Mì lạnh tưởng khó ăn nhưng ngon khó tưởng

Điều tạo nên hương vị đặc trưng của món mì lạnh chính là nước dùng. Ảnh: NYT Cooking.

Mul-naengmyeon, món mì lạnh có nguồn gốc từ Triều Tiên, hiện cũng là món ăn phổ biến ở Hàn Quốc và được nhiều thực khách trên thế giới ưa chuộng.

Thành phần làm nên mì lạnh naengmyeon bao gồm mì sợi tươi, nước dùng từ xương hầm và loạt nguyên liệu gồm giá đỗ, củ cải muối, lê thái miếng dài, rong biển, tương ớt, dưa chuột, giấm, trứng gà luộc cắt đôi, đá lạnh.

Cho dù ở dạng nước dùng dongchimi (nước dùng kim chi củ cải) hay nước lạnh từ vòi hoặc tủ lạnh của bạn, nó vẫn là thành phần quyết định nên sự tròn vị của món ăn.

Khi trộn với nước dùng (yuksu) thịt bò đậm đà sau đó đông lạnh trong vài giờ, nó trở thành thứ nước sánh thơm ngon làm cho món mì dai, lạnh có hương vị "thần thánh" hơn nữa.

Thành phần nước dùng:

1,5 kg sườn bò rút xương
Củ cải Hàn Quốc hoặc 1 củ cải daikon, cắt thành khối vừa ăn
1 quả lê Hàn Quốc hoặc 2 quả lê Bosc, cắt đôi
2 củ hành tây
Tỏi tây Hàn Quốc hoặc hành lá
Gừng gọt vỏ, cắt theo chiều dọc
1 củ tỏi, cắt đôi theo chiều ngang
1 thìa cà phê hạt tiêu đen
3 muỗng canh đường cát
2 muỗng canh muối
6 thìa canh giấm yangjo (giấm mạch nha Hàn Quốc) hoặc giấm trắng chưng cất
4 thìa canh maesil-cheong (nước mơ ngâm hay syrup mơ)
Nước lạnh hoặc nước dùng kim chi củ cải dongchimi

Thành phần phục vụ kèm:

Dưa leo thái lát mỏng theo chiều dọc
2 thìa canh yangjo hoặc giấm trắng chưng cất
2 thìa cà phê đường cát
2 thìa cà phê muối
Nửa củ cải Hàn Quốc hoặc nửa củ cải trắng, gọt vỏ và thái lát mỏng
1 gói mì naengmyeon khô
1 quả lê Hàn Quốc hoặc lê Bosc, gọt vỏ, cắt đôi, bỏ lõi và thái lát mỏng
4 quả trứng luộc lớn, bóc vỏ và cắt đôi theo chiều dọc
Hạt mè rang để trang trí

Mì lạnh Naengmyeon được nhiều người thích, nhất là vào mùa hè. Người ta quan niệm sợi mì càng dài con người càng sống thọ. Ảnh: Kimchimari.

Bước 1:

Ngâm sườn bò vào tô nước lạnh khoảng 10 phút.
Cho sườn bò đã xả sạch nước vào nồi và đổ thêm 4 lít nước lạnh. Đun sôi ở nhiệt độ cao, loại bỏ bọt trong quá trình nấu.
Giảm lửa xuống mức vừa, đậy nắp và đun đến khi nước dùng đậm đà, khoảng 2 giờ đồng hồ.
Tắt bếp và để nguội nước dùng khoảng 30 phút, cẩn thận lấy thịt ra và để dành để phục vụ khi chuẩn bị ăn.
Sau khi nước dùng nguội, cho vào tủ lạnh qua đêm hoặc ít nhất 8 tiếng.

Bước 2:

Lấy nước dùng để tủ lạnh (ở bước 1) ra, thêm củ cải, hành tây, lê, gừng, tỏi và tiêu đun sôi ở nhiệt độ cao. Giảm nhiệt xuống thấp, đậy nắp và đun nhỏ lửa cho đến khi nước dùng có màu đậm hơn và thơm hơn, khoảng 3 giờ đồng hồ.

Bước 3:

Dùng rây lọc hết cặn trong phần nước dùng.
Thêm đường và muối, khuấy cho đến khi hòa tan. Để nước dùng nguội hoàn toàn, sau đó cho giấm, maesil-cheong và 2 lít nước vào khuấy đều. Nếm thử và thêm gia vị nếu cần. Nước dùng phải được nêm gia vị một cách kỹ lưỡng, vì món này sẽ được phục vụ khi nguội và hương vị thường sẽ nhạt hơn.
Chuyển nước dùng vào tủ lạnh.

Bước 4:

Cho dưa leo vào tô với 1 thìa giấm, 1 thìa đường và 1 thìa muối. Trong một bát khác, trộn củ cải với 1 muỗng canh giấm, 1 muỗng cà phê đường và muối. Để yên trong 10 phút cho các thành phần ngấm gia vị và có độ chua nhẹ.

Bước 5:

Đun sôi một nồi nước lớn và luộc mì theo hướng dẫn trên bao bì. Xả sạch mì sau đó rửa sạch dưới vòi nước lạnh cho đến khi không còn dính.

Bước 6:

Chia mì vào các bát lớn. Đổ nước dùng vào và thêm lần lượt lê, củ cải muối, dưa chuột, thịt sườn bò, một nửa quả trứng và hạt vừng lên mỗi bát.

Giấm Yangjo, một loại giấm mạch nha của Hàn Quốc (đôi khi được dán nhãn là giấm trắng), mang lại vị chua tinh khiết, không pha tạp giúp hương vị tự nhiên của thực phẩm tỏa sáng. Bạn có thể tìm thấy ở bất kỳ cửa hàng tạp hóa Hàn Quốc nào hoặc trên mạng. Giấm trắng chưng cất có tác dụng tốt, nhưng giấm Yangjo lại là lựa chọn lý tưởng để nấu ăn.

Bạn có thể tìm thấy maesil-cheong (cũng được dán nhãn là chiết xuất) khi mua online hoặc tại các siêu thị Hàn Quốc. Thêm một chút maesil-cheong vào cốc nước nóng và uống như trà, hoặc trộn vào nước trộn salad, nước sốt và món hầm như một chất tăng sự ngọt thơm quyện vị chua của trái cây. Thành phần này rất đáng để tìm kiếm, nhưng nếu bạn không thể tìm thấy nó, hãy dùng một chút nước táo hoặc đường thay thế.

Khánh Vân