Lựa chọn của đầu bếp bánh cưới Hoàng gia Anh

Claire Ptak là chủ tiệm bánh Violet Bakery tại London, Anh. Trước khi mở tiệm riêng, bà từng làm đầu bếp bánh ngọt tại nhà hàng ở California, Mỹ. Trên Five Books, Ptak lựa chọn 5 cuốn sách có ảnh hưởng đến công việc của mình. Danh sách gồm sách hướng dẫn làm bánh, chế biến trái cây và các công thức nấu ăn truyền thống.

Chez Panisse Fruit - Alice Waters

Ảnh: Amazon.

Chez Panisse Fruit (tạm dịch: Trái cây của nhà hàng Chez Panisse) giới thiệu các loại trái cây cùng phương pháp sử dụng chúng trong chế biến món ăn. Nội dung sách được sắp xếp theo thứ tự bảng chữ cái, gồm công thức món ngọt và món mặn.

Theo Ptak, một điểm đáng chú ý của cuốn sách là cách sử dụng trái cây trong cả món mặn. Chẳng hạn, đầu bếp có thể dùng lá sung để nướng cá, trong khi quả sung được sử dụng làm bánh tart, bánh quy hoặc kem. Sách còn giới thiệu món ức vịt ăn kèm đào ngâm chua.

Tác giả Alice Waters là người sáng lập nhà hàng Chez Panisse tại Berkeley, California, nơi chú trọng sử dụng nguyên liệu hữu cơ và thực phẩm từ các nhà sản xuất địa phương.

Claire Ptak biết đến cuốn sách khi đang tìm việc. Trước đó, bà tham dự một buổi giới thiệu về táo của đầu bếp bánh ngọt tại Chez Panisse ở chợ nông sản. Người đầu bếp nói về hàng nghìn giống táo, cho khách tham dự nếm thử các loại quả và món tráng miệng làm từ táo. Sau trải nghiệm này, Ptak mua sách và đến gặp Alice Waters để xin làm việc tại Chez Panisse.

A Platter of Figs and Other Recipes - David Tanis

Tác giả David Tanis từng làm đầu bếp tại Chez Panisse. Tanis thường bắt đầu việc xây dựng thực đơn bằng những hình dung về màu sắc, kết cấu và hình thức món ăn.

Trong các cuộc họp thực đơn tại Chez Panisse, ông có thể mô tả một món tráng miệng bằng hình ảnh đám mây có vệt màu tím. Ý tưởng sau đó được cụ thể hóa thành bánh meringue kết hợp việt quất. Một món ăn khác được Ptak nhắc đến là những viên xoài đông lạnh kích thước nhỏ, dùng cùng súp quýt và kem dừa.

Theo Ptak, Tanis có khả năng hình dung món ăn trước khi lựa chọn nguyên liệu và kỹ thuật chế biến. Bà xem A Platter of Figs and Other Recipes (Một đĩa sung và các công thức nấu ăn khác) là cuốn sách nên có trong tủ sách nấu ăn gia đình.

The Art of Fine Baking - Paula Peck

Cuốn sách The Art of Fine Baking (tạm dịch: Nghệ thuật làm bánh tinh tế), xuất bản năm 1960, tập hợp nhiều công thức bánh ngọt, trong đó có những phương pháp được phát triển từ truyền thống làm bánh trước đó.

Ptak đặc biệt quan tâm đến công thức bánh hạt (seed cake) của Paula Peck. Theo bà, tác giả sử dụng kỹ thuật khác với cách làm bánh gia đình thông thường, chú trọng kết cấu và sự kết hợp giữa trái cây với bột bánh.

Bà nhận xét các công thức của Peck khác với kiểu bánh sử dụng nhiều đường, chất béo và lớp phủ đường trắng.

Đối với Ptak, cuốn sách là nguồn tài liệu để tham khảo kỹ thuật làm bánh và phát triển công thức riêng.

Tartine - Elisabeth Prueitt và Chad Robertson

Tartine là sách dạy làm bánh của Elisabeth Prueitt và Chad Robertson, hai nhà sáng lập tiệm bánh cùng tên tại San Francisco, Mỹ.

Prueitt phụ trách bánh ngọt, còn Robertson chuyên làm bánh mì. Theo hồi ức của Ptak, mùi bánh nướng lan khắp thị trấn mỗi khi tiệm hoạt động. Những chiếc bánh tart trái cây do Prueitt làm thường bán hết trong vòng một giờ.

Tiệm bánh đầu tiên hoạt động chưa đầy một năm trước khi hai người chuyển đến địa điểm lớn hơn, sau đó mở cơ sở tại San Francisco. Ptak kể rằng khách hàng thường xếp hàng quanh khu nhà để mua bánh vừa ra lò.

Cuốn Tartine sau đó được xuất bản, giới thiệu các công thức bánh của tiệm, giúp độc giả có thể thực hiện tại nhà.

The Constance Spry Cookery Book - Constance Spry và Rosemary Hume

Cuốn Sách dạy nấu ăn của Constance Spry giới thiệu nhiều công thức nấu món truyền thống của Anh.

Claire Ptak lựa chọn sách vì muốn tìm hiểu cách làm các món tráng miệng Anh sau khi chuyển đến London sinh sống và làm việc.

Bà cho biết trước đó không quen với các loại pudding hấp và bánh trái cây thường được người Anh sử dụng vào dịp Giáng sinh. Tại Mỹ, bánh trái cây thường không được đánh giá cao, trong khi ở Anh, Christmas pudding và Christmas cake là những món ăn gắn liền với mùa lễ hội.

Sự khác biệt trong cách tiếp nhận món ăn giữa hai quốc gia Anh và Mỹ khiến Ptak muốn tìm hiểu công thức truyền thống của Anh. Bà tham khảo sách của Constance Spry cùng nhiều công thức bánh trái cây khác, sau đó phát triển công thức riêng để phục vụ tại tiệm của mình.