Kỳ VII: Đặc sản từ gạo sông Vàm

Du khách thích thú với món bánh tráng phơi sương.

Bánh tráng phơi sương

Hơn 100 năm nay, ở những địa danh Lộc Du, Gia Huỳnh, Gia Lộc, An Tịnh của thị xã Trảng Bàng đã hình thành và phát triển làng nghề bánh tráng phơi sương. Có người cho rằng nghề làm bánh tráng phơi sương là một trong hai nghề truyền thống ở miền Trung, do ông Cả Đặng Văn Trước đưa vào Trảng Bàng.

Cũng có giai thoại khác về một mẻ bánh phơi nắng lẫn sương do một cô con dâu ở xứ Trảng lơ đễnh mà hình thành nên chiếc bánh phơi sương trứ danh ngày nay. Mặc dù hình thành từ lâu đời, nhưng đến nay, đa số cơ sở tráng bánh ở Trảng Bàng đều sản xuất theo kiểu thủ công gia truyền. Lò bánh được đốt nóng bằng vật liệu củi hay vỏ trấu.

Bột đổ thành hai lớp nên chiếc bánh có độ dày gấp đôi, gấp ba so với những loại bánh tráng thông thường. Gạo dùng làm bánh là loại gạo ngon, mới, có độ nở, xốp. Gạo được làm sạch, ngâm, xay, để cho ra một hỗn hợp nước và bột gạo theo tỷ lệ riêng của mỗi chủ lò.

Bánh tráng phơi sương cuốn rau sống, thịt luộc.

Nghệ nhân dân gian Phạm Thị Đương (khu phố Lộc Du) kể, gia đình bà gắn bó với nghề này đã 3 thế hệ. Riêng bà từ năm 17 tuổi đã theo mẹ kiếm sống bằng nghề này. Sau khi lập gia đình, bà xây cho mình một lò tráng bánh và làm nghề này đến nay.

Theo bà Đương, người làm nghề phải theo dõi thời tiết, dự đoán được hôm nào trời nắng tốt mới dám ngâm gạo xay bột làm bánh. Nếu trời âm u, mây vần vũ mà vẫn tráng thì coi như mẻ bánh ấy bị chua, nhũn, phải bỏ đi. Việc phơi bánh cũng ở nhiệt độ vừa phải, tránh nắng gắt và chỉ phơi trong thời gian khoảng 90 phút.

Bánh tráng phơi sương kết hợp với bánh canh Trảng Bàng trở thành những món ăn nổi tiếng.

Công đoạn nướng bánh cũng là nghệ thuật trong quy trình làm bánh. Bánh nướng trong một cái trã, được đốt nóng bằng vỏ hạt đậu phộng. Chiếc bánh kẹp giữa hai vỉ sắt, người phụ trách công đoạn này liên tục trở qua, trở lại chiếc bánh đều đặn.

Dưới sức nóng của nhiệt, chiếc bánh như một miếng lụa tròn, từ từ trở nên căng phồng. Công đoạn cuối cùng của quy trình sản xuất bánh tráng xứ Trảng là phơi sương. Tùy theo thời tiết đêm hôm có lượng sương ít nhiều mà chọn phơi sương cho bánh lúc chập tối hay tờ mờ sáng.

Với sự đóng góp cho văn hóa ẩm thực, nghề làm bánh tráng phơi sương của Trảng Bàng đã được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia và nhiều người làm bánh được công nhận là nghệ nhân dân gian.

Để bảo tồn, phát triển những làng nghề này, những năm qua, tỉnh Tây Ninh đã nhiều lần tổ chức lễ hội văn hóa - du lịch nghề bánh tráng phơi sương Trảng Bàng. Ngày nay, món bánh tráng phơi sương không chỉ là món ẩm thực dành riêng cho người Tây Ninh hay khách du lịch tới thăm vùng đất này, mà đã lan tỏa khắp mọi miền đất nước và nhiều nước trên thế giới.

Du khách nước ngoài thích thú trải nghiệm việc tráng bánh.

Bánh canh Trảng Bàng

"Về thăm vùng đất Trảng Bàng/ Rủ nhau cùng ghé vào hàng bánh canh". Hai câu thơ đã khái quát lên món ăn đặc sản của vùng đất Tây Ninh- món ăn được làm từ hạt gạo sông Vàm. Hiện nay, món đặc sản này được bán ở khắp Tây Ninh, nhưng buôn bán nhiều nhất vẫn là ở xứ Trảng. Đi dạo trên những con đường, khu phố ở Trảng Bàng đều dễ dàng bắt gặp hàng quán lớn, nhỏ buôn bán món ăn này.

Bánh canh Trảng Bàng thơm ngon khó có thể bỏ qua mỗi khi đến tham quan Tây Ninh.

Bà Nguyễn Kim Dung, 87 tuổi, chủ quán bánh canh Năm Dung (phường Trảng Bàng, thị xã Trảng Bàng) kể, hơn 100 năm trước, mỗi buổi sáng, bà Phạm Thị Trang- ngoại của bà Dung gánh bánh canh đến bán ở chợ Gia Huỳnh.

Bánh canh của bà Trang rất ngon, luôn thu hút nhiều thực khách. Khi bà tuổi cao sức yếu, gánh bánh canh truyền cho người con gái tên Bùi Thị Bạn- mẹ của bà Dung. Trước năm 1957, bà Bạn giao nghề bánh canh lại cho bà Dung và các chị em trong gia đình. Từ đó, những người con dòng họ Bùi phát triển thành những thương hiệu bánh canh nổi tiếng như Năm Dung, Sáu Liên, Út Huệ.

Hiện nay, mặc dù đã cao niên, nhưng hằng ngày bà Dung vẫn phụ trách việc kiểm tra thịt heo mua về có đúng chuẩn không? Rau, giá, hành, ngò có tươi non không? Theo bà Dung, một trong những bí quyết làm nên món bánh canh Trảng Bàng thơm ngon là nước lèo được nấu bằng nước giếng ở địa phương, chứ không phải nấu bằng nước máy, nước lọc.

Thịt dùng để nấu nước lèo phải là thịt tươi, của heo tơ, chứ không phải thịt heo đực đã giết mổ trước đó nhiều giờ. Trong quá trình chế biến, thịt luộc chín xong đem ngâm vào nước lạnh, để thịt luôn giòn và không bị ngả sang màu đen. Ngoài ra, thịt dùng trong bánh canh phải được xắt lát bằng tay chứ không xắt máy theo kiểu công nghiệp, vì trong quá trình xắt thịt, người làm nghề cảm nhận được độ chín, độ tươi, dai, ngon của thịt để điều chỉnh kịp thời.

Bánh tráng phơi sương, bánh canh Trảng Bàng luôn sẵn sàng phục vụ du khách.

Giữ gìn và phát triển món bánh canh Trảng Bàng, gia tộc họ Bùi đã và đang góp phần tạo nên món đặc sản nổi tiếng của vùng đất Tây Ninh trên mọi miền đất nước.

Vùng đất Trảng Bàng trước đây có ngũ đại phú hộ là “Nhất Kiềm, nhì Ca, tam Côn, tứ Cáo, ngũ Kẹp”. Trong đó, người đứng thứ tư trong ngũ đại phú hộ Trảng Bàng xưa là ông Đỗ Hòa, tự là Cáo, người Hoa đến Tây Ninh lập nghiệp. Ông Cáo là Trưởng Ban đại diện người Hoa ở Trảng Bàng nên mọi người còn gọi ông là Ban Cáo.

Thập niên 1950, vợ chồng ông Cáo mở quán bánh canh Trảng Bàng, bánh canh của ông rất ngon nên đông khách và trở nên nổi tiếng. Ông Cáo rất thích đá bóng và là ông bầu của đội bóng Trảng Bàng. Nhiều lần ông Cáo mời đội bóng đá các tỉnh khác về giao lưu và thưởng thức món bánh canh Trảng Bàng nên nhiều người cho rằng ông là người đầu tiên quảng bá và đưa thương hiệu bánh canh Trảng Bàng đến với người dân các tỉnh, thành khác. Hiện nay, bà Đỗ Thị Tuyết Nga là người nối nghiệp cha làm chủ quán bánh canh Ông Cáo ở phường Trảng Bàng.

Người đứng thứ năm trong danh sách ngũ đại phú hộ nêu trên có ông Lâm Văn Kẹp, làm giàu nhờ bán bánh canh, là chủ quán bánh canh Hoàng Minh. Hiện nay, thương hiệu bánh canh này đã phát triển thành chuỗi quán Hoàng Minh I, Hoàng Minh II, tọa lạc ven quốc lộ 22.

Với những hương vị độc đáo, năm 2011, món bánh canh Trảng Bàng đã được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam - Vietkings chính thức công nhận là 1/100 đặc sản nổi tiếng của 63 tỉnh, thành trên khắp cả nước.

Bánh tráng phơi sương, bánh canh Trảng Bàng, những món ngon từ hạt gạo sông Vàm đã trở thành những đại sứ ẩm thực của Tây Ninh ở khắp mọi miền đất nước. Bằng sự tài hoa sáng tạo của mình, những Nghệ nhân dân gian vùng đất Trảng đã tạo ra nhiều món ăn ngon danh tiếng để làm giàu cho gia tộc và quê hương Tây Ninh.

Đại Dương