Mùa măng trên cung đường 279

Lộc rừng

Cung đường 279 từ bến Tân An (Lào Cai) vào thị trấn Văn Bàn xưa vẫn quanh co như một nét vẽ chưa bao giờ chịu thẳng. Con đường ấy, tôi đã đi qua không biết bao nhiêu lần trong đời, nhưng chỉ đến những ngày giáp Tết, nó mới hiện ra với tất cả sự giàu có thầm lặng của mình. Không phải giàu nhà cửa. Không phải giàu phố xá. Mà giàu lộc rừng.

Cây măng còn dính đất rừng Tam Đỉnh

Dọc con đường ấy, có hai điểm chợ măng vầu của người dân. Họ bán cả trong ngày tết. Một chợ ở gần Khe Lếch, nơi triền núi đổ xuống sát mép đường như một vai áo nâu trầm men theo dòng suối lớn. Một chợ gần mỏ sắt Quý Xa, nơi những khe suối nhỏ hơn ngày đêm chảy qua, mang theo tiếng nước len trong đá như tiếng thì thầm của rừng. Cung đường ấy nằm dưới chân dãy Tam Đỉnh, nơi những cánh rừng vầu, rừng nứa, rừng gỗ quý nối nhau đến tận lưng trời, âm thầm nuôi dưỡng những mầm sống non tơ dưới lớp đất ẩm.

Không có biển chợ. Không có mái che. Chỉ có vài chiếc bao tải, vài cái gùi tre đặt ven đường. Và trong đó là măng vầu, thứ đặc sản của núi rừng Tây Bắc trong ngày xuân.

Mùa măng vầu không bắt đầu bằng lịch. Nó bắt đầu bằng mưa bụi. Những ngày mưa bay mỏng như khói, phủ lên rừng một lớp sương mờ. Đất mềm ra. Lá mục dưới chân bắt đầu nhả mùi. Và dưới lớp đất ấy, những cây măng vầu cựa mình. Ban đầu chỉ là một vết nứt rất khẽ. Rồi một chiếc mũ nhỏ đội đất nhô lên vàng au, còn khum lại, như chưa muốn đối diện với ánh sáng. Những bẹ măng chưa kịp xòe ra, vẫn ôm chặt lấy thân non bên trong.

Đó là lúc người dân bản vào rừng.

Dãy Tam Đỉnh bên Quốc lộ đường 279 (nối Văn Bàn – Lai Châu) đang hoàn thiện với nhiều cảnh đẹp, điểm đến hấp dẫn. Ảnh: Nguyễn Tuấn

Họ đi từ sáng sớm. Có khi phải băng rừng ba, bốn cây số. Không có đường rõ ràng, chỉ có những lối mòn quen thuộc với bàn chân đã đi qua đó suốt cả đời. Họ không tìm măng bằng mắt. Họ tìm bằng kinh nghiệm. Bằng trực giác. Bằng sự hiểu biết về rừng mà người phố thị không thể học được.

Trong rừng vầu, măng mọc túa lên. Cây cao. Cây thấp. Nhưng người đi rừng không chọn cây cao nhất. Họ chọn cây vừa nhú lên khỏi mặt đất, chừng một, hai gang tay. Những cây măng ấy là ngon nhất.

Nếu măng đã cao, họ chỉ cần bẻ. Một tiếng “tách” khô gọn. Nhưng nếu măng vừa nhú, họ sẽ dùng thuổng nhỏ hoặc con dao nhọn, đào sâu quanh gốc. Họ đào rất cẩn thận. Không làm gãy. Không làm dập. Họ lấy cả phần củ còn nằm sâu trong lòng đất. Vì phần ấy mới là phần ngọt nhất, tinh khiết nhất.

Khi măng được nhấc lên, lớp đất feralit vàng đỏ rơi xuống, để lộ thân măng trắng nõn. Thân măng trắng như ngà. Ngọn măng tím thẫm, màu tím trầm của đất rừng. Trên lớp vỏ còn phủ một lớp lông tơ mịn, dấu hiệu của một sự sống vừa bắt đầu. Măng được cho vào bao tải. Hoặc gùi sau lưng. Những chiếc gùi tre lặng lẽ theo người xuống núi, mang theo một phần của rừng già.

Và rồi, họ ngồi xuống ven đường. Không rao. Không mời. Chỉ ngồi đó, bên những chồng măng, chờ người qua đường dừng lại.

Măng vầu chấm muối ớt hạt dổi

Tôi dừng xe ở cung đường chênh chếch dưới chân Tam Đỉnh, trong một buổi sáng mưa bụi mùng Một Tết. Những bao măng vầu nằm im lặng bên đường. Tôi cúi xuống, cầm một ngọn lên. Lớp bẹ măng mát lạnh trong tay. Một thứ lạnh sạch sẽ, nguyên sơ.

“Ba mươi nghìn một cân!”, chị phụ nữ bán hàng dân tộc Mông váy áo xúng xính ngày Tết nói với tôi. Một cái giá rẻ đến mức người ta có thể nghĩ đó chỉ là rau ngoài chợ huyện. Nhưng với tôi, đó không phải là rau. Đó là lộc rừng.

Tôi mua một túi nặng. Không phải vì rẻ. Mà vì muốn mang một phần của rừng về nhà. Những ngày Tết, trong căn bếp quen thuộc, mẹ tôi bóc từng bẹ măng. Lớp vỏ ngoài tách ra, để lộ phần nõn trắng bên trong. Khi luộc lên, nước trong veo. Ăn một miếng, vị ngọt lan ra chậm rãi. Một thứ ngọt không cần gia vị. Một thứ ngọt chỉ có thể đến từ đất, từ mưa, từ thời gian.

Tôi chia số măng còn lại cho người thân. Mỗi nhà vài ngọn. Không ai nói nhiều. Nhưng ai cũng hiểu giá trị của thứ đang cầm trên tay. Đó không chỉ là thức ăn mà là một phần của rừng già.

Vị ngọt ở lại trong bếp Tết

Măng vầu mang từ rừng về không phải thứ để dành. Nó là quà của đất, mà quà của đất thì không chờ đợi ai. Để lâu, măng sẽ ôi nhanh. Vị ngọt sẽ nhạt. Sự non tơ sẽ trôi qua, như một ngày xuân chưa kịp ấm đã vội chuyển mùa.

Bởi thế, người Văn Bàn hiểu rõ: măng phải được xử lý ngay khi còn thở mùi rừng. Việc đầu tiên là bóc bẹ. Từng lớp vỏ ngoài được tách ra, để lộ phần nõn trắng ngà bên trong. Phần ngọn lá cứng, nơi đã bắt đầu chạm nắng, được cắt bỏ. Chỉ giữ lại phần non nhất, tinh túy nhất, phần củ và thân vừa nhú.

Có những hôm, cách làm đơn giản nhất lại là ngon nhất. Măng thả vào nồi nước, luộc lên. Khi nước sôi, mùi hăng hăng rất riêng bắt đầu lan ra nhưng khi măng chín, mùi đó mất đi, chỉ còn một thứ hương nồng nàn.

Tôi thích chấm măng luộc với muối giã cùng gừng, ớt và hạt dổi. Hạt dổi - thứ hạt gia vị nhỏ bé của núi rừng - khi giã ra tỏa mùi thơm ấm. Muối mặn. Gừng cay. Ớt nóng. Dổi thơm. Tất cả nâng vị ngọt của măng lên, chứ không che lấp. Ăn miếng măng ấy, vị ngọt lan ra trước, rồi cay ấm đuổi theo sau, khiến đầu lưỡi như được đánh thức qua từng lớp vị giác.

Có khi măng thái mỏng, xào với thịt bò, thịt lợn. Nhưng cũng có những bữa, chỉ cần xào chay với hành hoa và mùi tàu. Không cần dầu mỡ. Không cần gia vị phức tạp. Tự thân cây măng đã đủ thơm. Khi quện với mùi hành phi nhẹ và lá mùi tàu xanh thẫm, cả căn bếp như dậy lên một mùi rất riêng, mùi của rừng gặp lửa. Ăn là nhớ mãi.

Tinh túy ẩm thực

Nhưng nếu phải nói đến đỉnh cao của măng vầu ngày Tết, thì đó là khi nó gặp ba chỉ gác bếp. Người Văn Bàn có bí kíp hun khói thịt ba chỉ suốt mùa đông. Miếng thịt treo trên giàn, ám khói củi, thẫm màu theo tháng ngày. Khi đem xuống thái mỏng, thịt vừa dai, vừa thơm, mỡ không còn ngấy mà đã quyện mùi khói. Tiếng mỡ gặp chảo kêu xèo xèo. Mùi khói thịt bốc lên, quyện với mùi măng non. Không cần thêm gì nhiều. Chỉ chút hành. Chút tiêu hay dổi rừng. Thế là đủ xa hoa.

Miếng măng giòn nhẹ, ngọt thanh, thấm vị mỡ khói. Miếng thịt dai vừa, thơm đậm. Hai thứ tưởng chừng đối lập, một bên là tinh hoa của đất, một bên là đậm đà của lửa, lại hòa vào nhau, thành một hương vị khó quên.

“Ngày Tết ở Văn Bàn, mâm cỗ có thể thiếu nhiều thứ. Có thể không đủ cao lương mỹ vị. Nhưng vào mùa này, nhất định phải có một đĩa măng vầu. Hoặc đĩa măng luộc trắng ngà, nằm khiêm nhường bên cạnh đĩa muối gừng ớt hạt dổi. Hoặc đĩa măng xào với ba chỉ hun khói, thơm nức cả gian nhà”, chị Phượng tôi nói trong khi làm cơm ngày mùng hai Tết.

Măng vầu, hóa ra không chỉ là món ăn. Đó là tinh túy của ẩm thực nơi đây. Là cách người ta mang rừng vào bếp. Là cách đất và người gặp nhau trên mâm cỗ Tết. Tôi nhớ cái cảm giác ngồi bên mâm cơm, nhìn đĩa măng vầu giữa những món quen thuộc. Không ồn ào. Không phô trương. Nhưng ai cũng gắp trước.

Vì ai cũng biết, mùa măng không dài. Và có những thứ, chỉ ngon khi nó vừa mới bắt đầu lớn lên từ đất.

Nguyễn Tuấn