Giữ ký ức phố thị bằng hương vị xưa

Nồi phở từ hẻm nhỏ bước ra thế giới

Hẻm 63 Pasteur (phường Sài Gòn) dẫu nhỏ nhưng mỗi buổi sáng luôn rộn ràng. Đi sâu khoảng 100m, đến căn nhà số 63/6, thực khách dễ dàng nhận ra quán phở Minh từ làn hơi nước bảng lảng tỏa ra từ bếp. Trong nắng sớm, mùi thơm của xương hầm, hành ngò và bánh phở quyện vào nhau như mời gọi.

Bên bếp, ông Trần Bá Dũng (59 tuổi), người kế thừa phở Minh đời thứ ba, liên tục chia phở vào tô, thêm thịt, rau gia vị rồi chan nước dùng. Hơn 10 giờ, nhịp quán bắt đầu chậm lại. Ông Dũng lau mồ hôi, cười bảo: “Giờ này đã vãn khách, nước dùng và bánh phở cũng gần như hết sạch”.

Mở cửa từ 6g30 đến 10g30, quán phục vụ khoảng 300 tô phở mỗi ngày. Theo ông Dũng, sự ủng hộ này là thành quả gầy dựng trong nhiều thập niên. Những năm 1930, cụ Trần Minh (ông nội ông Dũng) rời quê Hà Đông, đi bộ qua Lào, Campuchia, làm đủ nghề kiếm sống và có thời gian phụ việc cho một người chuyên nấu phở. Từ căn bếp ấy, cụ bắt đầu học nghề.

Bà Võ Thị Tươi và con gái cùng gìn giữ hương vị hủ tíu Thanh Xuân. Ảnh: TRANG THƯ

Sau hành trình dài, cụ Minh dừng chân ở Sài Gòn, mưu sinh bằng một gánh phở rong. Nhận thấy khẩu vị người Bắc và người Nam có nhiều khác biệt, cụ điều chỉnh công thức, tìm cách dung hòa hương vị để món phở đến gần hơn với thực khách. Sau nhiều lần thử nghiệm, một hương vị riêng hình thành - thanh nhẹ và mang dấu ấn của Sài Gòn.

May mắn được đón nhận, gánh phở ngày càng đông khách. Từ hàng rong, cụ chuyển sang chiếc xe đẩy ngay đầu hẻm Pasteur, cuối cùng là căn quán hiện tại. Từng chi tiết của quán được cụ tự tay sắp đặt, từ bảng hiệu đến những bộ bàn ghế gỗ. Năm 1957, quán chính thức đi vào hoạt động, chỉn chu nhưng vẫn giữ được nét mộc mạc.

Hiện tại, phở Minh được ba người cháu nội cụ Minh cùng tiếp quản. Ngoài ông Dũng đứng bếp, người chị phụ trách khâu phục vụ, còn người em trai đảm nhiệm truyền thông. Trước khi trở về tiếp nối công việc của gia đình, ông Dũng đã có 35 năm làm nghề bếp tại các nhà hàng, khách sạn hạng sang. Nhưng càng làm nghề, ông càng nhận ra phía sau mình là một giá trị rất riêng của gia đình - nồi phở của ông nội. Chính nồi phở ấy đã nuôi bao thế hệ con cháu ăn học, trưởng thành và có cuộc sống ổn định.

Bà Nguyễn Thị Nguyệt Minh bền bỉ gìn giữ hương vị chè Hiển Khánh qua bao năm tháng. Ảnh: TRANG THƯ

Năm 2024, ông Dũng trở về tiếp quản phở Minh từ người cô đã lớn tuổi. Ông cần mẫn học lại từng công đoạn làm nên món ăn trứ danh bởi hiểu rằng, chỉ cần hương vị thay đổi một chút cũng có thể làm phai nhạt ký ức của nhiều thực khách. Đó là những người từng được cha mẹ thưởng một tô phở khi đạt điểm 10, nay đã ở tuổi 60, 70. Cũng có những người rời đi hàng chục năm nhưng mỗi lần trở lại TPHCM vẫn tìm về căn quán xưa.

“Mỗi tô phở không chỉ là một món ăn mà còn chứa cả những kỷ niệm của tuổi thơ bên gia đình, ký ức về một thời đã xa. Vậy nên phở phải ngon, chất lượng và giữ đúng hương vị thì khách mới quay lại”, ông nói.

Không quảng bá rầm rộ, phở Minh vẫn ngày càng được nhiều thực khách trong và ngoài nước biết đến, 4 năm liền được Michelin vinh danh. Giờ đây, ông Dũng mong muốn đưa phở Minh ra thế giới. Với ông, đây không chỉ là cơ hội mở rộng thương hiệu gia đình mà còn là cách đưa một hương vị Sài Gòn xưa đến với nhiều thực khách hơn.

4 đời giữ trọn vị hủ tíu

Nằm ngay mặt tiền đường Tôn Thất Thiệp sầm uất, tiệm hủ tíu Thanh Xuân (phường Sài Gòn) nổi bật với biển hiệu nhuốm màu thời gian. Tròn 80 năm hiện diện, những dòng chữ trên tấm bảng thiếc đã hoen gỉ nhưng trong ký ức nhiều người, cái tên Thanh Xuân vẫn vẹn nguyên.

Ở tuổi 70, bà Võ Thị Tươi (chủ quán) vẫn đều đặn có mặt ở quán từ 6 giờ sáng để đón những vị khách quen. Ra đời từ năm 1946, quán do ông ngoại của ông Đỗ Xuân Thanh (chồng bà Tươi) từ Mỹ Tho lên Sài Gòn mở ra để kiếm sống. Sau ông ngoại, đến đời má ông Thanh tiếp quản. Đến năm 1991, vợ chồng ông chính thức kế nghiệp.

Thương hiệu phở Minh hơn 80 năm lưu giữ hương vị thân quen trong ký ức nhiều thế hệ thực khách. ảnh: NGỌC TRĂM

“Cái biển nhìn vậy chứ có ông Tây đòi mua riết mà nhà không bán, để lại làm kỷ niệm. Của ông bà, cha mẹ mình mà, sao bán đi được”, bà Tươi cười nói. Không chỉ giữ lại biển hiệu, hủ tíu Thanh Xuân còn gìn giữ hương vị món ăn qua bao thế hệ - hủ tíu Mỹ Tho ăn kèm bánh pa tê sô (pâté chaud) giòn rụm.

Từ khi chồng mất, sức khỏe bà Tươi cũng suy yếu dần. Không muốn nghề gia đình mai một, bà ngày ngày truyền lại cho người con gái duy nhất. Mỗi ngày, hai mẹ con thức dậy từ 3 giờ sáng để chuẩn bị nấu nướng. Dù con đã quen việc, bà vẫn cần mẫn đứng bên quan sát, chỉ dẫn, động viên. “Con nấu xong thì tôi nếm thử xem vừa vặn chưa, có cần điều chỉnh gì không. Tôi phải dạy cẩn thận từng chút cho con thấm sâu hương vị của gia đình, để khi tôi mất đi, con còn giữ được”, bà nói.

Là đời thứ tư nối nghiệp gia đình, tuổi thơ chị Đỗ Thị Thanh Hoa (37 tuổi, con gái bà Tươi) gần như gắn trọn với quán hủ tíu của mẹ. 13 tuổi, chị đã theo mẹ phụ bán, quen với những buổi sáng tất bật. 23 - 24 tuổi, chị bắt đầu đứng bếp, học từng công đoạn và bí quyết gia truyền để giữ trọn hương vị món hủ tíu.

“Theo học ngành công nghệ thông tin nhưng sau nhiều lần suy nghĩ, tôi vẫn muốn trở về phụ mẹ. Với tôi, đó còn là trách nhiệm tiếp nối nghề của gia đình, giữ lại một món ăn đã được nhiều thế hệ thực khách ghi nhớ”, chị bộc bạch.

Nhìn con gái, bà Tươi mỉm cười khi thấy cô bé năm nào chỉ biết chạy bàn, phụ lặt rau nay đã trở thành đầu bếp chính, nỗ lực giữ lấy hương vị riêng. Bà tự hào kể: “Nhiều khách ăn từ nhỏ, nay đã lớn tuổi vẫn quay lại. Có người đi nước ngoài, mỗi lần về Việt Nam cũng ghé quán. Những điều đó khiến chúng tôi tự hào và càng thấy mình phải cố gắng giữ nghề”.

Chén chè xưa “gặp” người trẻ

Hơn 60 năm bán những thức quà ngọt ngào, quán chè Hiển Khánh (đường Nguyễn Đình Chiểu, phường Bàn Cờ) gần như vẫn nguyên dáng dấp trong ký ức nhiều người lớn tuổi. Những chiếc bàn gỗ, ghế đẩu cũ kỹ, trầy xước được giữ sạch sẽ; những tấm khăn trải bàn bằng nhựa được cắt tỉa gọn gàng. Và hơn hết, đó là vị ngọt thanh, vừa vặn của những món chè Bắc.

Bà Nguyễn Thị Nguyệt Minh (68 tuổi, chủ quán hiện tại) cho biết, vào thập niên 1960, ở Sài Gòn có 2 tiệm chè Hiển Khánh. Một tiệm ở Đa Kao do ông Trần Nghệ (bác của bà Minh) mở ra; tiệm còn lại trên đường Phan Đình Phùng (nay là đường Nguyễn Đình Chiểu) do ông Quý Quyền (cha bà Minh) đứng tên. Tuổi cao, ông bà Trần Nghệ nghỉ bán. Từ đó, tiệm chè trên đường Nguyễn Đình Chiểu trở thành nơi duy nhất ở TPHCM tiếp tục giữ thương hiệu Hiển Khánh. Hơn 30 năm qua, quán được trao lại cho bà Minh.

Thực đơn ngày ấy của quán chỉ có hai món: chè đậu xanh đánh và chè thạch trắng. Khi lượng khách tăng, khẩu vị cũng thay đổi, quán dần có thêm chè thập cẩm, chè thạch củ năng, chè thạch vải, chè hạt sen… Nhưng dù thêm bao nhiêu món, cách nấu cũ vẫn được bà Minh giữ nguyên; đặc biệt là nước đường nấu cùng hoa nhài, tạo mùi thơm dịu và vị ngọt thanh - nét riêng làm nên tên tuổi của quán.

Gần đây, vì tuổi cao, bà Minh bắt đầu truyền nghề cho con gái. Từ cách nấu chè, nấu nước đường đến việc chuẩn bị từng nguyên liệu, bà đều hướng dẫn con từng chút. “Mọi thứ trong quán đều là kỷ niệm của gia đình và của biết bao thế hệ người Sài Gòn, mình phải cố gắng giữ lấy”, bà Minh thường dặn dò con như thế.

Mỗi ngày, lòng bà Minh lại nhẹ nhõm khi thấy con gái ở quầy làm món và nhìn những thực khách trẻ ngồi bên những chiếc bàn gỗ xưa. “Tôi rất vui khi thấy lớp trẻ vẫn thích món chè của gia đình mình. Hỏi ra mới biết, các em, các cháu được cha mẹ, ông bà từng ăn ở đây nhiều năm giới thiệu”, bà Minh tâm tình.

Đi qua hơn nửa thế kỷ, quán chè Hiển Khánh vẫn giữ được một phần dáng vẻ của quán xưa. Giờ đây, những chén chè ngọt thanh tiếp tục đến với một thế hệ thực khách mới - những người tìm thấy trong món chè giản dị một chút hương vị Sài Gòn xưa.

“Tôi sinh ra và lớn lên tại TPHCM nên những quán ăn gia đình lâu năm như chè Hiển Khánh, hủ tíu Thanh Xuân, phở Minh, bánh mì Hòa Mã… đã trở thành một phần ký ức, gắn với những lần theo cha mẹ đến ăn qua bao năm tháng. Dù cuộc sống không ngừng đổi thay, mỗi quán vẫn giữ một hương vị riêng, một câu chuyện và một nếp sống đẹp được truyền qua nhiều thế hệ. Có lẽ vì thế, hôm nay, những nơi này vẫn thu hút nhiều người trẻ tìm đến để thưởng thức, trải nghiệm, chạm vào ký ức Sài Gòn xưa và kể lại câu chuyện ấy với nhiều người hơn và cả bạn bè quốc tế”, anh Nguyễn Trần Khang Phúc (27 tuổi, phường Nhiêu Lộc, TPHCM) chia sẻ.

Thành phố rồi sẽ còn đổi thay, những căn bếp hôm nay rồi sẽ có người tiếp nối. Thế nhưng, chỉ cần còn người muốn giữ, còn người muốn nếm, những hương vị đã đi qua bao năm tháng ấy vẫn sẽ tìm được cách ở lại.