Giữ hồn giò chả Ước Lễ trong cơn 'bão giá' thịt lợn

Khách hàng mua giò chả Ước Lễ tại một cửa hàng trên phố Trần Xuân Soạn.

Giá lợn phi mã

Giá thịt lợn tăng cao, dần dịch chuyển đến mốc 200.000 đồng/kg khiến giá cả thị trường “nhảy múa” liên tục, liên tiếp lập kỷ lục mới. Nhiều mặt hàng thực phẩm có sử dụng thịt lợn làm nguyên liệu cũng lao đao chạy theo giá thịt.

Cô Tô Thị Duyên, chủ cửa hàng giò chả Ước Lễ Trần Công Châu trên đường Trần Xuân Soạn (Hà Nội) chia sẻ, do giá thịt lợn tăng mạnh đã kéo theo giá giò chả tăng lên. Đơn cử, giá giò lụa lên mức 300.000 đồng/kg, nem chua rán 350k/100 chiếc, nem chua 250k/1kg.

Giá tăng cao khiếm nhiều khách hàng của giò chả Ước Lễ đã chuyển sang ăn thực phẩm khác và hẹn bao giờ giá lợn "xuống thang" thì quay trở lại.

“Gia đình làm nghề mấy chục năm nhưng chưa bao giờ tôi thấy giá lợn ở mức cao như vậy. Giá lợn tăng gấp đôi nhưng giá giò chả, nem chua chỉ tăng thêm 1 ít. Làm ra sản phẩm kỳ công nhưng bán với mức giá vậy thu về mức lãi rất thấp. Nhưng gia đình vẫn duy trì nghề bởi với người dân ngày Tết trong mâm cỗ truyền thống không thể thiếu đĩa giò, miếng chả” cô Duyên nói.

Trong mâm cỗ truyền thống ngày Tết không thể thiếu đĩa giò, miếng chả.

Theo nghệ nhân Tô Duyên, bà đã cắt giảm toàn bộ số thợ phụ, chỉ giữ lại thợ chính trong khâu sản xuất. Các phương án phân phối, bán hàng phục vụ Tết âm lịch đều được chuẩn bị và tính toán lại.

Gần 1 tháng nay, cửa hàng của gia đình luôn phải đối mặt với tình trạng doanh thu sụt giảm. Nhiều nhà hàng, khách sạn vốn là đầu mối tiêu thụ lớn của cửa hiệu đều đồng loạt thông báo cắt giảm số lượng. Khách hàng mua nhỏ lẻ cũng ít hơn do thịt lợn leo thang leo thang.

Cũng rơi vào cảnh tương tự, nghệ nhân Tô Đình Dũng, chủ cửa hàng nem chua, giò chả Ước Lễ ở phố Phương Mai (Hà Nội) cũng ngậm ngùi trước cơn bão tăng giá của thịt lợn nhiều tháng nay.

Ông Dũng cho biết, khi thịt lợn rẻ, giá giò chả, nem chua còn đông khách mua, nhưng từ khi giá lợn nhảy vọt kéo theo thịt, bì, tai lợn tăng theo. Trước diễn biến giá thịt lợn tăng cao, cơ sở chọn cách cắt giảm nhân sự để tiết kiệm chi phí sản xuất. Đây là phương án tạm thời mà nhiều doanh nghiệp áp dụng để ứng phó với tình hình hiện tại và ổn định sức khỏe tài chính.

“Nguyên liệu đắt đỏ khiến lãi suất và mức tiêu thụ của người dân giảm. Doanh số bán hàng năm nay so với năm ngoái sụt mạnh, nhiều khách hàng cũng thay thịt bò, thịt gà, thịt vịt để có mức giá mềm hơn”, ông Dũng nói.

Quyết giữ hồn nghề

Trong khi cuộc sống đầy rẫy thực phẩm ăn sẵn không sạch, thì giò chả, nem cũng bị mang tiếng lây. Những ngày giáp Tết Nguyên đán, thời điểm giá thịt lợn tăng cao cũng là lúc thị trường mặt hàng chế biến từ thịt heo có nguy cơ thiếu hụt nguyên liệu, dẫn tới mối nguy hại lớn từ sản phẩm kém chất lượng. Đáng ngại hơn, nhiều nơi sử dụng thịt đông lạnh nhập khẩu kém chất lượng để làm chả giò.

Người làm giò chả Ước Lễ lập trang mạng, thông tin, giới thiệu sản phẩm với những cam kết nhân văn, là bảo đảm thực phẩm sạch, chất lượng, đồng thời truyền dạy kinh nghiệm cho thế hệ sau. Họ không chỉ truyền lại một cái nghề, mà cả tư duy làm ăn đạo đức, để thương hiệu cha ông được bảo lưu.

Nhưng với những nghệ nhân làng nghề Ước Lễ mang nghề đi xa, lập nghiệp, những người dân lành hiền của Ước Lễ mở cửa hàng làm giò chả họ sống thật, làm thật. Kiếm sống bằng nghề của cha ông để lại, thì cũng phải có trách nhiệm bảo lưu tiếng thơm và thương hiệu cha ông.

Nghệ nhân giò chả Ước Lễ Tô Thị Duyên kiểm tra ổ giò lụa vừa ra lò.

Đó là một quan niệm đã ăn sâu vào nếp nghĩ của người dân, trong đó có cô Duyên, ông Dũng đã mấy chục năm mang nghề ra Thủ đô lập nghiệp. Cô Duyên bảo rằng, từ khi sinh ra đã thấy cha mẹ làm nghề. “Nghe các cụ nói lại, nghề truyền thống của làng đã tồn tại mấy trăm năm. Dường như ai cũng tin rằng, nghề sẽ không bao giờ mai một. Cũng bởi người làng luôn có ý thức giữ nghề.

Mà để giữ được, trước hết là nhờ vào uy tín. Tôi là người làng Ước Lễ, lớn lên trong tiếng giã nem giò. Trong cơn bão giá lợn khiến nhiều cửa hàng người Ước Lễ vắng bóng khách dịp Tết này, nhưng chúng tôi vẫn luôn giữ sạch thương hiệu làng nghề, nói không với thịt lợn bẩn”, cô Duyên chia sẻ.

Anh Trần Thắng Mỹ (SN 1984), một nghệ nhân trẻ của làng giò chả Ước Lễ vừa tiếp nhận được nghề mà cha mẹ truyền lại, tâm sự rằng, làm nghề phải đưa đạo đức kinh doanh lên hàng đầu. Phải chăng vì thế, công việc làm ăn của anh, cũng như của những người trẻ đang “giữ lửa” nghề của làng chẳng những thuận lợi, mà uy tín cũng được nâng lên.

Quang Lộc