Món ngon Trà Vinh: Cá kèo độc đáo món

Khô cá kèo phơi bên bờ sông Long Toàn (thị xã Duyên Hải) - đối với đồng quê, con cá kèo trước sau vẫn vậy, địa vị sang hèn của nó, do con người sắp đặt mà thôi!

Khi nồi nước lèo được nấu sôi, mùi của mấm “bò hóc” hòa quyện với mùi của sả tạo nên một mùi thơm đặc trưng quyến rũ đến nỗi cả một góc chợ sớm có mùi thơm của bao nhiêu món ăn, nước chan khác cũng không khỏa lấp được mùi thơm của nước lèo mắm “bò hóc”. Hoặc ở xóm thì khi gánh bún nước lèo đi tới đầu ngõ, trong nhà mình đã nghe phảng phất nồng nàn một mùi thơm. Mặc dù không phải cao lương mỹ vị nhưng bún nước lèo Trà Vinh không thể như hay giống như món ăn ở vùng miền nào được.

Bún nước lèo Trà Vinh trước tiên nó xuất hiện trên vai của người phụ nữ ở quê nghèo và nó có mặt trong đời sống của người nghèo từ thuở còn năm cắc một tô. Xã hội dần dà phát triển. Phương tiện giao thông mỗi ngày được mở mang. Gánh bún nước lèo cũng từ đó vượt ra khỏi lũy tre làng. Giao tiếp được với nhiều thành phần thực khách, chất lượng tô bún nước lèo được thực khách đòi hỏi cao hơn. Và chủ nhân của những gánh bún, quán bún nước lèo đơn sơ kia cũng phải chiều theo ý khách để mà tồn tại. Từ đó, trong cách chế biến nồi nước lèo chan bún, người nấu nước lèo chọn con cá kèo rẽ tiền ở tại miền quê dân dã của mình làm sứ giả.

Trà Vinh có bún nước lèo

Muốn ngon độc đáo, cá kèo rỉa vô.

Từ đó, nồi nước lèo đã bắt thang cho con cá kèo Nam bộ ghi tên trên diễn đàn ẩm thực...

- ... Cá kèo trước tiên vẫn là món ăn của người nghèo. Cá kèo là loại cá sống ở vùng nước mặn và lợ thuộc vùng ven biển Nam Bộ, mà vương quốc của chúng thuộc vùng ven biển các tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng và Trà Vinh. Cá kèo có chiều dài khoảng 15cm, to bằng ngón tay. Cá kèo có 02 loại: Cá kèo nhớt và cá kèo vãy. Hình dáng cũng như độ nhớt của cá kèo giống như con cá chạch. Cá kèo là loại cá sống phụ thuộc vào thiên nhiên, nên chúng có hương vị rất riêng biệt. Thịt cá ngọt và thơm, hòa lẫn vị beo béo của gan, vị đăng đắng của mật, tạo nên món ăn đặc sản của miền Nam mà không nơi nào có được. Do nhu cầu tiêu thụ con cá kèo ngày càng nhiều, hiện nay ngành thủy sản đã tạo ra được con giống và có cả một quy trình kỹ thuật hướng dẫn nuôi cá kèo.

Lúc cơ hàn người ta sống đạm bạc với cá kèo kho khô. Khi túng thiếu hết tiền mua gia vị, người ta đem cá kèo kho gợt. Bắt được nhiều cá ăn không hết người ta đem cá kèo phơi khô để dành ăn khi thắc ngặt.

Lúc Má tôi sinh em, Ba bắt cá kèo về kho khô tiêu cho Má ăn cơm. Khi em lớn, Ba hy sinh, Má một mình đi xúc cá kèo đem về ướp muối phơi khô cho tôi đi học về nướng khô cá kèo ăn cơm nguội. Vốn đã ngon, cá kèo làm món ăn gì cũng không chê vào đâu được.

Khi đời sống con người khá giã lên, con cá kèo cũng thành món lên theo đến các bàn ăn sang trọng. Cá kèo kho khô thành cá kèo kho tộ. Cá kèo kho gợt thành lẩu cá kèo. Cá kèo phơi khô thành khô cá kèo. Rồi còn có món cá kèo chiên, cá kèo nướng muối ớt... mà món nào cũng đắt tiền. Tại chợ Duyên Hải bạn hàng bán cá kèo tươi, loại cá nuôi công nghiệp có giá từ 120.000 - 150.000 đồng/kg. Khô cá kèo từ 400.000 - 450.000 đồng/kg (giá tham khảo) tùy loại và tùy lúc. Hiện nay cá kèo được coi như là “ngôi sao” trong các loài ngư sản nước mặn ở vùng duyên hải Nam Bộ. Trong đó, Trà Vinh được xem là “vương quốc” của loài ngư sản đặc biệt này.

Cá kèo làm món lẩu bao giờ cũng được để sống nguyên con. Bởi vì xương, thịt, ruột, gan và mật cá kèo đều ăn được, chỉ cần chà sạch lớp nhớt bên ngoài bằng tro hoặc muối, rồi chờ cho nước lẩu sôi, để cá vào là thưởng thức ngay. Ngày nay người ta còn có cách ướp nước đá làm cho con cá kèo ngủ rồi cho vào nước lẩu. Nước lẩu cá kèo được nấu chua hay ngọt tùy thích. Nếu lẩu chua thì nấu bằng lá giang hoặc lá me, một loại lá có vị chua chua chát chát, làm tăng thêm vị đậm đà của nước lẩu và khử đi mùi tanh, dung hòa vị béo của mật, đắng của gan cá. Rau ăn lẩu cá kèo ngoài rau muống, cải, rau nhút, còn có rau đắng, loại rau đặc trưng của miền Nam có vị đắng gần giống như vị đắng của mật cá kèo. Do đó thiếu rau đắng, lẩu cá kèo sẽ mất ngon. Cá kèo còn đang nóng phải được chấm với loại nước mắm trong nguyên chất như nước mắm rươi Phong Vinh hay nước mắm Phú Quốc có vài lát ớt tươi xắt mỏng thì mới mặn mà và làm nổi bật lên tính chất đồng quê của cá kèo.

Từ ngày có tên trên diễn đàn ẩm thực, con cá kèo cũng bắt đầu vượt ra khỏi vùng quê sình lầy nghèo khó để cho giới kinh doanh đăng đàn trên phố thị. Đọc báo ta thấy ở Sài Gòn có một con phố “Lẩu cá kèo”. Giữa Thủ đô Hà Nội, thực khách vẫn có thể dễ dàng thưởng thức món cá kèo tươi ngon hấp dẫn này ở nhiều nhà hàng sang trọng. Tại Trà Vinh, đến quán ăn, quán nhậu nào, thực khách gọi món cá kèo đều được chủ quán chiều đúng mức.

Đối với đồng quê, con cá kèo trước sau vẫn vậy, địa vị sang hèn của nó, cũng chỉ do con người sắp đặt mà thôi.

Bài, ảnh: TRẦN ĐIỀN