Mâm cơm hóa tử thần: Ba sát thủ vô hình đang tấn công người Việt

Chiều 3.12, Sở An toàn thực phẩm (ATTP) TP.HCM đã ra cảnh báo ba tác nhân nguy hiểm gồm Salmonella, độc tố botulinum và vi khuẩn tụ cầu vàng đang ngày càng phổ biến, gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm từ nhẹ đến tử vong chỉ trong vài giờ. Đáng lo hơn, phần lớn những vụ ngộ độc này đều xuất phát từ những sai lầm rất nhỏ trong chế biến hoặc bảo quản thực phẩm – những thói quen mà nhiều gia đình vẫn lặp lại mỗi ngày mà không hay biết.

3 sát thủ vô hình

Theo Sở ATTP TP.HCM, Salmonella được xem là một trong những nguyên nhân gây bệnh tiêu chảy phổ biến nhất trên toàn cầu. Những con số từ Tổ chức Y tế thế giới khiến ai nghe cũng giật mình: mỗi năm có tới hơn nửa tỷ người bị tiêu chảy liên quan đến thực phẩm bẩn, trong đó hàng trăm triệu là trẻ nhỏ – nhóm dễ tổn thương nhất trước những tác nhân vi sinh.

Vi khuẩn Clostridium botulinum có thể gây tử vong cho bệnh nhân ngộ độc thực phẩm trong vài giờ - Ảnh: minh họa

Thế nhưng Salmonella lại không hề xa lạ hay khó gặp. Chúng có mặt trong thịt, trứng, gia cầm, sữa và thậm chí trong những loại rau sống nhiễm phân động vật mà mắt thường khó phát hiện. Chỉ cần một chiếc dao dùng để cắt thịt sống nhưng lại thái rau, hoặc chỉ cần món ăn để trên bàn lâu hơn hai tiếng đồng hồ trong thời tiết nóng bức, Salmonella sẽ nhanh chóng tăng sinh với tốc độ chóng mặt.

Người nhiễm Salmonella thường trải qua những cơn đau quặn bụng, tiêu chảy, sốt, nôn ói trong vòng từ 6 đến 72 giờ sau khi ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn. Thông thường, cơ thể tự hồi phục nhưng ở trẻ nhỏ, người lớn tuổi hoặc người có bệnh nền, tình trạng mất nước có thể trở nên nghiêm trọng đến mức đe dọa tính mạng. Nguy hiểm hơn cả, sự lây truyền Salmonella không chỉ đến từ thực phẩm mà còn có thể từ chính con người. Một người mang trùng, dù không biểu hiện bệnh, vẫn có thể vô tình truyền vi khuẩn qua đôi bàn tay chưa được rửa sạch khi chế biến thức ăn.

Trong khi Salmonella gây tiêu chảy và mất nước, độc tố botulinum lại là mối nguy hiểm theo cách hoàn toàn khác: nó tấn công trực tiếp hệ thần kinh và có thể gây tử vong chỉ trong thời gian ngắn. Các chuyên gia trong ngành thực phẩm vẫn gọi botulinum là “loại độc tố mạnh nhất hành tinh”. Độc tố này được sinh ra bởi vi khuẩn Clostridium botulinum khi chúng phát triển trong môi trường kín, thiếu oxy, độ axit thấp và nhiệt độ phù hợp – một môi trường phổ biến trong nhiều loại thực phẩm đóng hộp thủ công, các món ủ truyền thống hoặc các sản phẩm hút chân không không được bảo quản đúng cách.

Các triệu chứng của ngộ độc botulinum thường bắt đầu âm thầm nhưng nhanh chóng trở nên nguy hiểm. Người bệnh có thể bị mờ mắt, sụp mí, khó nuốt, nói lắp, yếu cơ và khó thở – tất cả đều là hậu quả của tình trạng liệt cơ do độc tố gây ra. Chỉ cần chậm trễ trong điều trị, bệnh nhân có thể rơi vào tình trạng liệt hô hấp và tử vong. Điều khiến botulinum trở nên đáng sợ là nó không làm thay đổi mùi, vị hay màu sắc của thực phẩm. Một hộp đồ hộp tưởng như bình thường, một cốc dưa muối chưa đủ chua, hay một túi thực phẩm đóng kín để quá lâu đều có thể là nguồn phát tán độc tố mà không ai hay biết.

Các chuyên gia của Bộ Y tế từng nhiều lần cảnh báo rằng người dân không nên sử dụng bất cứ loại thực phẩm đóng hộp nào có dấu hiệu phồng, méo, rỉ sét hoặc quá hạn. Những món ăn lên men theo phương pháp truyền thống như dưa, cà, măng nếu không đủ độ chua hoặc không được muối đúng cách cũng có thể tạo điều kiện hoàn hảo cho vi khuẩn botulinum sinh độc tố. Một sai lầm phổ biến là nhiều người có thói quen tự đóng gói thực phẩm trong túi hút khí và bảo quản ở nhiệt độ phòng quá lâu, khiến thực phẩm rơi vào đúng “điều kiện vàng” cho botulinum hoạt động.

Vi khuẩn tụ cầu vàng – Staphylococcus aureus – lại nguy hiểm theo một cách khác. Chúng không phải là những sinh vật xa lạ mà tồn tại ngay trên da, mũi, họng của nhiều người khỏe mạnh. Chỉ cần người chế biến mang theo tụ cầu trên tay, hoặc các dụng cụ nhà bếp không sạch, vi khuẩn dễ dàng xâm nhập vào món ăn. Khi điều kiện nhiệt độ thuận lợi, tụ cầu vàng sinh ra độc tố enterotoxin – một loại độc tố cực kỳ bền nhiệt, nghĩa là dù nấu chín cũng không phá hủy được. Thức ăn nhìn hoàn toàn bình thường, mùi vị không thay đổi, nhưng độc tố đã tồn tại sẵn bên trong.

Người bị ngộ độc tụ cầu vàng thường xuất hiện triệu chứng rất nhanh, đôi khi chỉ sau 30 phút. Cơn buồn nôn dữ dội, nôn liên tục, đau bụng và tiêu chảy khiến người bệnh kiệt sức trong thời gian ngắn. May mắn là đa số trường hợp hồi phục sau 24 giờ nếu được bù nước và chăm sóc kịp thời, nhưng sự khó chịu và hoảng sợ thì không dễ quên. Điều đáng nói là những vụ ngộ độc này hoàn toàn có thể phòng tránh được nếu người chế biến giữ vệ sinh cá nhân tốt, rửa tay đúng cách và bảo quản thực phẩm tránh xa vùng nhiệt độ “nguy hiểm” từ 4 đến 60°C.

Phòng ngừa bằng cách nào?

Phân tích của Sở ATTP TP.HCM cho thấy nguyên nhân gốc rễ của các vụ ngộ độc không dừng lại ở hành vi cá nhân. Hệ thống phân phối thực phẩm nhỏ lẻ, nơi chủ yếu là các hộ kinh doanh nhỏ, xưởng đóng hộp thủ công, chợ truyền thống chưa được giám sát đầy đủ, tạo ra mảnh đất màu mỡ cho vi sinh vật phát triển. Khi lợi nhuận biên thấp, nhà sản xuất và bán lẻ dễ cắt giảm bước kiểm soát chi phí như xử lý nhiệt, bảo quản lạnh trong chuỗi cung ứng. Một nền kinh tế dựa nhiều vào lao động thủ công, ít áp dụng công nghệ bảo quản hiện đại, càng làm tăng rủi ro sistemic.

Cộng đồng cũng thiếu cơ chế cảnh báo sớm và phản ứng nhanh. Khi một ổ dịch Salmonella hay tụ cầu vàng xuất hiện, phản hồi y tế công cộng thường đến khi đã có nhiều ca bệnh. Việc điều tra nguồn gốc tốn thời gian, trong khi thông tin truyền miệng hoặc trên mạng xã hội dễ gây hoang mang. Ở nhiều trường hợp, người dân tiếp tục sử dụng nguồn thực phẩm vì không có thông tin chính xác, dẫn tới vòng luẩn quẩn của tái nhiễm. Điều này cho thấy một lỗ hổng trong phối hợp giữa cơ quan quản lý, y tế dự phòng và truyền thông sức khỏe.

Vấn đề tiếp theo là văn hóa tiêu dùng: thói quen ăn uống, tiết kiệm, ưa đồ ăn sẵn và nhu cầu tiện lợi làm tăng nguy cơ. Người tiêu dùng thường chấp nhận mua sản phẩm giá rẻ, sản xuất nhỏ lẻ mà ít quan tâm nguồn gốc, điều này hợp lý trong ngắn hạn nhưng rủi ro lâu dài. Khi cộng đồng không đặt yêu cầu cao về an toàn thực phẩm, thị trường phản hồi bằng các sản phẩm rủi ro thấp nhất về chi phí, không phải rủi ro về sinh học.

Hậu quả không chỉ là những cơn đau bụng, nôn mửa, mất nước tạm thời. Ở mức độ nghiêm trọng, ngộ độc thực phẩm có thể dẫn tới nhập viện, chi phí y tế lớn, mất ngày công lao động, ảnh hưởng tới kinh tế gia đình và niềm tin cộng đồng. Đối với botulinum, hậu quả có thể là liệt cơ vĩnh viễn hay tử vong, tác động sâu sắc về tinh thần và xã hội.

Vậy, giải pháp thực sự nằm ở đâu nếu không chỉ dừng lại ở lời khuyên đơn thuần? Trước hết cần thay đổi nhận thức cộng đồng theo chiều sâu: thông tin phải đi kèm chứng minh và thực hành cụ thể. Không chỉ tuyên truyền “rửa tay” một cách chung chung, mà phải có chương trình giáo dục thực hành cho từng nhóm: nội trợ, bán hàng, học sinh, nhà hàng nhỏ. Việc này đòi hỏi sự phối hợp liên ngành giữa y tế dự phòng, giáo dục và chính quyền địa phương.

Thứ hai, cần can thiệp vào chuỗi cung ứng. Hỗ trợ chuyển đổi kỹ thuật cho các cơ sở chế biến nhỏ là điều tối quan trọng: hỗ trợ kỹ thuật về xử lý nhiệt, bảo quản lạnh, hướng dẫn đóng gói an toàn và áp dụng tiêu chuẩn tối thiểu. Điều này không chỉ giảm rủi ro, mà còn nâng giá trị sản phẩm và tạo lợi thế cạnh tranh bền vững cho người sản xuất. Các chính sách hỗ trợ tài chính, vay ưu đãi cho đầu tư trang thiết bị lao động sạch có thể tạo đòn bẩy.

Thứ ba, tăng cường quản lý thị trường và thanh tra kiểm soát sao cho phù hợp với thực tế của các cơ sở nhỏ. Việc kiểm tra nên hướng đến hỗ trợ hơn là chỉ phạt, kết hợp đào tạo tại chỗ và cấp chứng nhận đơn giản, dễ đạt cho các cơ sở nhỏ đủ tiêu chuẩn an toàn. Song song đó, hệ thống cảnh báo sớm cần được thiết lập, liên kết dữ liệu giữa bệnh viện, phòng y tế và cơ quan an toàn thực phẩm để phát hiện cụm ca bệnh kịp thời.

Cuối cùng là trách nhiệm của người tiêu dùng. Mỗi gia đình cần nâng chuẩn hành vi: nhận diện nguy cơ, loại bỏ sản phẩm có dấu hiệu bất thường, ưu tiên mua hàng có nguồn gốc, thay đổi thói quen bảo quản và xử lý thức ăn. Nhưng cần nhấn mạnh rằng điều này không thể là gánh nặng đơn độc của người dân khi hệ thống cung ứng và quản lý chưa đủ mạnh. Giải pháp bền vững phải là cộng hưởng giữa cá nhân, cộng đồng và nhà nước.

Có thể nói, những cảnh báo từ Sở ATTP TP.HCM không phải là lời kể lạc quan về một vấn đề đơn lẻ. Đó là tiếng chuông báo động về một hệ sinh thái an toàn thực phẩm đang có nhiều mảng tối. Nếu tiếp tục coi nhẹ, mâm cơm gia đình sẽ vẫn là nơi sản sinh rủi ro, và thậm chí những “vết nhỏ” trong thói quen hay trong chuỗi cung ứng có thể trở thành thảm họa. Giải pháp không nằm ở hành động đơn độc, mà ở một chiến lược tổng thể, vừa thay đổi hành vi cá nhân, vừa nâng chuẩn hệ thống, và đặc biệt là đầu tư vào nguồn lực cho quản lý an toàn thực phẩm và giáo dục cộng đồng. Khi cả xã hội nhìn vấn đề theo hướng đó, bữa cơm sẽ thôi là cái bẫy và trở lại với vai trò giữ gìn sức khỏe, tình thân và văn hóa.

Bình Thuận