Mắm cáy – hương vị dân dã xứ Thanh

Bà Đặng Thị Sang (thị xã Nghi Sơn) tự làm mắm cáy để phục vụ bữa cơm gia đình.

Quanh năm, người dân xóm Sơn Vạn, Ái Sơn, phường Đông Hải, TP Thanh Hóa và nhiều nông dân miền quê ở các xã của huyện Hoằng Hóa, nơi có dòng sông Mã chảy qua, luôn tranh thủ những ngày nông nhàn để săn cáy. Công việc lấm lem bùn đất nhưng với nhiều người, nghề bắt cáy không quá vất vả mà thu nhập cũng “kha khá” nên họ thường rủ nhau thành từng nhóm đi dọc ven sông kiếm “lộc trời”. Với thợ săn cáy, mỗi ngày họ bắt được vài kg, thậm chí có hôm trúng đậm lên tới hàng chục kg cáy.

Mờ sáng, bà Lê Thị Liễu, thôn Vĩnh Gia, xã Hoằng Phượng (Hoằng Hóa) cùng cô con gái xách xô và một vài thứ đồ nghề ra sông bắt cáy. Đi dọc bãi bùn ven sông, đất ở đây ướt dẻo nên mỗi lần bước xuống, bùn như muốn nuốt gọn bàn chân rất khó nhấc lên. Dường như đã quen với cách đi dưới bãi lầy, hai mẹ con bà Liễu chăm chú dõi theo từng chiếc hang cáy nhỏ xung quanh. Không trò chuyện, họ cứ mải miết, thoăn thoắt bắt những con vật nhỏ rồi liên tiếp bỏ vào chiếc xô nhựa buộc bên hông.

Nhà gần sông, lại có nhiều năm kinh nghiệm từ việc bắt cáy, bà Liễu cho biết: “Cáy thường sống ở bờ sông, có nhiều nhất là sau những ngày mưa, nước sông rút xuống chúng sẽ bò lên kiếm ăn. Là loài “nhát” nên chúng rất “tỉnh”, chỉ cần tiếng động nhẹ là sẽ nhanh chân trốn ngay vào trong hang. Vì vậy, đi săn cáy phải vừa nhanh mắt chú ý quan sát lại cũng phải rất nhanh tay và nhẹ nhàng mới bắt được chúng. Ở đoạn sông này rất nhiều cáy, chúng lên kiếm ăn vào buổi tối và sáng sớm mai nên chúng tôi thường soi đèn đi bắt đêm hoặc dậy thật sớm ra sông săn cáy. Việc bắt buổi sáng phải thật tranh thủ thời gian bởi nếu nắng lên, chúng sẽ chui hết xuống hang, rất khó kiếm”.

Cáy đem về, ngoài việc dùng để nấu canh thanh mát vào mùa hè, người dân thường dùng cáy để làm mắm, một món ăn dân dã mà lại rất đậm vị, “vào cơm”. Cách làm mắm cáy tuy không quá phức tạp nhưng theo nhiều người, để có được thức chấm chuẩn mang hương vị đặc trưng đòi hỏi người làm phải có tay nghề và nhiều kinh nghiệm.

Nguyên liệu làm mắm đơn giản chỉ là cáy và muối biển. Cáy đạt tiêu chuẩn và cho độ đạm cao phải là những con khỏe mạnh, chắc mẩy. Muối biển cũng chọn loại muối trắng, sạch, hạt khô, to vừa phải. Trước tiên, cáy mang về được đổ vào chậu để vài tiếng đồng hồ cho chúng thải hết phân rồi mới tiến hành rửa sạch, lột yếm, bỏ hoi, để ráo nước. Sau đó, cáy sẽ được cho vào cối giã dập hoặc xay nhuyễn tùy theo cách làm của mỗi người. Tiếp đến là công đoạn trộn thính, muối với tỉ lệ 3 cáy/1 muối rồi cho vào chum sành ủ, dùng vải thưa che miệng chum và đem phơi nắng trong vòng 1 tháng là mắm chín. Sau khi mắm chín, người làm dùng vải thô lọc lấy phần nước và bột, bỏ bã đi rồi lại tiếp tục phơi nắng vài tháng nữa thì dùng được.

Mắm cáy rất ưa nắng, nắng càng to, càng kéo dài, mắm sẽ càng nhanh ngấu và thơm hơn. Vì vậy, vào mùa hè nhiều bà nội trợ thường tranh thủ muối vài chum mắm để có thức chấm ăn quanh năm hoặc làm món quà quê dành tặng cho bà con xa gần như một sự gửi gắm thứ hương vị dân dã, mộc mạc thấm đượm tình đất, tình người thôn quê.

Khá hài lòng với mâm cơm tiếp đãi gia đình thông gia, bà Đặng Thị Sang, xã Anh Sơn (thị xã Nghi Sơn) chia sẻ: “Ngoài vài món ngon cầu kỳ, tôi còn chuẩn bị thêm mấy món ăn đơn giản như: rau muống, thịt lợn ba chỉ luộc, đĩa đậu phụ rán vàng, vài quả cà muối... Mấy món này mà chấm với thứ mắm cáy pha tỏi, ớt tươi và vắt thêm vài giọt quất rồi đánh đều lên sẽ rất hấp dẫn lắm đấy”.

Khỏi phải nói, cái vị mặn mòi hăng nồng của mắm cáy hòa cùng với cái chua dịu mà thơm mát của quả quất, cảm giác tê tê đầu lưỡi của tỏi và ớt làm cho những thứ đồ ăn bình dân trở nên hấp dẫn lạ thường. Với những người lần đầu tiếp xúc với thứ hương vị đặc biệt này có thể ban đầu phải “khựng đũa” lại nhưng chỉ lần sau thôi, chắc hẳn sẽ tấm tắc khen ngon. Không chỉ là thứ nước chấm đặc biệt, mắm cáy còn là đồ nêm vào nấu canh rau đay, mùng tơi, rau muống, canh bí khiến món ăn thêm lạ miệng, quyến rũ.

Tuy là một món ăn dân dã, đậm chất đồng quê nhưng hương vị rất riêng của mắm cáy là một phần không thể thiếu trong mỗi bữa cơm dù đạm bạc hay sung túc của nhiều gia đình Việt. Để lại nhiều ấn tượng cho người thưởng thức, món ăn này góp phần làm nên nét phong phú, đa dạng vốn đã rất hấp dẫn của ẩm thực xứ Thanh.

Bài và ảnh: Thu Hà