Món gỏi lá cuốn hút du khách

Ở phường Kon Tum, tỉnh Quảng Ngãi có hẳn một “khu phố gỏi lá” nằm trên đường Trần Cao Vân, luôn tấp nập khách ra vào, trong đó có không ít du khách nước ngoài.

Tên gọi lạ, nhưng lại quen...

Vì sao lại gọi là gỏi lá? Rất đơn giản bởi “linh hồn” của món ăn này là... lá. Dù mỗi quán gỏi lá có bí quyết riêng trong việc chọn nguyên liệu, nhưng ít nhất cũng có 40 - 50 loại lá khác nhau. Về cơ bản, có 3 dạng lá, một là các loại lá thường có trong vườn nhà, như cải, tía tô, đinh lăng, sung, mơ, hành, húng, diếp cá...

Thứ hai là, những loại tuy gần gũi nhưng khá xa lạ trên mâm cơm hằng ngày như xoài, ổi, chùm ruột, ngũ gia bì, bứa, óc khỉ, me đất, sấu, lộc vừng, ngành ngạnh, trâm... Thứ ba là, những loại lá được hái trên rừng mà chỉ chủ quán mới có thể... gọi tên.

Mâm gỏi lá tại quán gỏi lá Yến Vy.

Tất nhiên cũng có sự góp mặt của những loại thức ăn kèm, gồm thịt ba chỉ luộc, thái mỏng; bì heo trộn thính hay cá chép, cá lóc ướp với gừng, chanh, riềng, thính gạo; tôm đồng; thêm đĩa tiêu rừng, ớt xanh, muối hạt. Nhưng suy cho cùng, chúng chỉ góp mặt để tạo vị, bởi trung tâm của món ăn vẫn là hương vị của các loại lá.

Theo anh Dương Thanh Sơn (54 tuổi), chủ quán gỏi lá Yến Vy ở đường Trần Cao Vân, phường Kon Tum, nước chấm mới là thứ đặc biệt nhất, là “độc chiêu” của mỗi quán. Chế biến nước chấm khá kỳ công.

Trước hết, gạo nếp phải ủ lên men, khi dậy mùi thơm thì tiếp tục ủ với tôm khô, thịt ba chỉ, sau đó xay nhuyễn. Cho dầu ăn vào chảo, đặt lên bếp đun nóng, phi hành khô thật thơm rồi cho hỗn hợp trên vào, cho thêm mẻ, sa tế, gia vị và đảo đều tay, đun lửa liu riu. Người nấu dựa vào mùi bốc lên để biết được đã chín đến độ.

Chị Nguyễn Thị Hồng Yến (bên phải) và khách nước ngoài đến quán Yến Vy thưởng thức gỏi lá. Ảnh: NVCC

Thưởng thức gỏi lá là một câu chuyện thú vị. “Đó là một quy trình hoàn chỉnh, với các bước nên tuân thủ để đảm bảo trọn vị nhất”, chị Nguyễn Thị Hồng Yến (49 tuổi), vợ anh Sơn cho hay. Với những vị khách lần đầu thưởng thức, chị Yến luôn nhiệt tình hướng dẫn cách ăn, và họ làm theo với niềm hứng khởi đặc biệt.

Trước tiên lấy một loại lá to, như cải, sung, lộc vừng làm nền, chọn những loại lá nhỏ theo ý thích, xếp từng lớp theo hình tròn hoặc rẻ quạt, rồi cuốn thành cái phễu, bỏ thịt ba chỉ, tôm, bì heo... vào, phủ một lớp nước chấm lên trên, rắc vài hạt muối, cho thêm tiêu, rừng, trái ớt xanh và... cho vào miệng.

Điểm thú vị ở đây là, mỗi người sẽ có những trải nghiệm vị giác riêng biệt, không trùng lặp, tùy vào loại lá và tỷ lệ mà họ chọn. Chính vì thế luôn có sự bất ngờ và hứng thú ở mỗi lần ăn.

Hương vị bay xa

Một cuốn gỏi lá hoàn chỉnh sẽ như một bông hoa rừng, với cánh màu xanh của lá, nhị màu vàng cam của tôm xen màu trắng nâu của thịt ba chỉ, màu vàng tươi của nước chấm, điểm xuyết bởi hạt tiêu đen, ớt xanh. Và nó chỉ được coi là trọn vị khi có vị đậm đà của thịt, tôm; cay nồng của tiêu rừng, ớt; mặn mòi của muối; chua chua béo ngậy của nước chấm hòa tan với vị chua, chát, đắng, bùi của từng loại lá.

Sẽ tuyệt vời hơn khi nhấp một ngụm nhỏ rượu sâm dây, cũng là một đặc sản của vùng đất phía tây. Rót rượu ra ly, đừng vội uống hết, mà nhấp từng ngụm nhỏ để vị nhân nhẩn đắng đặc trưng của sâm dây thấm dần, hòa cùng dư vị của gỏi lá. Ta sẽ thấy hương vị của núi rừng đang len lỏi trong vòm miệng.

Mỗi ”phễu” gỏi lá như một bông hoa rừng.

Ngày nay, gỏi lá không chỉ gói gọn trong phạm vi ở phía tây Quảng Ngãi; mà đã vươn ra ở nhiều địa phương trong cả nước. Nhiều nhà hàng đặc sản ở Đà Nẵng, TP.Hồ Chí Minh, Hà Nội... đã đưa món ăn này vào thực đơn để giới thiệu đến thực khách cả nước và du khách quốc tế. Tuy nhiên, chỉ ở vùng đất phía tây Quảng Ngãi lộng gió, gỏi lá mới mang đủ hồn cốt và sự nguyên bản, từ lá rừng tươi xanh đến không gian ẩm thực ngập tràn nắng và gió.

Những người mở quán bán gỏi lá như vợ chồng anh Sơn, chị Yến cũng hết lòng gìn giữ sự thuần khiết mà tinh tế của gỏi lá. Chính họ đã nỗ lực đưa gỏi lá thành đặc sản của phố núi, được Trung tâm Kỷ lục Việt Nam vinh danh “đặc sản đạt giá trị ẩm thực Châu Á” vào năm 2013, sánh vai cùng 9 đặc sản khác, như chả cá Lã Vọng (Hà Nội), chả mực Hạ Long (Quảng Ninh), cao lầu Hội An (Quảng Nam)...

Gỏi lá không chỉ là món ăn ngon, mà còn là một phần của văn hóa, của thiên nhiên và con người phía tây Quảng Ngãi. Bởi vậy, nếu bạn có dịp đến với vùng đất nằm bên dòng Đăk Bla, đừng quên gọi một mâm gỏi lá và chậm rãi thưởng thức nhé.

HỒNG LAM