Hương vị quê nhà trên mâm cỗ tết

Ngọt thanh mứt sắn dây

Vùng đất xã Trung Nam, huyện Vĩnh Linh được thiên nhiên ưu ái điều kiện đất đai màu mỡ, tươi tốt, trồng cây gì cũng mây mẩy củ, quả, hạt. Cây sắn dây được trồng nhiều ở vùng đất này, đến vụ thu hoạch, ngoài việc bán củ hoặc mài củ làm bột sắn dây bán ra thị trường, nhà nào cũng dành lại một ít để làm mứt Tết.

Sắn dây để làm mứt phải qua khá nhiều công đoạn. Đầu tiên là cạo vỏ và rửa thật sạch củ sắn dây, sau đó ngâm nước vo gạo cho trắng, rồi cắt lát mỏng. Sau khi cắt lát, sắn dây được luộc sơ, đổ ra một chiếc rổ cho ráo nước. Tiếp đến, sắn dây được trộn với đường theo tỉ lệ 1-1. Bí quyết của các chị, các mẹ là ngâm đường khoảng 30 phút để sắn dây ngấm, sau đó mới đến công đoạn ngào mứt. Ngào mứt đòi hỏi sự kiên nhẫn, ban đầu phải để lửa thật to, khi chảo sắn dây và đường sôi sùng sục, đảo đều tay đến khi đường dần cô đặc lại thì để lửa liu riu. Lúc nào thấy đường quyện vào từng lát sắn tạo thành lớp phấn mỏng, trắng sữa, đều, lúc đó mứt đã đạt độ chín. Mứt sắn dây ngon, lạ ở chỗ ban đầu đưa lát mứt vào miệng nhai thì hơi cứng, nhưng nhai kỹ lại có vị ngọt nhẹ, thanh mát nằm ngay cổ họng rồi sau đó tan dần...

Mứt sắn dây -Ảnh: B.B

Không chỉ riêng xã Trung Nam, huyện Vĩnh Linh mà ở khắp các địa phương khác trong tỉnh, sắn sây được trồng nhiều và mang lại giá trị kinh tế cao cho người dân. Theo y học hiện đại, sắn dây là dược liệu được dùng phổ biến giúp nâng cao sức đề kháng, giải độc cơ thể, bảo vệ tế bào gan, chống lão hóa. Cả phần lá và củ của loại cây này đều có giá trị chữa bệnh và đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Mứt sắn dây được làm từ sản vật địa phương chính là món ngon dân dã, góp thêm hương vị truyền thống ngày xuân.

Cay nồng vị kiệu

Những ngày Tết, ngoài bánh chưng xanh, bánh tét thì không thể thiếu thẩu kiệu cuốn dầm ớt ăn kèm, hoặc đơn giản là ăn với cơm nóng cũng đủ “hao cơm”. Món kiệu cuốn của người Vĩnh Linh đã có thương hiệu truyền thống, mỗi dịp Tết, nhà nào chuyên làm kiệu cuốn để bán càng không có thời gian ngơi tay.

“Kiệu ngon nhờ tay người muối”, có nghĩa là để làm được một hũ kiệu chất lượng đòi hỏi người làm phải thực sự khéo tay và cẩn thận. Nguyên liệu sẵn trồng trên đất Vĩnh Linh hoặc các huyện như Triệu Phong, Hải Lăng…

Kiệu sau khi thu hoạch sẽ được cắt bỏ rể, rửa sạch, phơi cho lá hơi héo, quấn thành từng búi nhỏ vừa ăn. Khi đã xong công đoạn quấn thành búi kiệu thì ngâm nước muối loãng qua đêm, để ráo nước. Sau đó đóng kiệu vào lu sành hoặc hũ nhựa được pha sẵn nước mắm đường, thêm ớt tươi dầm, dấm (tạo độ chua, cay, mặn, ngọt vừa đủ). Theo kinh nghiệm của người làm kiệu cuốn lâu năm là kiệu nén vào hũ sành, sứ sẽ có hương vị ngon hơn.

Kiệu muối -Ảnh: B.B

Kiệu sau khi được đóng hộp, đem để tủ mát, tầm 2 ngày sau kiệu sẽ chín và lúc này sẽ dậy mùi thơm. Nếu được bảo quản ở chế độ làm mát, kiệu sẽ dùng được trong vòng một tháng. Kiệu cuốn có thể dùng để kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác nhau, làm tăng thêm hương vị cho món ăn, hoặc đơn giản là dùng với cơm nóng, vị chua chua, ngọt ngọt xen lẫn vị cay xé của ớt sẽ tăng thêm vị giác cho bữa cơm thêm ngon. Không chỉ vào dịp Tết cổ truyền mà kiệu cuốn còn trở thành món ăn trong bữa cơm gia đình hằng ngày của người dân Quảng Trị. Bên cạnh đó củ kiệu còn được coi là vị thuốc Đông y quý, được ứng dụng trong hỗ trợ điều trị một số bệnh. Củ kiệu có vị cay, đắng, tính ấm vào ba kinh phế, vị và đại tràng, có tác dụng thông hoạt lợi, thông dương, tán kết, hành khí, giảm đau, làm ấm bụng...

Thơm ngon cá lóc nướng kho gừng

Bữa ăn ngày Tết thường giàu chất đạm như giò, chả, thịt các loại…Việc cân bằng chất dinh dưỡng cũng như tạo sự phong phú trong bữa ăn ngày Tết là rất quan trọng, không chỉ đáp ứng vị giác của người thưởng thức mà còn đảm bảo sức khỏe cho các thành viên trong gia đình. Biết vậy nên các bà, các mẹ thường chuẩn bị thêm món cá lóc nướng kho gừng để mâm cơm thêm phần hấp dẫn. Món ngon đặc trưng của vùng đất Quảng Trị thường không thể thiếu vị cay nồng của ớt, tiêu, của gừng… Để có món ăn này trong ba ngày tết thì phải chuẩn bị trước đó có khi cả tháng. Sẵn ở quê thì ra đồng bắt cá, không thì phải đợi phiên chợ chọn cho được vài cân cá lóc đồng chính hiệu, bởi vị cá đồng thơm, ngon, thịt săn chắc khác hẳn cá nuôi, ấy là sự cầu kỳ của bà nội trợ để có được món ngon chuẩn vị. Chọn cá lóc loại vừa, không được nhỏ, cũng không chọn con quá to, sau khi đánh vảy, bỏ ruột, rửa sạch, để nguyên con cuộn tròn lại, dùng một thanh tre vót nhọn đầu xuyên ngang qua để giữ chặt lại. Sau khi chuẩn bị xong thì cho cá lên vỉ và nướng chín trên bếp than hồng. Trong quá trình nướng, phải chú ý trở đều tay để cá chín đều và không bị cháy, khi cá gần chín, rút thanh tre để xuyên qua mình cá bỏ đi. Sau khi nướng cá xong, phơi cá ngoài nắng cho rút nước và thịt cá được dai trước khi mang kho. Ngoài cá lóc, gia vị làm nên hương thơm đặc trưng cho món ăn là gừng. Khi kho cá, chọn lấy một ít lá gừng rửa sạch, củ gừng gọt vỏ, thái sợi chung với lá gừng và thêm ít nước chè xanh để nồi cá thơm ngon hơn.

Cá tràu nướng than -Ảnh: B.B

Ngoài ra, để món ăn có màu vàng đẹp mắt và thơm ngon, người nội trợ thường cho thêm một ít củ nghệ thái lát và bột nghệ. Xếp những con cá đã nướng vào nồi, cho vào một ít dầu ăn, nước mắm, muối, đường, cho gừng và nghệ đã thái vào, thêm một tí bột nghệ và ớt bột vào, đậy nắp lại và xóc thật đều để cá ngấm gia vị. Sau khi cá đã thấm gia vị thì cho nước chè xanh đặc vào ngập mặt cá, đây chính là điểm riêng biệt tạo nên hương vị đặc trưng cho món ăn.

Đặt nồi cá lên bếp và kho với lửa liu riu trong khoảng chừng 20 phút, khi thấy nước trong nồi gần cạn và sánh lại là được, không kho khô quá làm thịt cá cứng mà không ngon. Cá lóc nướng kho gừng ngấm gia vị sẽ có vị cay nồng và mùi thơm của gừng, có màu vàng hấp dẫn của nghệ và có vị ngọt nhất định. Cá lóc nướng kho gừng dùng với cơm nóng rất vừa miệng, là món ngon không chỉ được dùng trong ngày Tết mà đã trở nên quen thuộc với bữa cơm gia đình hằng ngày. Ngày xuân càng thêm ý nghĩa bởi những khoảnh khắc gia đình sum họp và quây quần ăn bữa cơm đoàn viên, thưởng thức những món ăn của bà, của mẹ và kể cho nhau nghe về công việc của năm đã qua, dự định của một năm sắp tới.

Bảo Bình