Muốn làm chủ nhà hàng, đừng ngại làm nhân viên phục vụ

Công việc nhân viên phục vụ bàn sẽ cho bạn những kinh nghiệm trong việc quản lý một nhà hàng hay quán ăn. Ảnh: C.F.

Cửa hàng (tức quán nhậu) của tôi chính là nơi những bạn trẻ có thể học việc và luyện tập. Những nhân viên ở quán tôi đều là những người phấn đấu “tự lực tự cường”, những người muốn sau này sẽ có cửa hàng của riêng mình. Tôi luôn nghĩ quán mình giống một trường học dạy cách xây dựng nên một cửa hàng.

Nếu bạn đi học ở trường dạy nghề nấu ăn, bạn sẽ phải trả học phí để học. Còn chỗ chúng tôi, các bạn vừa có thể học tất cả những điều cần thiết để tự mở quán, lại vừa được trả lương. Các bạn không thấy điều đó thật tuyệt sao? Đó chính là điều tôi luôn nói với những nhân viên của mình.

Những nhân viên chỗ tôi phần lớn đều tự mở quán sau mấy năm làm việc, nhưng hồi đầu khi mới vào làm, ai nấy cũng đều còn “khờ khạo” lắm. Hầu hết mọi người đều không học đại học, cũng không có bạn nào học hành khá, hay từng theo đuổi một con đường nào đó đến mức thành chuyên nghiệp, thạo nghề cả.

Thậm chí, dù nói rằng quán tôi là nơi dành cho các bạn rèn luyện để làm ông chủ, bà chủ kinh doanh, thì cũng hiếm có bạn nào ngay từ đầu vào làm vì muốn tự mở quán cả.

Vì phần lớn các bạn đều là những người không có kinh nghiệm trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực, nên mọi người đều đã phạm những sai lầm không thể tưởng tượng nổi. Ví dụ, từng có bạn khi được bảo là hãy nhặt sẵn đầu tôm đi, bạn đấy đã “nhặt” đúng mỗi đầu tôm rồi vứt thân tôm đi.

Ngay cả những bạn như thế bây giờ cũng đã trưởng thành xuất sắc và tự mở quán được rồi.

Nếu chăm chỉ làm việc khoảng vài năm ở các quán ăn uống, cuối cùng ai sẽ nắm được các kiến thức thường thức về đồ ăn. Trừ khi phấn đấu thành một đầu bếp chuyên nghiệp, còn nếu các bạn chỉ muốn thuộc những món ăn phục vụ trong quán nhậu thì chuyện đó không hề khó. Nhưng có một thứ không thể “thuộc” được, đó là khả năng tưởng tượng.

Ví dụ, có một bạn “khờ dại” thay vì dùng chiếc thìa dài chuyên để khuấy đồ uống, bạn đấy đã cắm que dùng để xiên thịt vào rượu shouchuu [1] pha loãng.

Trong số những bạn vào quán tôi làm, cũng có cả những bạn thái độ không được tốt lắm. Tôi đã nghĩ nếu những bạn bất hảo đấy mà không được dạy dỗ cẩn thận ở chỗ chúng tôi, thì khó thành công được. Nếu nhờ việc vào làm chỗ chúng tôi mà những bạn đó có thể thay đổi cuộc đời, tự mở được quán, đó chính là thành quả to lớn của chúng tôi.

Những bạn trẻ đấy sẽ trở thành người giúp tôi truyền cảm hứng tới những lứa nhân viên tiếp theo rằng: “Nếu tôi còn mở được quán thì cậu cũng có thể làm được!” Câu nói đó còn có sức thuyết phục gấp mấy lần so với lời nói của tôi. Hơn nữa, người hơi bất hảo một chút lại có sức hấp dẫn riêng của mình. Ngay cả khách hàng, khi được những “chủ quán bất hảo” hỏi thăm “Khỏe không?” cũng cảm thấy vui vui trong lòng.

Còn về món ăn, sau khi mở quán cứ làm món nào mình biết là được. Bạn nhân viên từng nghĩ ra món rượu shouchuu cắm que xiên thịt tôi nói ở trên, giờ đang kinh doanh quán teppanyaki [2]. Với teppanyaki thì kể cả người không giỏi nấu nướng cũng có thể làm được.

Nhưng cái giỏi của bạn ấy, đó là sau khi dùng mặt bàn nướng để làm đồ ăn, thì bạn đấy sẽ lập tức lau sạch bóng trước mặt khách hàng, rồi mới chế biến món tiếp theo. Bàn nướng có bề mặt sạch bóng quả là một điều rất “ngầu” trong mắt khách hàng. Riêng việc dọn dẹp bạn đó đã tận tâm như thế, nên quán bạn ấy lúc nào cũng tràn đầy sức sống.

Cách bạn nhân viên đó biến cửa hàng trông hấp dẫn, tuyệt vời như thế cũng chính là điều tôi mong các nhân viên quán mình luôn ghi nhớ.

Dường như mọi người đều muốn làm một công việc ở ngành nào đó ngang tầm với ngân hàng, công ty chứng khoán, nhà sản xuất lớn, chứ không ai nghĩ rằng mình sẽ bước vào con đường trở thành ông chủ quán nhậu cả.

Vì vậy tôi vẫn thường nói với nhân viên của mình rằng, cho dù tốt nghiệp đại học rồi trở thành nhân viên của một công ty xuất sắc cũng không có nghĩa bạn sẽ kiếm được mức lương cao, nhưng nếu tự mở một cửa hàng, cố gắng làm lụng thì ai cũng có thể tự cung cấp cho mình một cuộc sống đầy đủ.

Còn chưa kể bạn chắc chắn sẽ trưởng thành hơn khi tự đi lên từ hai bàn tay trắng. Dù không có học vấn, nhưng đấy không có nghĩa là con đường của bạn đã tận, chính những bạn đã rời khỏi quán tôi và tự mở quán là bằng chứng sống động nhất cho điều này.

[1]Rượu shouchuu: Loại rượu lên men từ các loại trái cây, hay ngũ cốc, sau đó chưng chất thành rượu.

[2] Teppanyaki: Là từ được ghép nối bởi “Teppan” (tấm gang/ thép) và “Yaki” (nướng), là nghệ thuật trình diễn trực tiếp quá trình chế biến món ăn trên mặt bàn nướng bằng gang/ thép.

Takashi Uno/ Bách Việt Books & NXB Dân trí