Món cà xóc: Dưới góc nhìn khoa học
Món cà xóc hôm đó chỉ có xoài xanh thái nhỏ, đu đủ xanh nạo sợi, một ít cá khô trộn với muối ớt cà đắng giống quả nhỏ giã nhuyễn, lá é, rau răm… thành ra cái món chua cay mặn, lại thêm chút nhân nhẩn đắng. Thế mà hợp với rượu, mà nhớ đời! Đu đủ và xoài là 2 loại trái cây thuộc hàng đặc sản của vùng Đông Nam tỉnh Gia Lai.
Đó là món cà xóc trong những cuộc nhậu chơi như vô tình gặp bạn bè. Còn các cuộc nhậu lớn có giết bò hay dê, món cà xóc được chế biến kỹ càng hơn. Nguyên liệu thì ngoài mấy thứ quen thuộc như đu đủ xanh, xoài xanh còn thêm thịt bò, thịt dê, gan, tim chín thái nhỏ. Nguyên liệu được trộn đều với gia vị, rau thơm… cho vừa ăn.
Cà xóc là món ăn thường ngày, dân dã nhưng vô cùng hấp dẫn của đồng bào bản địa. Ảnh: Phương Duyên
Đặc biệt, có 3 thứ gia vị không thể thiếu là máu tươi, dịch mật và dịch ruột non (tá tràng). Cả 3 thứ trên đều để nguyên tươi sống. Vì đặc điểm của người Tây Nguyên khi giết thịt động vật không có thói quen cắt tiết, chọc tiết mà chỉ đập chết hoặc đâm chết nên tiết nâm hầu hết tích tụ trong khoang bụng con vật sau khi thui, mổ xẻ. Tiết ấy vẫn hồng hào tươi rói, không đông như tiết cắt. Tiết nâm được múc ra, rưới lên bổi cà xóc. Túi mật gia súc được cắt, nặn vào để tạo vị đắng. Có nơi người ta còn lấy một ít dịch ruột non màu vàng sánh đoạn tá tràng tiếp giáp phần dạ dày cho luôn vào cà xóc như một loại gia vị đặc biệt. Một điều thú vị là người Tây Nguyên chỉ làm cà xóc từ máu, dịch mật, dịch ruột non của những động vật ăn cỏ như dê, bò mà không dùng của các động vật khác. Khi các nguyên liệu và gia vị đã đủ, cà xóc được trộn đều cho ra một món nhậu rất đặc trưng có đủ các vị chua, cay, mặn, đắng với màu sắc đỏ tươi rất bắt mắt.
Rất nhiều dân tộc trên thế giới vẫn có thói quen ăn những món tươi sống như cá ngừ đại dương tươi nhúng mù tạt, gỏi cá, các loại tiết canh (vịt, dê), bún quậy… Đó như là một dấu tích còn sót lại lưu dấu chút ẩm thực buổi hồng hoang ăn tươi nuốt sống mà con người thời @ vẫn luôn cảm thấy thích thú.
Dưới giác độ khoa học, các loài nhai lại thường ăn cỏ, lá, cơ bản là sạch, ít có nguy cơ bị cảm nhiễm các loài giun sán, mầm bệnh gạo… Trong máu tươi con vật sạch bệnh luôn có lượng kháng thể chưa qua đun nấu, chưa bị phân hủy rất tốt cho sức khỏe. Dịch mật sống chứa các loại a xít giúp tiêu hóa các chất béo, ngoài ra còn có tác dụng diệt khuẩn khá tốt. Đặc biệt, dịch ruột non còn tươi sống luôn có một lượng lớn các men tiêu hóa như pepsin, tripsin, chymotrypsin (hầu hết các men này sẽ bị diệt với nhiệt độ trên 70 độ C khi đun nấu)… giúp tiêu hóa các chất đạm trong thức ăn được dễ dàng. Đồng thời, đây là nguồn “dưỡng chất” vừa được tiêu hóa, nhũ hóa chắt lọc từ nguồn thức ăn ở dạ dày chuyển xuống; là nguồn dinh dưỡng tinh luyện đầy đủ nhất, cân đối nhất trước lúc được hấp thu qua hệ nhung mao tá tràng vào máu đi nuôi cơ thể. Các loại trái cây, lá cây làm nguyên liệu đều tươi sống, chưa qua đun nấu, phần lớn các sinh tố tự nhiên được bảo toàn nguyên vẹn đủ đầy nhất. Thế mới thấy, tinh hoa được chắt lọc từ truyền thống nhiều đời luôn có những cái lý đúng để tồn tại.
Như vậy, với nguyên liệu từ những quả lá sạch, những con vật ăn cỏ khỏe mạnh, món cà xóc là một trải nghiệm ăn uống thú vị và an toàn. Đây cũng là một nét ẩm thực rất đáng nhớ của vùng đất Tây Nguyên.
