Làm thế nào để bữa ăn học đường của trẻ vùng cao đủ chất, đủ phần và an toàn?

Trong bối cảnh nhiều vụ việc liên quan đến ngộ độc thực phẩm, bữa ăn học đường kém chất lượng hay tình trạng "ăn bớt" khẩu phần của học sinh gây bức xúc dư luận, đặc biệt tại các vùng sâu, vùng xa, phóng viên báo Sức khỏe và Đời sống đã có cuộc trao đổi với chuyên gia dinh dưỡng PGS.TS.BS Bùi Thị Nhung – nguyên Trưởng khoa Dinh dưỡng học đường và ngành nghề, Viện Dinh dưỡng quốc gia, Trưởng khoa dinh dưỡng (Bệnh viện Mặt trời)… để làm rõ những giải pháp cần thiết nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn học đường.

PV: Thưa bác sĩ, yếu tố nào quan trọng nhất trong việc đảm bảo chất lượng dinh dưỡng cho bữa ăn học đường, đặc biệt ở vùng miền núi, khó khăn?

PGS.TS.BS Bùi Thị Nhung: Điều quan trọng đầu tiên là bữa ăn học đường phải đủ năng lượng và cân đối chất dinh dưỡng. Không chỉ "ăn no" mà phải "ăn đúng" và "ăn đủ". Bộ GD&ĐT đã ban hành các hướng dẫn rất cụ thể trong Quyết định 2195 (áp dụng cho mầm non – tiểu học) và Quyết định 4280 (áp dụng cho THCS), trong đó nêu rõ: bữa trưa tại trường phải cung cấp khoảng 30–40% năng lượng cả ngày, bữa phụ 5–10%. Trong các tài liệu cũng hướng dẫn cách tính toán năng lượng cũng như tổ chức bữa ăn học đường cân bằng, hợp lý cho học sinh.

Đó là con số lý thuyết, nhưng để tính toán được lượng thực phẩm thì các trường có thể dùng các phần mềm xây dựng thực đơn hoặc các file excel. Bữa ăn học đường phải đủ 4 nhóm chất dinh dưỡng: Nhóm thực phẩm cung cấp chất đường bột, nhóm thực phẩm cung cấp đạm, nhóm thực phẩm cung cấp chất béo và nhóm thực phẩm cung cấp vitamin và chất khoáng. Bữa ăn cần đa dạng nhiều loại thực phẩm để cung cấp nhiều loại chất dinh dưỡng cho nhu cầu phát triển của trẻ.

Điểm thứ hai là an toàn thực phẩm. Hướng dẫn quy định rất chặt chẽ: từ khâu nhận nguyên liệu phải có hóa đơn, chứng từ rõ ràng; bếp ăn phải thực hiện kiểm thực ba bước (khi nhập hàng – trong chế biến – trước khi ăn) và bắt buộc lưu mẫu thức ăn trong 24 giờ để truy xuất khi có sự cố. Đây là "lá chắn" quan trọng để phòng ngừa ngộ độc, nhưng nhiều trường vùng cao còn chưa có điều kiện thực hiện một cách đầy đủ.

Điều quan trọng đầu tiên là bữa ăn học đường phải đủ năng lượng và cân đối chất dinh dưỡng. (ảnh nguồn Báo Sơn La)

PV: Việc giám sát và quản lý bữa ăn học đường hiện nay còn nhiều khó khăn. Theo bác sĩ, khó khăn lớn nhất là gì và cần giải pháp nào để cải thiện?

PGS.TS.BS Bùi Thị Nhung: Khó khăn lớn nhất ở vùng sâu, vùng xa là hạ tầng và kinh phí hạn chế. Mức thu thấp, nguồn cung ứng thực phẩm khó tiếp cận, có những trường ở vùng sâu vùng xa ngay việc tiếp cận với chợ cũng đã khó, hàng tuần mới có 1 phiên chợ, còn tiếp cận đến các cửa hàng, siêu thị càng khó khăn hơn. Mức thu thấp, khó có thể đủ chi phí cho một bữa ăn cân bằng dinh dưỡng. Cơ sở vật chất và trang thiết bị chưa đảm bảo, nhân lực thiếu chưa được tập huấn về dinh dưỡng cũng là một trong những khó khăn khi triển khai tổ chức ăn bán trú/nội trú cho học sinh ở vùng cao.

Muốn cải thiện, cần có giải pháp đồng bộ, cần có các dự án, mô hình phù hợp ở các địa phương này: bao gồm hỗ trợ cơ sở vật chất, trang thiết bị, hỗ trợ một phần kinh phí bữa ăn cho trẻ em hộ nghèo, hộ cận nghèo, nghiên cứu về mức thu phù hợp, xây dựng các thực đơn phù hợp và tập huấn nâng cao năng lực cho nhân viên bếp nhà trường, nhân viên y tế và giáo viên về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, cách quản lý, giám sát và báo cáo bữa ăn học đường, đảm bảo bữa ăn đủ dinh dưỡng, an toàn thực phẩm và minh bạch. Có thể cung cấp các thông tin, hình ảnh về bữa ăn học đường cho phụ huynh qua nhật ký điện tử để phụ huynh nắm được thông tin.

PV: Để ngăn chặn việc xảy ra ngộ độc thực phẩm hoặc gian lận như ăn bớt khẩu phần, theo bác sĩ cần chế tài gì?

PGS.TS.BS Bùi Thị Nhung: Theo tôi, để giảm thiểu, ngăn ngừa xảy ra ngộ độc thực phẩm quan trọng nhất là phải xây dựng được một mô hình phù hợp để các trường có thể áp dụng, giám sát, theo dõi. Có sự hỗ trợ trong những giai đoạn đầu để nhà trường có thể thực hiện được các mô hình này bao gồm hỗ trợ từ tiếp cận nguồn cung ứng thực phẩm an toàn, xuất xứ nguồn gốc rõ ràng, nhà trường tuân thủ các quy định về bếp ăn một chiều, kiểm thực 3 bước, lưu mẫu. Cần có sự hỗ trợ của chính quyền địa phương và các ban ngành để hướng dẫn và giám sát nhà trường một cách định kỳ để nhà trường có thực hiện tốt các quy định về an toàn thực phẩm cải thiện chất lượng bữa ăn của trẻ em vùng cao.

Khi có sự giám sát và hỗ trợ kịp thời định kỳ thì cũng sẽ giảm bớt nguy cơ ngộ độc thực phẩm cũng như việc bớt xén khẩu phần của trẻ em. Bộ Y tế cũng đã có các quy định rất rõ ràng về đảm bảo an toàn thực phẩm bữa ăn trường học và cách xử trí khi xảy ra các sự cố về mất an toàn thực phẩm. Trong trường hợp các công ty cung cấp xuất ăn chưa đảm bảo các điều kiện về an toàn thực phẩm khi xảy ra sự cố về ngộ độc thực phẩm, sẽ có các cơ quan chức năng ở tỉnh, huyện giám sát, đánh giá và xử trí phù hợp.

Bữa ăn học đường không chỉ là câu chuyện dinh dưỡng, mà còn là sức khỏe, trí tuệ và tương lai của thế hệ trẻ. (Ảnh minh họa)

PV: Trách nhiệm của các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống trong nhà trường được đặt ra như thế nào?

PGS.TS.BS Bùi Thị Nhung: Trách nhiệm của các công ty cung ứng bữa ăn trường học là cung cấp suất ăn đúng tiêu chuẩn đã cam kết, đảm bảo cả số lượng và chất lượng thực phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm. Nếu vi phạm, sẽ có các hình thức xử trí thích hợp. Nhưng nhà cung cấp không phải là người duy nhất có trách nhiệm, nhà trường và các cơ quan ban ngành địa phương cũng cần có sự phối hợp chặt chẽ để giảm thiểu các rủi ro cho học sinh.

Cần nhấn mạnh rằng, với trẻ em vùng cao, bữa ăn ở trường nhiều khi là bữa ăn chính và đầy đủ nhất trong ngày. Nếu bữa ăn đó bị rút bớt, không chỉ là thiệt hại về vật chất, mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến tăng trưởng thể chất, trí tuệ và niềm tin của các em vào nhà trường.

PV: Ngoài cơ quan chức năng, vai trò của phụ huynh và cộng đồng trong việc duy trì chất lượng bữa ăn học đường thế nào?

PGS.TS.BS Bùi Thị Nhung: Ở một số vùng khó khăn đã có mô hình phụ huynh đồng hành cùng nhà trường trong việc tổ chức bữa ăn học đường: tham gia giám sát nhập thực phẩm, hỗ trợ nấu ăn, thậm chí góp rau củ, trứng gà từ gia đình để bổ sung cho bữa ăn của con. Đây là cách làm rất hiệu quả. Phụ huynh chỉ cần nhớ một nguyên tắc đơn giản: bữa ăn phải có đủ 4 nhóm thực phẩm. Nếu khay cơm của con chưa có đủ 4 nhóm thực phẩm thì có nghĩa là chưa đảm bảo dinh dưỡng.

Ngoài ra, có thể tham khảo tháp dinh dưỡng theo các lứa tuổi của Viện Dinh dưỡng – trong đó, có lượng thực phẩm mà trẻ nên ăn từng ngày theo các nhóm tuổi.

PV: Khi phụ huynh không có kiến thức chuyên sâu về dinh dưỡng theo PGS.TS làm thế nào để có thể giám sát chất lượng hiệu quả?

PGS.TS.BS Bùi Thị Nhung: Ở nhiều nơi, phụ huynh đã tham gia trực tiếp vào việc giám sát giao nhận thực phẩm, hỗ trợ bếp ăn khi nhà trường thiếu nhân lực. Đây là cách làm rất hiệu quả, nhất là ở vùng cao. Phụ huynh không cần kiến thức chuyên sâu, chỉ cần nắm được nguyên tắc cơ bản: bữa ăn phải có đủ 4 nhóm thực phẩm (chất bột đường, chất đạm, chất béo, vitamin – khoáng chất), càng đa dạng càng tốt. Viện Dinh dưỡng cũng đã ban hành tháp dinh dưỡng cho từng lứa tuổi, phụ huynh hoàn toàn có thể tham khảo để cùng con điều chỉnh chế độ ăn tại nhà.

Phụ huynh có thể tham khảo tháp dinh dưỡng cho từng lứa tuổi để thiết kế bữa ăn đủ chất cho con.

PV: Bác sĩ có thể chia sẻ thêm giải pháp tổng thể để cải thiện dinh dưỡng học đường cho học sinh dân tộc thiểu số?

PGS.TS.BS Bùi Thị Nhung: Tôi nghĩ có một số điểm sau:

Xây dựng thực đơn khoa học, tận dụng thực phẩm địa phương, đa dạng hóa các nguồn cung cấp các thực phẩm cho trường học.
Đầu tư cơ sở vật chất: bếp ăn, dụng cụ chế biến, nguồn nước sạch, hệ thống thoát nước.
Đào tạo, tập huấn cho giáo viên, nhân viên y tế học đường và phụ huynh về kiến thức dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm.
Khuyến khích sự tham gia của cộng đồng: phụ huynh cùng trồng rau, chăn nuôi nhỏ để bổ sung thực phẩm cho bữa ăn ở trường.
Quan trọng hơn, các chính sách cần có nghiên cứu, đánh giá thường xuyên để điều chỉnh phù hợp. Bởi bữa ăn học đường không chỉ là câu chuyện dinh dưỡng, mà còn là sức khỏe, trí tuệ và tương lai của thế hệ trẻ.

PV: Xin cảm ơn bác sĩ về những chia sẻ tâm huyết.

Vũ Hồng Thủy