Khi tóp mỡ… 'lên đời'

Món ngon thời gian khó

Có người bảo, bây giờ ai còn ăn tóp mỡ nữa vì thịt thà đã ê hề, không còn đói khổ như trước đây. Chỉ cần ngồi một chỗ bấm điện thoại là các món Âu Á gì cũng có, shipper sẵn sàng mang đến tận nhà từ gà rán KFC (Mỹ), pizza Ý, đến cả hamburger Đức. Những tưởng tóp mỡ được cho là quê, là cũ kỹ chẳng ai thèm ngó, thế mà nó vẫn có chỗ đứng nhất định, có lượng người yêu thích riêng. Để mua được 1kg tóp mỡ loại ngon phải mất tới hơn nửa triệu đồng. Mà cũng không phải muốn là có ngay, cần đặt trước để “xếp nốt”.

Vào khoảng những năm 1990 trở về trước, chẳng gia đình nào lạ với những âu, những liễn hay cặp lồng mỡ trắng - cái thời mà người ta dùng mỡ để xào nấu chứ dầu thực vật làm gì có. Những đứa trẻ thời đó chầu trực mẹ rán xong mẻ mỡ để được ăn phần tóp giòn tan, béo ngậy, nếu có thêm bát nước mắm chấm nữa thì cứ gọi là… hết sảy.

Mặc dù tóp mỡ gần như là đồ bỏ đi, nhưng phần lớn các gia đình vẫn dùng để ăn như một món chính. Các mẹ cũng khéo trữ tóp mỡ khi để được vài tuần ăn dần. Mỡ rán xong không vớt tóp ra riêng mà trút cả vào âu nên sẽ không bị hỏng. Khi xào rau muống, xào dưa chua, sốt cà chua chấm rau sống, hay sớm ngày ra rang cơm… cứ múc mỡ kèm vài miếng tóp đã gọi là bữa “cơm có thịt”. Nó là đồ ăn tiết kiệm thời khó nhưng cũng ngon tuyệt. Ví dụ như dưa xào tóp mỡ thuộc dạng món ăn “kinh điển”.

Dưa chua kết hợp với vị béo béo, ngậy ngậy, bùi bùi của phần thịt nạc còn bám dính trên miếng tóp, thêm cọng hành củ chín tới thì các đặc sản khác ngọt ngào đến mấy cũng chẳng bằng. Nhiều người nghĩ tóp mỡ là món ăn của ký ức, của một thời gian khó, nhưng ngược lại nhiều người khẳng định, đó là món ngon riêng chứ chẳng phải chịu bất cứ hoàn cảnh hay thời kỳ nào. Chỉ đơn giản là nó ngon, có vậy thôi.

Ngày nay người ta có xu hướng sử dụng dầu ăn thay mỡ bởi sợ béo, sợ cholesterol trong máu tăng cao, thành ra họ quên mất tóp mỡ từng là món ăn ngon. Nhưng không hẳn vì thế món ăn này mất đi, ngược lại nó vẫn hòa mình vào đời sống mới với một giá trị mới.

Trở lại ánh hào quang

Ai sống ở Hà Nội lâu năm mà chưa biết đặc sản tóp mỡ Triều Khúc thì quả là thiếu sót, nhất là với những “chiến thần ẩm thực”. Triều Khúc xưa là ngôi làng ngoại thành nằm ở phía Nam Hà Nội, nổi tiếng với nghề buôn đồng nát và có cả nghề chiên tóp mỡ thuộc dạng có tiếng của Thủ đô. Ở đây nổi tiếng với loại tóp mỡ được ép bánh tròn như cái đĩa. Những miếng tóp dài gần gang tay, rộng 2 - 3cm, được xen lẫn tỉ lệ mỡ/nạc với màu vàng nâu cực kỳ hài hòa, thịt để chế biến thường từ thịt ba chỉ, thịt má và thịt gáy…

Để chiên được một mẻ tóp mỡ loại này ngoài việc chọn phần thịt tươi ngon thì người ta rất quan trọng khâu chế biến. Lợn thời nay hầu hết nuôi theo dạng công nghiệp, mỡ không được thơm như lợn nuôi chăn thả tự nhiên. Thành ra trước khi rán mỡ cần phải rửa sạch, trần qua nước sôi có gừng và hành củ để khử hôi. Để miếng tóp có vị đậm đà, giòn bùi, mỗi người sẽ có cách tẩm ướp và điều lửa riêng, khâu cuối cùng mới đem tóp vào ép sạch mỡ.

Tóp mỡ Triều Khúc được rất nhiều người ưa chuộng, cứ ra lò là được phân phối đi khắp nơi, nhất là các quán nhậu bởi nó cực kỳ đắt khách. Chỉ cần tách miếng tóp mỡ, chấm chút tương ớt, nâng ly bia thì cứ gọi là… quên đường về. Giá 1kg tóp mỡ bánh Triều Khúc không hề rẻ, độ 500.000 đồng, có khi lên tới cả 700.000 đồng mà không có để mua. Ấy là bởi hơn 3kg thịt mới rán được 1kg tóp nên cái giá cũng rất… “đặc sản”.

Tóp mỡ vài năm trở lại đây được lựa chọn như một “topping” không thể thiếu trong bún riêu, bún trộn, bún ốc hay thậm chí cả bún bò Huế nữa. Rất nhiều quán bún riêu ở Hà Nội hiện phục vụ thêm phần tóp mỡ cho khách có nhu cầu, thậm chí còn có hẳn tên riêng là “bún riêu tóp mỡ” và được giới trẻ ưa chuộng. Gần đối diện cổng chợ Đồng Xuân có một quán bún riêu tóp mỡ cực kỳ đắt khách, buổi trưa đến không nhanh có khi phải chờ vài chục phút mới có chỗ. Giữa tiết thu se lạnh, đi chơi phố, ăn tô bún riêu tóp mỡ nóng hôi hổi thì đã vô cùng.

Có một món làm từ tóp mỡ cũng rất đắt khách khắp trong Nam ngoài Bắc là tóp mỡ mắm tỏi. Đây vốn là món ăn vặt, ăn kèm, nhưng ăn với cơm cũng rất ngon và làm không quá khó. Tóp mỡ sau khi đã rán xong thì để riêng. Tỏi phi thơm giòn thì cho nước mắm và đường vào. Khi phần đường tan, mắm sôi lên thì bỏ tóp mỡ vào đảo nhanh tay vài ba phút, sau đó thêm gia vị để bọc lấy phần tóp mỡ là tắt bếp, rắc thêm chút tỏi chiên giòn và lắc đều. Vị tóp mỡ thơm, béo ngậy, ngọt ngọt, mặn mặn ăn cực kỳ đã. Đây hiện là món ăn thuộc “top hot trend” của giới trẻ.

Những món ăn trong mâm cơm thường ngày nếu thiếu tóp mỡ cảm giác như món đó trở nên sai đi phần nào. Người miền Nam ăn cơm cháy chấm kho quẹt mà thiếu tóp mỡ thì còn gì là kho quẹt nữa. Người miền Bắc ăn dưa chua xào tóp mỡ vẫn cứ là “đỉnh của chóp”. Rồi rau muống hay cải bắp xào thêm chút tóp mỡ thì vô cùng đưa đẩy. Người vùng cao còn ăn tóp mỡ sốt với cà chua thật nóng, thêm chút nước mẻ chua chua rồi chấm rau sống, rau rừng.

Ẩm thực khá giống với thời trang, sự yêu thích nó như một vòng tròn lặp đi lặp lại. Một món ăn của quá khứ đôi khi bị rơi vào lãng quên, nhưng sẽ có ngày chúng trở lại để lên ngôi mạnh mẽ hơn, đẹp đẽ hơn, giá trị và hiện đại hơn.