Hương vị măng le

Vào mùa mưa, cây le no nước mọc măng ăn không kịp. Ngày trước, đến mùa này, người Tây Nguyên hái măng về nhà dự trữ ăn quanh năm. Măng le ăn tươi ngọt giòn. Đó có lẽ là loại măng ngon nhất của họ tre rừng. Trong vụ măng thì hái về nấu ăn ngay. Vì măng khô thường không còn vị ngọt lại kén đồ nấu và khó chế biến, bảo quản.

Khi mùa măng le rộ, đồng bào Tây Nguyên đi rừng hái về dự trữ bằng cách làm măng tươi yếm khí để có cái ăn trong mùa khô. Có thể ủ măng trong ghè, gọi là bung ghe. Măng le lột vỏ, cắt khúc, rửa sạch để ráo nước, trộn thêm chút muối ăn và cho vào cái ghè ủ rượu. Miệng ghè đậy lá chuối và bịt kín. Để ở góc nhà một thời gian thì măng tự ra nước, tạo vị chua. Khi cần thì mở miệng ghè lấy ăn dần. Đây gần như là một lối muối măng nhưng hoàn toàn yếm khí và không dùng nước (cách muối măng của người Kinh bằng nước muối là kỹ thuật muối hiếu khí, háo khí). Bung ghe có thể để cả nửa năm đến một năm, như một loại thức ăn dự trữ trong nhà.

Ảnh minh họa: Internet

Măng le tươi có thể ủ trong gùi, gọi là bung reo. Đây là cách bảo quản măng le tươi rất độc đáo. Măng hái về được bóc vỏ, rửa sạch, chọn những phần non mềm, trắng nõn, chẻ thành lát mỏng. Chuẩn bị những cái gùi to chắc chắn, đáy gùi trải một lớp lá chuối dày, xung quanh lót các cuộn lá kín như một cái thùng rỗng rồi lần lượt cho măng le đã thái mỏng xếp chặt đến đầy gùi. Phía trên miệng gùi bịt một lớp lá phủ hết măng. Gùi măng được để gọn một góc, trên cùng dằn một hòn đá nặng ép chặt các lớp măng thái. Hình dung cả gùi măng như một cái bánh tét lá dong khổng lồ. Bung reo bảo quản trong những cái gùi nan tre nên rất ráo nước. Xung quanh gùi được bọc kín bởi các lớp lá xanh nên tạo ra môi trường hoàn toàn yếm khí. Trong điều kiện không có nước và không khí, các tế bào thực vật rơi vào trạng thái tiềm sinh lâu dài. Đó là lúc những tế bào măng tươi “ngủ”, không biến chất, không già hóa, không xen-lu-lô hóa. Bung reo để hàng năm đem ra ăn, măng hầu như vẫn tươi nguyên, vẫn giữ vị ngọt giòn của mầm le.

Bung reo, bung ghe là nguồn măng tươi dự trữ quanh năm của người Tây Nguyên. Măng có thể nấu canh cá, canh xương thịt, làm món xào, món trộn với mè hoặc hạt bí rang thơm giã nhỏ.

Ngày nay, sự giao thoa văn hóa đã hình thành thói quen làm măng le khô trong vùng dân tộc thiểu số Tây Nguyên. Để làm măng le khô, người Tây Nguyên cũng hái măng tươi, bóc vỏ đem luộc chín, bổ dọc thân măng, phơi cho rút nước. Đây là hình thức diệt các tế bào trước khi phơi, tránh làm măng già và biến chất. Gặp lúc mưa dài ngày, đồng bào thường để ở gác bếp hoặc đốt củi sấy. Măng sấy củi vì vậy màu sắc thường không đẹp bằng măng phơi nắng nỏ.

Từ khi tiếp cận cách làm măng khô, người Tây Nguyên không còn bảo quản măng tươi theo kiểu bung ghe hoặc bung reo nữa. Một kiểu bảo quản măng le lý thú đang dần bị mai một. Đó quả là một điều đáng tiếc! Một phần hương vị của núi rừng rơi dần vào lãng quên.

PHẠM ĐỨC LONG