Hà Tĩnh: Đặc sản nhút mít Hương Sơn

Cây mít hơn một trăm tuổi ở xã Sơn Mai, Hương Sơn, Hà Tĩnh và món nhút mít. Ảnh do tác giả cung cấp

Hương Sơn là huyện miền núi thuộc tỉnh Hà Tĩnh. Con sông Ngàn Phố bắt nguồn từ nhiều con suối nhỏ ở nước bạn Lào chảy về hợp thành. Huyện Hương Sơn các xã đều nằm bên hữu bên tả sông. Con sông đã đem phù sa và dòng nước mát tưới tiêu ruộng đồng. Là món quà vô giá thiên nhiên ban tặng cho huyện nhà, với bao làng mạc trù phú, sầm uất, cây cối tốt tươi hai bên bờ sông thân thương. Thổ nhưỡng ở đây phù hợp một số một số cây trồng, đặc biệt với mít, cam, quýt, chuối.......thời xưa lúc chúng tôi còn nhỏ, cuộc sống lúc đó còn khó khăn, mít, chuối...... là thực phẩm quan trọng trong bữa ăn hàng ngày. Nào mít luộc, mít xào....... nhưng nhà nào cũng có một vại nhút mít. Đây là thực phẩm dự trữ lúc hết thức ăn. Bây giờ cuộc sống no đủ, dưới bàn tay khéo léo của người phụ nữ Hương Sơn đã biến món ăn cứu đói năm xưa" nhút mít" thành món ăn đặc sản. Nếu ai có dịp du lịch về Hương Sơn với bao thắng cảnh đẹp, hùng vĩ mà chưa thưởng thức món" nhút mít" quả là một thiệt thòi lớn.
Hương Sơn xưa cây mít chủ yếu mọc tự nhiên do mít rụng xuống hoặc lụt trôi hạt về mọc khắp nơi. Với đủ loại mít: mít dai, mít ướt, mít ngon, mít dỡ đủ cả. Cây cứ theo năm tháng lớn dần trong vườn nhà dân. Đến lúc mít chín người dân mới biết mít gì, ăn ngon hay dỡ. Có loại mít, xơ nhiều múi ít, cùi mỏng hạt to. Loại này người dân chủ yếu làm nhút mít vì ăn không ngon. Mà cũng lạ chính mít múi ít xơ nhiều làm nhút mít mới ngon, tuy hiệu quả kinh tế không cao nhưng bù lại cây mít loại này nhanh lớn, cao và thẳng nên họ để làm nhà. Nếu nhà ai thật khá giả mới đủ tiền làm nhà mít, ngoài ra mít đóng bàn ghế, tủ bàn......đồ gia dụng rất đẹp và bền.
Kỷ thuật làm nhút mít: Khi mít bắt đầu già, hái xuống, chuẩn bị trước một chậu nước đã pha muối sống loãng. Mục đích khi thái mít nhúng vào chậu nước muối mít không thâm đen, mít giữ được màu trắng đẹp. Dùng dao thái mỏng mít độ dài khoảng 3cm. Thái đến đâu gạt hạt mít ra đến đó, vì hạt mít cứng nếu để lọt vào nhút mít ăn không ngon vì cứng. Lâu lâu dùng tay khấu vào chậu nước để mít đã thái đều được ngâm trong nước muối. Ngâm khoảng 30 phút đem mít thái ủ vào vại sành với hàm lượng nhạt, phía trên dùng tre đan một vòng tròn vừa miệng vại và dùng đá sạch đè lên làm sao tất cả mít thái đều chìm trong nước muối.
Trước khi ủ mít vào vại chuẩn bị trước: củ riềng, củ sả thái mỏng, nhỏ. Củ kiệu, củ hành. Cứ 3 lớp mít một lớp riềng, sả và các loại trên. Lưu ý trong nước muối pha loãng cho ít đường phèn. Ủ khoảng 2 tuần là nhút chín đem ra dùng được. Tỷ lệ pha muối mặn nhạt tùy thuộc vào thời gian sử dụng. Nếu để ăn quanh năm cần phải hơi mặn mới để lâu được. Nếu 2- 3 tháng nước muối pha nhạt chút, nhưng độ mặn vừa phải ngon hơn mặn quá( để lâu)
Đem" nhút mít" ra ăn với mùi thơm của sả, củ hành, vị ngọt thanh nhẹ của đường phèn, vị cay nhẹ của riềng, vị chua chua vốn dĩ- độ giòn, bùi thơm của mít hòa quyện vào nhau- tạo giao thoa, một món" nhút mít" tuyệt vời. Ai chưa ăn cũng nên ăn một lần cho biết " nhút mít" Hương Sơn- Hà Tĩnh, được công nhận là món ăn đặc sản cấp quốc gia.

Chuyện quê

Văn Hòa Phạm