Hương vị đặc trưng của tương Đình Tổ

Nằm bên bờ Nam sông Đuống, một số hộ ở tổ dân phố Đình Tổ, phường Trí Quả còn lưu giữ nghề làm tương truyền thống. Không ai nhớ chính xác nghề làm tương nơi đây có từ bao giờ, chỉ biết qua năm tháng, cách làm tương được trao truyền qua nhiều thế hệ và trở thành nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của địa phương.

Tương Đình Tổ được nhiều khách hàng ưa chuộng nhờ hương vị đặc trưng.

Bà Nguyễn Thị Tính có hơn 30 năm làm tương ở Đình Tổ. Bà cho biết: "Nghề làm tương được truyền lại từ bà nội và mẹ của tôi. Để làm được một mẻ tương ngon, từ khâu lựa chọn nguyên liệu (gạo, đỗ) đến chế biến, ủ tương đều đòi hỏi sự cẩn thận, tỉ mỉ. Bên cạnh đó, thời tiết là yếu tố quan trọng. Mùa hè là thời điểm thuận lợi nhất giúp quá trình lên men diễn ra nhanh và ổn định. Một mẻ tương có thể hoàn thành trong khoảng 20 ngày vào mùa hè, trong khi mùa đông có thể kéo dài tới một tháng. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ quá cao tương dễ bị đóng váng. Ngược lại, thời tiết quá lạnh khiến quá trình lên men chậm".

Khác với cách làm tương ở một số nơi là để cơm nếp lên mốc xanh, tương Đình Tổ được ủ kín trong điều kiện yếm khí, qua đó giữ được màu sắc và mùi thơm đặc trưng. Sau khi lên men, các nguyên liệu được trộn với muối theo tỷ lệ phù hợp rồi tiếp tục ủ khoảng một tuần trước khi xay nhuyễn thành phẩm.

Nhờ quá trình lên men tự nhiên, không sử dụng phụ gia hay chất bảo quản, tương Đình Tổ có thể bảo quản khoảng một năm nếu được giữ ở nơi khô thoáng. Tương có màu nâu vàng sánh, mùi thơm của đỗ tương rang cùng với gạo nếp cái hoa vàng, vị mặn dịu và độ ngọt tự nhiên. Tương Đình Tổ thường được dùng làm nước chấm cho các món thịt, rau…

Hiện Đình Tổ có khoảng 10 gia đình duy trì nghề làm tương. Trong đó, sản phẩm của gia đình bà Nguyễn Thị Tính là một trong những sản phẩm tiêu biểu, được công nhận OCOP 3 sao. Nhiều năm qua, tương Đình Tổ có chỗ đứng giữa nhiều sản phẩm tương truyền thống trên thị trường. Đây là động lực để các hộ làm tương tiếp tục giữ nghề, từng bước nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng thu nhập, đưa những giá trị ẩm thực đặc sắc đến gần hơn với người tiêu dùng cũng như du khách.