Hương vị chả mực Hạ Long thương hiệu cụ 'Tài Lễ' giữa lòng thành phố
Những thực khách sành ăn, yêu thích món chả mực Hạ Long giờ không còn phải đặt hàng hoặc “tay xách nách mang” loại đặc sản này về trữ đông ăn dần mà có thể mua trực tiếp tại Công ty cổ phần Sản xuất, thương mại và dịch vụ Hòn Gai, phường Hùng Vương, thành phố Phúc Yên. Tại đây, chả mực Hạ Long thương hiệu cụ “Tài Lễ” được làm hằng ngày cung cấp cho thị trường với giá cả phải chăng nhằm tăng cường quảng bá, giới thiệu sản phẩm.
Không chỉ tươi ngon, các sản phẩm còn đảm bảo ATTP do cơ sở luôn tuân thủ nghiêm ngặt các điều kiện vệ sinh, từ khâu nhập hàng, vận chuyển, sơ chế đến đóng gói.
Ấn tượng đầu tiên khi chúng tôi đến thăm quan cơ sở sản xuất thủy hải sản của Công ty cổ phần Sản xuất, thương mại và dịch vụ Hòn Gai (gọi tắt là Công ty Hòn Gai) là điều kiện đảm bảo ATTP tốt. Từ cơ sở hạ tầng, thiết bị phục vụ chế biến, sản xuất đều gọn gàng, ngăn nắp và sạch sẽ từ ngoài vào trong.
Công ty Hòn Gai thành lập vào tháng 4/2021 nhưng mới “trình làng” các sản phẩm từ 2 tháng nay với 4 sản phẩm chính gồm chả mực truyền thống, chả cá thu, chả cá thu pha mực, cá thu phấn héo, cá thu phấn khúc và nhiều loại đặc sản khác được khai thác, đánh bắt ở vùng biển Quảng Ninh, Hải Phòng.
Bà Trần Thị Thu Hảo, thành viên cổ đông Công ty Hòn Gai cho biết: “Là người thành phố Phúc Yên nhưng tôi có hơn 20 năm làm việc trong lĩnh vực du lịch ở thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh. Thành phố biển nổi tiếng với món chả mực Hạ Long được nhiều du khách trong và ngoài nước biết đến.
Ai đến đây đều ra chợ Hạ Long để mua chả mực về làm quà cho bạn bè, người thân. Chính điều đó khiến tôi luôn suy nghĩ làm thế nào để đưa loại đặc sản này về quê hương mình”.
Cơ duyên đã đến với những người sáng lập ra Công ty Hòn Gai khi may mắn được cụ Tài Lễ truyền nghề cho. Cụ Tài Lễ là một đầu bếp nổi tiếng chuyên phục vụ du khách trong nước và quốc tế tại Hòn Gai từ thời Pháp thuộc. Cụ cũng là một trong những người đầu tiên chế biến ra món chả mực ở thành phố Hạ Long.
Chị Hảo cho biết thêm: “Mặc dù ở miền biển hàng chục năm nay, thường xuyên vào bếp làm chả mực cho gia đình, nhưng chưa bao giờ tôi ưng ý khi chế biến món ăn này dù có lựa chọn nguyên liệu tươi ngon đến mấy.
Tuy nhiên, sau khi được cụ Tài Lễ trực tiếp truyền nghề, trải qua một thời gian dài thực hành, đúc rút kinh nghiệm tôi mới nắm bắt được những kinh nghiệm quý báu để làm ra món chả mực truyền thống. Từ đó, mạnh dạn góp vốn mở cơ sở sản xuất chế biến và kinh doanh thủy hải sản trên chính quê hương mình”.
Theo chân người mang hương vị miền biển đến vùng đất trung du, chúng tôi có điều kiện mục sở thị các công đoạn làm chả mực chuẩn vị Hạ Long.
Đầu tiên, phải lựa chọn loại mực nang, trọng lượng mỗi con từ hơn 2kg trở lên. Mực còn tươi rói, thịt chắc dày, gan vàng, mắt đen làm chả mới thơm ngon. Sau khi làm sạch, cắt mực thành 3-4 miếng vừa, vớt ra rổ cho ráo nước. Lấy khăn sạch lau, thấm hết nước ở những miếng mực cho khô rồi đưa vào cối giã tay.
Ngoài các loại gia vị nêm nếm cho món ăn vừa miệng, đầu bếp còn cho thêm bột nếp cái hoa vàng vào cối để giã cùng mực nhằm tăng mùi thơm, độ chắc cho sản phẩm, tỷ lệ mực tươi làm chả chiếm đến 98%.
Việc giã mực bằng tay giúp nguyên liệu có độ kết dính nên khi ăn chả có cảm giác chắc, mềm. Giã tay cũng là một trong những kỹ thuật truyền thống để tạo ra chất lượng đặc trưng của chả mực Hạ Long. Các sản phẩm chả mực xay không được coi là sản phẩm chả mực Hạ Long truyền thống. Mỗi mẻ mực (khoảng 5kg) được giã trong vòng 30 phút.
Sau công đoạn giã mực phải để cho nguyên liệu “nghỉ” trong khoảng thời gian nhất định, nhiệt độ phù hợp rồi mới đưa ra chia phần, từ 24-36 miếng chả/kg. Chả mực được nặn thành hình tròn, dẹt và cho vào chảo dầu rán vàng. Quá trình rán chả phải điều chỉnh lửa phù hợp. Nếu nhiệt độ quá thấp khiến chả nhanh bị tóp, nhiệt độ quá cao làm chả nhanh bị cháy, màu không đẹp.
Sau khi rán, chả mực được đặt lên giá inox cho ráo mỡ, để nguội rồi đóng túi hút chân không, đưa vào bao bì.
Miếng chả mực Hạ Long khi rán bên ngoài có màu vàng rộm, thơm phức nhưng bên trong vẫn có màu trắng đục đặc trưng, ăn rất dai, giòn do còn lẫn những miếng mực chưa giã nhuyễn và có vị ngọt hải sản tự nhiên. Mỗi cân chả mực có giá 360.000 đồng, rẻ hơn khi mua ở Hạ Long. Các loại chả cá thu, cá thu pha mực... cũng được làm tương tự.
Để quảng bá, giới thiệu đặc sản chả mực Hạ Long, Công ty Hòn Gai có cửa hàng giới thiệu sản phẩm tại số 43 An Dương Vương, phường Trưng Nhị, thành phố Phúc Yên. Ngoài các loại chả mực, chả cá thu, cửa hàng còn có rất nhiều loại đặc sản khác được mang từ Hạ Long về phục vụ nhân dân địa phương. Mặc dù sản phẩm mới được đưa ra "chào hàng" nhưng được đông đảo bà con ủng hộ tin dùng hoặc mua làm quà biếu.
Chị Trần Thị Dung, phường Trưng Nhị, thành phố Phúc Yên cho biết: “Quy trình chế biến, sản xuất của Công ty Hòn Gai đảm bảo ATTP khiến tôi rất yên tâm. Các sản phẩm đều rất ngon, đặc biệt là món chả mực Hạ Long được cả gia đình tôi yêu thích”.
Trước vấn nạn thực phẩm bẩn trôi nổi ngoài thị trường, Công ty Hòn Gai luôn mong muốn đem đến những sản phẩm ngon, đảm bảo ATTP đến tay người tiêu dùng.
Cùng với việc duy trì các mặt hàng đặc sản cao cấp như hiện nay, thời gian tới, Công ty Hòn Gai sẽ đưa ra thị trường dòng thực phẩm hải sản bình dân hơn để đáp nhu cầu số đông khách hàng và các bếp ăn trong khu công nghiệp.
Với đội ngũ cán bộ, công nhân được truyền nghề, tập huấn bài bản; cơ sở được chứng nhận đủ điều kiện ATTP giúp Công ty Hòn Gai tự tin khẳng định thương hiệu để có những bước tiến vươn xa hơn trên thị trường.
