Mác bào và vị chua của núi rừng

Tại Cao Bằng, ẩm thực không chỉ được tạo nên từ những sản vật quen thuộc trong vườn nhà, ngoài đồng ruộng mà còn có sự góp mặt của nhiều loại rau, củ, quả mọc tự nhiên trong rừng. Mỗi thứ có một mùa riêng, mang theo hương vị đặc trưng và cách chế biến được người dân truyền lại qua nhiều thế hệ. Trong số đó, quả mác bào là nguyên liệu dân dã được nhiều người nhớ đến bởi vị chua đặc trưng, thường được dùng để nấu canh. Mác bào là sản vật mọc tự nhiên, thường vào mùa từ tháng 8 đến tháng 11 hằng năm. Không phải lúc nào cũng có thể tìm mua ngoài chợ, loại quả này vì thế mang nét riêng của một sản vật theo mùa, gắn với kinh nghiệm nhận biết, tìm kiếm và thu hái của người dân địa phương.

Anh Vàng Văn Chinh, xóm Đồng Minh, xã Đoài Dương hái mác bào về làm thực phẩm cho bữa ăn hằng ngày.

Anh Vàng Văn Chinh, xóm Đồng Minh, xã Đoài Dương, chia sẻ: Mác bào mọc ở các khu vực bìa rừng, ven sông, ven suối, được người dân thu hái về làm thực phẩm, phổ biến nhất là dùng để nấu canh chua. Không cầu kỳ trong cách chế biến, mác bào góp thêm vị chua tự nhiên cho món canh, tạo nên hương vị gần gũi trong bữa cơm thường ngày. Với những gia đình đã quen sử dụng loại quả này, một bát canh chua nấu từ sản vật rừng không chỉ giúp bữa ăn thêm phong phú mà còn gợi nhắc cách người dân tận dụng những gì thiên nhiên ban tặng. Điều làm nên nét riêng của mác bào chính là tính mùa vụ. Khác với các loại gia vị có thể mua quanh năm, loại quả này chỉ xuất hiện trong một khoảng thời gian nhất định. Muốn có nguyên liệu, người dân phải biết mùa, biết nơi cây mọc và tranh thủ thu hái khi quả đến độ thích hợp. Bởi vậy, món ăn từ mác bào cũng mang theo dấu ấn của thời gian và không gian núi rừng.

Với người dân vùng cao, nhiều món ăn ngon không bắt đầu từ những nguyên liệu đắt tiền hay cách chế biến cầu kỳ. Đôi khi, hương vị đáng nhớ nhất lại đến từ một loại quả rừng, một nắm rau hái ven suối hay những sản vật sẵn có theo mùa. Mác bào là một trong những nguyên liệu như thế.

Anh Nông Văn Chấn, xã Trùng Khánh, thường xuyên đi câu cá trên khu vực sông Quây Sơn cho biết: Trước đây, mác bào có thể dễ dàng bắt gặp hơn ở một số khu vực ven sông, suối. Hiện nay, việc tìm thấy loại quả này khó khăn hơn, ở chợ cũng ít khi có người bán. Mác bào đặc biệt thích hợp để nấu canh cá nhờ vị chua tự nhiên, giúp nước canh thêm đậm đà, hài hòa với vị ngọt của cá. Cách chế biến cũng khá đơn giản, phù hợp với bữa cơm gia đình.

Cá sau khi làm sạch, có thể ướp với chút muối, gia vị rồi chiên sơ hoặc xào săn để thịt cá chắc hơn. Mác bào rửa sạch, có thể cắt nhỏ hoặc xử lý phù hợp với độ chín của quả trước khi cho vào nấu cùng cá và nước. Khi cá chín, nêm nếm vừa ăn, điều chỉnh lượng quả để nước canh có vị chua theo khẩu vị. Bát canh cá nóng hổi, vị ngọt của cá hòa cùng vị chua thanh của mác bào tạo nên món ăn dân dã, dễ ăn, nhất là trong những ngày thời tiết se lạnh. Tùy tập quán và khẩu vị từng gia đình, món canh có thể được chế biến theo những cách khác nhau, nhưng chính vị chua đặc trưng của quả rừng là yếu tố làm nên nét riêng của món ăn.

 Mác bào đặc biệt thích hợp để nấu canh cá nhờ vị chua tự nhiên, giúp nước canh thêm đậm đà.

Món canh chua từ mác bào vì thế không chỉ đơn thuần là một món ăn. Đó còn là ký ức về những ngày tháng người dân có thể tìm thấy sản vật rừng trong những chuyến đi lao động, đánh bắt cá hay sinh hoạt thường ngày. Hương vị ấy gắn với nếp ăn uống giản dị, với thói quen tận dụng nguyên liệu tự nhiên và sự am hiểu môi trường sống của người dân địa phương.

Ẩm thực truyền thống của đồng bào các dân tộc Cao Bằng được hình thành từ điều kiện tự nhiên, tập quán sản xuất và kinh nghiệm sinh hoạt lâu đời. Nhiều món ăn sử dụng nguyên liệu theo mùa, phản ánh sự thích nghi của con người với môi trường miền núi. Các loại rau rừng, măng, quả dại hay gia vị bản địa không chỉ góp phần làm phong phú bữa ăn mà còn tạo nên nét riêng cho văn hóa ẩm thực từng vùng. Cùng với những món ăn đã trở thành đặc sản được nhiều người biết đến, những nguyên liệu ít xuất hiện trên thị trường như mác bào cũng đáng được quan tâm. Giá trị của loại quả này không chỉ nằm ở hương vị mà còn ở tri thức dân gian về mùa vụ, cách nhận biết và sử dụng nguyên liệu, cùng những câu chuyện đời sống được lưu giữ qua lời kể của người dân.

Một bát canh chua từ mác bào có thể không phải món ăn cầu kỳ, cũng chưa chắc là đặc sản mà du khách nào cũng biết đến. Nhưng với những người từng lớn lên cùng núi rừng Cao Bằng, vị chua ấy có thể gợi lại cả một khoảng trời ký ức. Và khi mác bào chỉ xuất hiện trong vài tháng mỗi năm, câu chuyện về loại quả bình dị này càng nhắc nhớ rằng, đôi khi nét đặc sắc của ẩm thực quê hương nằm ngay trong những điều giản đơn, thân thuộc và đang dần trở nên khó tìm.