Kiến nghị tăng cường thanh tra đột xuất đơn vị cung cấp suất ăn tập thể

Ngày 14-4, chia sẻ bên lề lễ ký cam kết đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở cung cấp suất ăn, thực phẩm cho các trường học trên địa bàn TP.HCM, bà Phạm Khánh Phong Lan, Giám đốc Sở An toàn thực phẩm TP.HCM, nhận định vấn đề bảo đảm an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể, đặc biệt trong trường học, luôn được ngành chức năng đặt ở mức ưu tiên cao.

Có cơ sở đối phó khi kiểm tra theo kế hoạch

Thời gian qua, Sở An toàn thực phẩm đã phối hợp với ngành giáo dục triển khai nhiều biện pháp kiểm soát, tuy nhiên thực tế cho thấy vẫn còn những lỗ hổng, nhất là qua các vụ việc mất an toàn thực phẩm gần đây.

Bà Phạm Khánh Phong Lan, Giám đốc Sở An toàn thực phẩm TP.HCM. Ảnh: THẢO PHƯƠNG

Theo bà Lan, điển hình là vụ nghi ngộ độc thực phẩm tại Trường Tiểu học Bình Quới Tây với hàng trăm học sinh bị ảnh hưởng. Kết quả điều tra ban đầu liên quan đến vi khuẩn Salmonella, cho thấy nguy cơ mất an toàn có thể xảy ra ở bất kỳ khâu nào trong chuỗi cung ứng, từ nguyên liệu, chế biến đến bảo quản.

Từ thực tế này, bà Lan nhấn mạnh rằng dù các doanh nghiệp đã được thẩm định và cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, nhưng không có nghĩa là có thể yên tâm tuyệt đối.

“Trong quá trình hoạt động, nếu thiếu giám sát thường xuyên, các sai phạm vẫn có thể phát sinh. Bề ngoài nhìn tưởng ổn nhưng bên trong vẫn còn nhiều vấn đề” - bà Lan nói và cho rằng cần phải siết chặt hơn nữa công tác quản lý.

Bà Lan cũng nhấn mạnh trách nhiệm của nhà trường, đặc biệt là hiệu trưởng – người chịu trách nhiệm cao nhất nếu xảy ra sự cố liên quan đến bữa ăn học sinh. Đồng thời, phụ huynh và học sinh cần tham gia giám sát, phản ánh kịp thời các dấu hiệu bất thường.

Lễ ký cam kết đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở cung cấp suất ăn, thực phẩm cho các trường học trên địa bàn TP.HCM. Ảnh: THẢO PHƯƠNG

“Quan điểm của ngành an toàn thực phẩm là ‘phòng ngừa hơn xử lý’, nhưng trong điều kiện khí hậu nóng ẩm và số lượng cơ sở lớn, không thể đảm bảo kiểm soát tuyệt đối 100%, do đó cần sự phối hợp của toàn xã hội” – bà Lan nói.

Về công tác thanh tra, bà thẳng thắn nhìn nhận còn nhiều khó khăn do quy định hiện hành yêu cầu kiểm tra theo kế hoạch, phải được phê duyệt và thông báo trước, khiến một số cơ sở có thể đối phó.

Vì vậy, ngành đang kiến nghị tăng cường thanh tra đột xuất dựa trên các thông tin có cơ sở. Trong quý I, cơ quan chức năng đã kiểm tra khoảng 30–40% cơ sở, phát hiện một số vi phạm như sử dụng nguyên liệu không đảm bảo, thậm chí có trường hợp dùng thịt quá hạn, nhưng việc phát hiện vẫn còn hạn chế nếu chỉ kiểm tra theo kế hoạch.

Bà Lan cho biết sẽ chấn chỉnh nếu nhà trường chưa xử lý hoặc chưa phản hồi kịp thời phản ánh của phụ huynh về an toàn thực phẩm, đồng thời khuyến khích phụ huynh phản ánh có danh tính để thuận tiện xác minh. Trong trường hợp không được giải quyết ở cấp trường, phụ huynh có thể phản ánh trực tiếp đến Sở An toàn thực phẩm để được xử lý.

Cần kiểm soát chặt ở khâu vận chuyển

Công ty TNHH MTV Suất ăn Công nghiệp Tú Anh cung cấp gần 20.000 suất ăn mỗi ngày. Ảnh: THẢO PHƯƠNG

Tại lễ ký kết với Sở An toàn thực phẩm, bà Nguyễn Thị Nụ, Giám đốc Công ty TNHH MTV Suất ăn Công nghiệp Tú Anh, nhận định với gần 30 năm làm trong lĩnh vực suất ăn công nghiệp, bà luôn xem đây là một ngành rất nhạy cảm, khốc liệt và nhiều áp lực, đòi hỏi người làm phải có tâm và có đạo đức nghề nghiệp.

Hiện nay, công ty bà Nụ đang cung cấp suất ăn cho cán bộ công nhân viên tại các khu công nghiệp, khu chế xuất và học sinh tại nhiều trường trên địa bàn TP.HCM cũng như các tỉnh lân cận như Vĩnh Long, Kiên Giang, Bình Dương, Tây Ninh, với tổng sản lượng gần 20.000 suất ăn mỗi ngày, riêng TP.HCM là trên 10 trường học.

Để có thể duy trì và phát triển, công ty xây dựng quy trình sản xuất theo nguyên tắc một chiều, kiểm soát chặt chẽ từ khâu nguyên liệu đầu vào. Ngoài việc kiểm tra hồ sơ của nhà cung cấp, bà Nụ trực tiếp hoặc cử bộ phận chuyên môn đến tận nhà máy, nhà vườn để đánh giá thực tế.

“Nếu phát hiện dấu hiệu không đảm bảo, chúng tôi sẵn sàng trả lại lô hàng, thậm chí lấy mẫu ngẫu nhiên để xét nghiệm. Việc kiểm tra này được thực hiện thường xuyên, kết hợp cả cảm quan và thiết bị test nhanh nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm ở mức cao nhất” – bà Nụ nói.

Đoàn công tác TP.HCM kiểm tra hoạt động bếp ăn của Công ty TNHH MTV Suất ăn Công nghiệp Tú Anh. Ảnh: THẢO PHƯƠNG

Trong khâu tổ chức bữa ăn, theo kinh nghiệm của bà, giải pháp tốt nhất vẫn là đặt bếp nấu ngay tại trường để phối hợp cùng ban giám hiệu, bộ phận y tế và phụ huynh giám sát.

Trường hợp không đủ điều kiện, việc vận chuyển phải được kiểm soát chặt và giới hạn trong bán kính không quá 10 km để giảm thiểu rủi ro. Đối với suất ăn học sinh, yêu cầu luôn cao hơn rất nhiều so với suất ăn công nghiệp cho người lớn, bởi sức đề kháng của các em còn yếu và phụ huynh đặc biệt quan tâm đến chất lượng.

Trong bối cảnh thời tiết nắng nóng như hiện nay, bà Nụ cho rằng các đơn vị làm suất ăn phải nâng mức kiểm soát lên nhiều lần, từ siết chặt quy trình, rút ngắn thời gian chế biến đến tăng cường kiểm soát nguyên liệu và con người, vì chỉ cần một sai sót nhỏ cũng có thể dẫn đến sự cố khó lường.

“Với mức giá suất ăn hiện nay khoảng 38.000–40.000 đồng, theo tôi là đã có thể đảm bảo dinh dưỡng nếu đơn vị cung cấp thực sự có tâm và biết cân đối hợp lý giữa các nhóm chất như đạm, tinh bột, chất béo và chất xơ. Quan trọng nhất vẫn là trách nhiệm và sự tận tâm của người làm nghề đối với từng bữa ăn phục vụ khách hàng, đặc biệt là các em học sinh” – bà Nụ nhấn mạnh.

Bà Phan Hoàng Ngân, Đại diện Công ty Cổ phần Hảo Phát Catering. Ảnh: THẢO PHƯƠNG

Còn bà Phan Hoàng Ngân, Đại diện Công ty Cổ phần Hảo Phát Catering, cho biết hiện doanh nghiệp đang cung cấp suất ăn chủ yếu cho các trường học và bệnh viện, với hai hình thức là tổ chức nấu ăn tại chỗ và cung cấp suất ăn chế biến sẵn đến nơi. Công suất trung bình khoảng 12.000 suất/ngày, tập trung chủ yếu tại các trường trung học cơ sở trên địa bàn quận 1 và quận 3, TP.HCM.

Theo bà Ngân, một trong những khó khăn lớn nhất của doanh nghiệp là tìm kiếm nhà cung cấp nguyên liệu đáng tin cậy. Việc lựa chọn nhà cung cấp hoàn toàn do doanh nghiệp chủ động, dù cơ quan chức năng cũng có hướng dẫn. Tuy nhiên, thực tế giá cả thực phẩm không đồng nhất, biến động liên tục, khiến việc lựa chọn càng khó khăn hơn.

“Chúng tôi không lựa chọn nhà cung cấp chỉ vì giá rẻ. Nếu không rõ nguồn gốc, không tạo được sự an tâm thì chắc chắn sẽ không nhận hàng. Với chúng tôi, chất lượng luôn là ưu tiên hàng đầu” – bà Ngân nhấn mạnh.

Trước những vụ việc liên quan đến an toàn thực phẩm tại trường học gần đây, bà Ngân cho rằng cần nhìn nhận đa chiều nguyên nhân. “Không thể quy hết cho nguồn nguyên liệu. Ngộ độc có thể đến từ nhiều yếu tố như thời tiết, quy trình bảo quản hoặc thậm chí là cách phối hợp thực đơn. Có những món ăn kỵ nhau nếu kết hợp không hợp lý cũng có thể gây ảnh hưởng sức khỏe” – bà nói.

Bà Ngân thừa nhận giá thực phẩm tăng sẽ tác động trực tiếp đến thực đơn. Khi chi phí đầu vào tăng, doanh nghiệp khó lựa chọn nguyên liệu cao cấp. Ngoài ra, chi phí vận hành như xăng dầu, gas tăng cao cũng tạo thêm áp lực, gián tiếp ảnh hưởng đến chất lượng bữa ăn.

Một kiến nghị đáng chú ý được bà Ngân đưa ra là nên tăng vai trò của phụ huynh trong việc quyết định suất ăn cho học sinh. Nhu cầu dinh dưỡng của học sinh ở mỗi khu vực là khác nhau. Do đó, bà cho rằng phụ huynh và nhà trường nên là bên quyết định mức suất ăn phù hợp, thay vì áp dụng cứng nhắc một mức chung.

Trong điều kiện thời tiết nóng, doanh nghiệp đặc biệt chú trọng xây dựng thực đơn phù hợp, nguyên tắc là chọn món ăn theo mùa, tránh sử dụng những thực phẩm dễ ôi thiu, dễ biến đổi.