Mì Quảng và những biến tấu độc đáo

Từ miền quê đến thành phố, chỗ nào chúng ta cũng có thể tìm được 1 quán mì, có quán vách nứa mái tranh chênh vênh bên sườn núi, có quán nằm lặng lẽ bên những cánh đồng mướt xanh, có quán lại lọt thỏm giữa ồn ào phố thị.

Tuy vậy, mì Quảng ở đâu cũng giữ được những nét rất đặc trưng: ngon miệng, hấp dẫn mà đằm thắm và gần gũi lạ.

Hãy nghe cô gái ngày xưa mời gọi : "Mì em mới trắng còn tươi/Anh ăn vài bát cho người khỏe ra/Khỏe ra lên rú xuống nà/Thế nào cũng được dăm ba gánh củi đầy".

Đó có thể là lời đẩy đưa của cô bán hàng. Nhưng thực tình, mì Quảng cũng không làm cho bạn thất vọng.

Món mì Quảng thơm ngon.

Người sành ăn mì Quảng thường phải chọn những quán hội đủ các yếu tố sau đây: mì được thắng ở chợ Chùa (Duy Xuyên); rau sống phải là rau sống Hội An thứ thiệt; tôm để làm nhân phải bắt từ Cửa Đại và nước mắm nêm phải là nước mắm cá cơm, thứ mắm nhĩ đậm đà.

Còn nữa, mì ngon là ngon từ lá mì. Lá mì không được dẻo quá, cũng không quá tơi. Tô mì phải có bố cục đẹp mắt. Khi bạn trộn lên, nếu lá mì bị gãy ra tức là đã mất ngon đi 9 phần. Nước lèo phải trong nhưng đảm bảo độ béo và ngọt.

Ăn mì Quảng nên ăn vào buổi trưa, ăn một hơi vài ba tô cho căng bụng mới thấy nó ngon đến cỡ nào.

Gắp một đũa mì cho vào miệng, cắn một miếng ớt thật cay, húp một ngụm nước lèo nghe đánh "soạt" một tiếng, khi đó mới thấy cái thú, mới thấy cái ngon đầy miệng.

Tô mì đầy đặn, với những con tôm đỏ mọng, một chút rau ngò xanh xanh, dăm ba hạt đậu phụng được rải đều làm cho ta cảm thấy vui mắt và chỉ muốn ăn ngay. Mà đúng là phải ăn ngay, ăn từ khi còn nóng kia.

Mì Quảng để nguội sẽ mất ngon, lá mì bị tơi ra, rau sống héo đi, cái mùi thơm giòn của rau, đậu sẽ bị tản bớt.

Có một thứ gia vị không thể thiếu khi làm món mì Quảng là dầu phụng và củ nén (có nơi gọi là hành tăm).

Nước dùng của mì Quảng cũng đậm đà hơn nước lèo của phở miền Bắc. Ngay thịt, tôm làm nhân cũng đã được nấu cho thấm gia vị rồi.

Ăn mì Quảng không cầu kỳ, không kiểu cách gì. Mì Quảng dễ ăn, hợp khẩu vị với nhiều người mà đặc biệt, dù cho được bày bán ở những nhà hàng cao cấp, giá cả của nó vẫn rất bình dân.

Mì Quảng dễ ăn, hợp khẩu vị với nhiều người. Ảnh: Hiền Anh

Ngày nay, mì Quảng được nhiều chủ quán biến tấu trong cách trình bày cũng như thành phần gia vị, có thể là thêm 1 cọng hành hương, vài cục thịt mỡ nấu nhừ. Những biến tấu ấy không hề làm mất đi cái ngon đặc trưng của món ăn mà càng làm tăng tính hấp dẫn của nó.

Có một điều, ăn mì Quảng mà thiếu bánh tráng thì coi như không đúng cách. Bánh tráng cho ta cái giòn giã và thơm tho, cái béo của dầu mỡ quyện với cái béo của gạo nướng trong bánh tráng càng làm cho người ăn có cảm giác ngon miệng.

Bạn có thể tự nấu mì Quảng:

Nước dùng

Hầm khoảng 500g xương heo với 3 lít nước + 50g hành tây, lấy hơn 2 lít nước dùng. Khi hầm nên để nhỏ lửa và vớt bọt liền tay cho nước trong. Vớt bỏ xương, xác hành. Nêm vào một thìa cà phê muối, tiêu, bột ngọt, đường, mỗi thứ một thìa nhỏ. Giữ nóng nước dùng trên bếp.

Nếu muốn có chân giò hoặc sườn heo chặt miếng ăn kèm thì ướp số lượng 1kg với 1 thìa cà phê muối + 1 thìa nhỏ tiêu trong khoảng 30 phút rồi thả vào hầm cho mềm và vớt ra. Cứ mỗi cân thịt cho vào nồi nước dùng thì thêm vào 1 lít nước sôi.

Phi vàng chừng 3 - 4 thìa súp dầu phụng với một thìa súp hạt điều, vớt bỏ hạt điều, giữ dầu lại.

Mì Quảng gà. Ảnh: Hiền Anh

Tôm thịt xào

Tùy nhu cầu của bạn ăn nhiều hay ít. Thường thì số lượng tôm thịt bằng nhau. Bạn thử làm với 300g tôm thẻ hoặc tôm đất tươi, cắt bỏ đầu râu, chân + 300g nạc mông hoặc tùy ý dùng 3 chỉ, cắt miếng mỏng.

Trộn đều vào tôm thịt 1/2 thìa cà phê muối + tiêu, bột ngọt, đường mỗi thứ một thìa nhỏ + 1/2 thìa súp nước mắm + 1 thìa súp củ nén (hành tăm) băm, 1 thìa súp tỏi, sả băm, ướp trong 30 phút.

Đảo chín tôm thịt với chừng 2 thìa súp dầu (ngon nhất là dầu lạc) rồi cho vào chảo xào với nước dùng vừa xâm xấp mặt tôm thịt, nấu thêm vài phút nữa là vừa. Cho dầu phi màu điều vào vừa phải cho màu tôm thịt ửng đỏ. Giữ nóng chảo tôm thịt trên bếp.

Không thể thiếu những thứ ăn kèm

Rau gồm xà lách, rau thơm, húng lủi, rau muống chẻ, bắp chuối, giá sống, rau đắng hoặc rau mầm. Đậu phụng (lạc) rang vàng đãi vỏ giã nhỏ. Hành ngò xắt nhỏ.

Hành ta phi vàng giòn. Ớt xào (phi thơm ít dầu với vài tép tỏi đập dập, cho ớt bột vào đảo nhanh tay, tắt bếp ngay). Bánh tráng mè nướng vàng. Chanh, ớt, nước mắm nguyên chất.

Trình bày

Dùng tô lớn, cho các loại rau vào, cho mì vào 2/3 tô, múc ít nước dùng chan vừa ước rau và mì, múc vào ít tôm thịt và nước xào, rắc ít đậu phụng, hành phi, hành ngò xắt nhỏ. Dọn kèm một đĩa rau, ớt xào, chanh, ớt tươi, nước mắm, bánh tráng nướng...

Khi ăn tùy ý nêm gia vị và bóp bánh tráng vào tô, trộn đều (có người để bánh tráng ở ngoài cắn từng miếng).

Ăn mì Quảng chan nước dùng vừa phải. Mì Quảng thuần túy chỉ có tôm thịt, có thể dùng thịt gà hoặc thịt heo, tôm có thể là tôm đất, tôm thẻ hoặc tôm sú, tôm rằn tùy ý. Nhưng ngon nhất là tôm thẻ hoặc tôm đất.

Mì Quảng vịt Phan Thiết

Là món mì nước trứ danh của vùng biển Phan Thiết, rất nhiều du khách lần đầu nghe tới mì Quảng vịt Phan Thiết thì thấy rất lạ vì đó giờ chỉ có mì Quảng thịt heo, tôm, trứng cút bình thường. Nhưng món mì này lại được biến tấu đi rất đặc biệt khi ăn với hai loại sợi là sợi mì vàng hay sợi bánh phở vuông nhỏ hơn, nước lèo được tạo màu bằng hạt điều cũng được chan ngập mặt bánh.

Đặc biệt, mì quảng ở Phan Thiết chỉ có hai loại thịt là thịt vịt được hầm mềm để không có mùi hôi đặc trưng hoặc thịt heo nạc hoặc giò, móng. Món này cũng ăn kèm rau, giá sống, đậu phộng rang và khác với mì Quảng truyền thông là không có bánh tráng.

Cũng do cách chế biến hoàn toàn khác nhau nên điểm khác biệt lớn nhất giữa hai loại mì này là hương vị, mì quảng vịt Phan Thiết cũng nhiều phần thiên ngọt do khẩu vị địa phương.

Địa chỉ:

Mì Quảng Phượng: 29 Nguyễn Du, Phường Đức Thắng,Phan Thiết

Mì Quảng Bảy: 15C Ngô Sĩ Liên, Phường Đức Nghĩa, Phan Thiết

Mì Quảng Đà Lạt

Thành phố ngang hoa không chỉ hấp dẫn du khách bởi thiên nhiên thơ mộng, sự thân thiện của người dân mà ẩm thực lại vô cùng phong phú. Nếu như có dịp được lên Đà Lạt và thưởng thức 1 tô mì Quảng, hít hà mùi thơm trong thời tiết lạnh thì chắc chắn sẽ luôn lưu luyến hương vị đặc biệt này.

Vì tô mì Quảng ở đây có nước dùng đậm đà, màu đỏ cam bắt mắt với nhiều củ sắn và hành tây được xắt nhỏ hầm cùng với nhau. Linh hồn của món ăn này là sườn non được ninh nhiều giờ cho mềm tơ để những tinh túy hòa vào nước dùng. Ăn cùng đậu phộng rang, đặc biệt là nhiều rau thái nhỏ mới chuẩn bài.

Địa chỉ:

Mì Quảng Bà Lòn: 28b Hoàng Diệu, Phường 5, Đà Lạt

Mì Quảng Bà Xí: A29 Khu quy hoạch Mạc Đĩnh Chi, Phường 4, Đà Lạt

Mì Quảng ếch Đà Nẵng

Món mì Quảng này vừa có nguyên liệu, quy trinh chế biến, cách ăn lẫn cách trình bày mới lạ, nếu bạn đã quá quen với món mì Quảng tôm thịt quen thuộc thì sao khôngthưởng thức món mì Quảng ếch Đà Nẵng một lần.

Vẫn là sợi mì dẹp màu vàng quen thuộc nhưng nước nhưn mì Quảng ếch được nấu từ ếch đồng to om cùng với gia vị như sả, nén, nghệ cho sánh quyện, thơm lừng và gia vị ngấm vào trong từng thớ thịt ếch. Quá trình chế biến rất công phu, bởi thế không có gì lạ khi món ăn này trở thành món được nhiều người dân Đà Nẵng yêu thích.

Không giống với những tô mì Quảng khác, mì sẽ được để riêng nguyên liệu trên một mẹt, thực khách sẽ tự trộn nguyên liệu theo sở thích.

Địa chỉ:

Mì quảng Bà Vị: 166 Lê Đình Dương, Hải Châu , Đà Nẵng

Mì Quảng Bếp Trang: 212 Bạch Đằng, Phước Ninh, Hải Châu, Đà Nẵng

Mì Quảng trộn ở TP.HCM

Về cơ bản mì Quảng trộn cũng không khác với mì Quảng thường bao nhiêu vì thành phần cơ bản vẫn có sợi mì Quảng, tôm thịt, trứng cút, rau sống ăn kèm nhưng đặc biệt hơn ở món mì Quảng trộn là không ăn với nước nhưn mà được trộn với nước mắm pha hoặc nước sốt riêng của quán.

Và cũng không quên ớt xanh, ớt rim mà đa số các món ăn miền Trung nào cũng phải có. Một tô mì Quảng trộn đều, thấm vị, cắn thêm miếng ớt xanh cay nồng thì còn gì tuyệt vời bằng.

28 Tháng 06, 2023 | 14:22