sản xuất, địa chỉ, số công bố và thời hạn sử dụng.

Ngoài ra, bà nội trợ nên ưu tiên sản phẩm của các doanh nghiệp hoặc cơ sở sản xuất uy tín, có hệ thống kiểm soát chất lượng và được phân phối qua các kênh bán hàng chính thức.

Người tiêu dùng cũng cần thận trọng với những sản phẩm có giá quá thấp so với mặt bằng chung của thị trường, bởi quy trình sản xuất giấm lên men tự nhiên thường cần thời gian và chi phí nhất định.

"Về mặt sức khỏe, việc sử dụng giấm với lượng hợp lý trong chế biến thực phẩm nhìn chung là an toàn. Tuy nhiên, nếu sản phẩm có mùi quá gắt, vị chua bất thường hoặc không rõ nguồn gốc, người tiêu dùng nên hạn chế sử dụng và lựa chọn sản phẩm khác có thông tin minh bạch hơn", PGS Sơn nhấn mạnh.

N. Huyền