Khâu nhục xứ Lạng, món đãi khách trong những ngày vui

Đặc sản biên viễn

Lạng Sơn là tỉnh biên giới địa đầu Tổ quốc, nơi nổi tiếng với rất nhiều món ăn ngon, độc, lạ như vịt quay mắc mật, lợn quay, phở chua… Trong đó phải kể đến sự ấn tượng của món khâu nhục. Món ăn này vốn xuất xứ của người Hoa, nhưng lại được những con người nơi đây biến tấu, sáng tạo trở thành món ăn rất được yêu thích của người Việt. Họ tự hào gọi nó là đặc sản khi giới thiệu với khách phương xa, thường gửi làm quà cho bạn bè nơi khác.

Nhiều người nói đây là món ăn của đồng bào dân tộc Nùng, Tày ở xứ Lạng biến tấu. Có lẽ họ nghĩ những người thuộc cộng đồng dân tộc này chiếm đa số, nhưng chính xác hơn nó là món của những người con xứ Lạng. Bởi đi đến đâu ở Lạng Sơn cũng có thể dễ dàng được giới thiệu thưởng thức nó một cách rất nhiệt tình. Khâu nhục có thể có hoặc không trong mâm tiệc đãi khách, trong mâm cỗ ngày lễ, Tết của gia đình… nhưng nó là món quan trọng không thể thiếu trong bất cứ mâm tiệc cưới hỏi của bất cứ gia đình nào ở vùng đất này. Bởi thế, nhiều người vẫn hay hỏi nhau khi đi ăn tiệc cưới về: “Cỗ hôm nay khâu nhục có ngon không?”

Thường thì tối hôm trước ngày đãi tiệc, lợn sẽ được mổ để chọn những phần thịt ba chỉ ngon và phù hợp nhất để chế biến. Một nhóm vài ba người sẽ được giao phó cho việc luộc thịt và xâm bì, nhóm khác sẽ tiến hành tẩm ướp và chao vàng thịt, nhóm còn lại làm nhân và xếp bát đem hấp. Có lẽ trong gian bếp của một bữa tiệc cưới thì khu vực làm món khâu nhục chiếm đông người nhất, cũng vui nhất và nhộn nhịp nhất. Tính quần thể, xóm làng của đồng bào dân tộc vùng cao xứ Lạng cũng thể hiện rõ qua cách mà những người hàng xóm vui vẻ cùng nhau làm, cùng nhau chia sẻ đủ thứ chuyện trên đời.

Chẳng có bí quyết nào mà phải giấu giếm, chẳng câu chuyện nào không được “nhỏ to” khi cùng thức xuyên đêm làm cỗ và canh nồi khâu nhục luôn luôn đỏ lửa. Trên bàn tiệc khâu nhục luôn là món được phục vụ đem ra cuối cùng và nó luôn luôn đặt ở chính giữa. Bởi ăn nóng là ngon nhất nên bát khâu nhục chỉ được phục vụ ngay sau khi bàn tiệc đủ người. Mâm cỗ cưới của người xứ Lạng thường có 8 người, chính vì thế đĩa khâu nhục khi mở ra cũng sẽ có 8 miếng vàng óng, thơm nức, đều tăm tắp để chia đủ cho tất cả.

Nghệ thuật ẩm thực

Có lẽ vì cách chế biến quá cầu kỳ, thời gian lẫn công sức quá nhiều, nên thường người ta hay tếu táo với nhau rằng ăn món “khổ nhục”. Chứ ai lại đem cái khổ nhục đãi khách, trong khi nó ngon xứng tầm đặc sản cơ mà. Vậy khâu nhục được chế biến ra sao mà lại “khổ nhục” đến thế?

Muốn làm khâu nhục phải qua rất nhiều giai đoạn và mất hơn nửa ngày mới xong. Thường thì thịt để được chọn phải là phần ba chỉ ngon chỗ gần sườn, sau khi sơ chế sạch đem cắt thành từng miếng vuông to bản để luộc qua với nước được cho gừng, một số loại củ, hạt gia vị giúp làm thơm miếng thịt. Sau khi luộc sẽ vớt ra ngâm vào một chậu nước có gừng đập dập, chút muối, bia chai… rồi tiến hành xâm, rửa thịt cho thơm trước khi đem chao, giúp khâu nhục vừa thơm và khi chao dầu sẽ vàng giòn đẹp mắt.

Sau khi chao vàng cho phần bì được nổ giòn đều, tiếp tục đem ngâm nước lần 2 để phần bì nở đều đẹp mắt. Nước ngâm lần 2 cũng rất đặc biệt vì đây là nước của nấm hương ngâm, tiêu hạt và một số loại rễ cây thơm, gia vị nêm nếm để tạo sự đậm đà và độ thơm quan trọng. Đây là bước biến tấu rất khác so với cách sử dụng nhiều xì dầu tẩm ướp, tạo màu và chỉ ngâm miếng thịt chao bằng nước lạnh của người Hoa. Sự khác biệt này khiến miếng khâu nhục của người Lạng Sơn đậm đà, thấm đều hơn, màu vàng cánh gián óng ả, đẹp mắt hơn chứ không còn nâu đậm màu xì dầu.

Sau đó, xếp từng miếng thịt được thái dày độ 1,5cm vào bát và xếp ngược miếng bì xuống đáy còn phần trên là nhân. Nếu người Hoa làm phần nhân chủ yếu từ rau tàu soi (một loại rau cải muối), gừng băm và một số loại hạt gia vị tạo thơm thì người xứ Lạng dùng gừng và rau tàu soi chỉ chiếm tỉ lệ rất nhỏ. Phần nhân chính sẽ là thịt, nấm hương, hành khô, tỏi, đậu phụ nhĩ, rau tàu soi và nhiều loại gia vị tẩm ướp khác. Đem hấp cách thủy trong vòng từ 10 - 12 tiếng, miếng khâu nhục ngon nhất khi phần thịt và nhân bám chặt lấy nhau sau khi hấp chín, nhưng lại tách miếng để ăn một cách dễ dàng mà không bị bở và vỡ. Khi ăn, miếng khâu nhục như tan trong miệng với hương vị rất đậm đà, chỉ cần mở bát ra thôi là hương thơm khiến thực khách không thể không đụng đũa.

Chúng ta có thể bắt gặp món ăn này ở nhiều nơi như Tiên Yên (Quảng Ninh), hay ở Cao Bằng, Bắc Giang và một số tỉnh Tây Bắc. Dù mỗi nơi có một phiên bản đặc trưng riêng và cách làm riêng, nhưng khâu nhục Lạng Sơn có vị ngon rất đặcg biệt được nhiều người yêu thích. Trở thành đặc sản, khâu nhục của người xứ Lạng giờ không còn chỉ phục vụ riêng cho những bàn tiệc cưới mà nó đã trở thành món ăn mang tính thương mại, được mang tới khắp mọi miền cả nước cho những bữa ăn gia đình.

Lăng Việt Cường