Hà thành kim cổ ký: Chuyện ít biết về bánh cuốn Thanh Trì

Bánh cuốn được chế biến từ gạo, là ẩm thực của nền văn minh lúa nước. Như bao miền quê trên đất Việt Nam, xưa các làng ven kinh đô Thăng Long như: Yên Hòa, Kim Liên, Bưởi… cũng chế biến món quà này bán mang vào bán trong kinh thành. Thế nhưng tiếng tăm hơn cả là bánh cuốn của đất Thanh Trì, vùng ven Thăng Long. Thật khó mà biết bánh cuốn Thanh Trì trở thành quà từ bao giờ.

Bánh cuốn có hai loại gồm có nhân và bánh chay. Bánh cuốn Thanh Trì là bánh chay. Trong Hà Nội băm sáu phố phường, nhà văn Thạch Lam viết rằng: Bánh cuốn Thanh Trì là quà chính tông của người Hà Nội. Lá bánh mỏng như tờ giấy, trong như lụa, dẻo và thơm, ăn với chả lợn béo hay đậu rán nóng. Nhà văn Vũ Bằng, người sành ăn và viết cuốn Miếng ngon Hà Nội kể rằng ông đã đi nhiều chợ quê, ăn thử hết món bánh cuốn nhưng hoặc là bánh tráng dầy quáhoặc là bột xay nồng quá hoặc là hành mỡ gia thô quá nên càng làm nhớ hơn thứ bánh cuốn Thanh Trì.

Theo Vũ Bằng thì bánh cuốn Thanh Trì tráng mỏng, hành mỡ thoa vào mướt mặt mà nếm thì thanh nhẹ, mát rượi, “chưa đến môi đã trôi xuống cổ”. Để có món quà dân dã tinh tế ấy, người Thanh Trì phải khéo chọn gạo. Phải là loại gạo tẻ ngon, ngâm chừng vài ba tiếng rồi vo sạch. Sau đó, gạo được xay thành bột nước. Bột được xay nhuyễn nên mặt bánh mới láng bóng, óng ả. Nếu bột loãng quá bánh sẽ nát, mà đặc quá bánh sẽ dày mình, ăn thô. Tuy nhiên, cả Thạch Lam và Vũ Bằng chỉ mải nói về cái ngon mà quên một chi tiết thuộc về kỹ thuật vô cùng quan trọng là tại sao hành trên mặt lá bánh lại là hành lá thái nhỏ. Chính nhờ hành lá thái nhỏ ấy nên các lá bánh không dính vào nhau. Và để bánh ngon thì xế chiều, người dân Thanh Trì đã nổi lửa tráng bánh. Bánh tráng từ chiều để qua đêm sẽ bay hết mùi nồng của bột. Đến sáng bánh vừa mềm, vừa thơm mát mùi gạo...

Dù lá bánh cuốn mỏng, dai nhưng nếu nước chấm không ngon thì cái ngon mất đi một nửa. Nguyên liệu của nước chấm bao gồm nước nguội, dấm, đường, nước mắm, hạt tiêu, ớt nhưng tỉ lệ giữa các nguyên liệu đó như thế nào là bí quyết của các bà đi bán bánh. Tuy nhiên, người bán bao giờ cũng mang theo chai dấm để thỏa mãn cho những người có gu ẩm thức khác bình thường. Nhà văn Vũ Bằng kể, nhiều người ăn bánh chuyên chú nhất về nước chấm rồi mới xem đến bánh có mỏng và óng mướt không. Nước chấm bánh cuốn đặc biệt ngon khi có thêm mấy giọt tinh dầu cà cuống.

Xưa, người Hà Nội thường ăn bánh cuốn với đậu làng Mơ rán giòn hoặc giò lụa của làng Văn Điển, thứ giò nổi tiếng Hà Nội được dân làng bánh dầy Quán Gánh chọn để ăn kèm với bánh. Lại thêm vài nhánh rau mùi hay cọng húng Láng khiến món quà thêm đậm đà.
Nhìn những người tráng bánh thấy họ như một nghệ sỹ. Mở vung nồi thứ nhất, nhanh tay múc lưng muôi bột, lấy đáy gáo gạt bột dàn thật mỏng mà không được vỡ bánh rồi thoăn thoắt úp vung. Tay chuyển sang nồi bên cạnh thao tác xong thì bánh nồi bên kia kịp chín. Xoa một tý mỡ hành cho bóng bẩy rồi gấp lại… Cứ thế, các lá bánh tráng liên tục xếp chồng lên nhau, chẳng mấy chốc đã có một thúng đầy bánh. Và khi mặt trời còn chưa tỏ, các bà, các cô đã đội thúng vào phố bán hàng.

Theo thời gian, lá bánh vẫn vậy, nước chấm vẫn thế nhưng món quà này có chút thay đổi, nhiều người bán cho thêm hành khô phi sẵn vào nước chấm, thay rau thơm, rau mùi bằng rau kinh giới và thay giò lụa bằng chả. Sự thay đổi này cũng không làm mất đi sự ngon thanh của món quà bình dân.

N.N.T