Nao nao ẩm thực Hà thành

“Quốc hồn, quốc túy” của người Hà Nội

Ẩm thực Hà Nội luôn hấp dẫn cả du khách trong và ngoài nước. Đặc biệt, Hà Nội liên tục được nhiều tạp chí ẩm thực trên thế giới bình chọn là một trong những thành phố có nền ẩm thực hấp dẫn nhất. Thủ đô Hà Nội có nhiều làng nghề ẩm thực nổi tiếng có chiều dài lịch sử. Mỗi món ăn lại gắn liền với tên gọi của từng làng quê như: Bánh Cuốn - Thanh Trì, Xôi Nếp - Phú Thượng, Cốm Thơm - Làng Vòng, Bún Ngần - Phú Đô, Bánh chưng - Lỗ Khê, Giò chả - Ước Lễ, phở Hà Nội. Ngoài ra, các món: bún thang, bún chả, nem cuốn, chả cá, bánh cốm, gà hấp lá sen, trà sen… đều tỏa khắp nơi đất Kinh kỳ

Không gian của làng nghề ẩm thực luôn gắn liền với không gian của từng hộ gia đình. Từ đời ông - cha - con - cháu cứ tiếp nối nghề truyền thống và luôn giữ gìn những bí quyết riêng trong cách chế biến món ăn để làm nên bản sắc.

Là thế hệ thứ 7 trong một dòng họ gốc Hà Nội, nhiều thập kỷ qua, nghệ nhân Phạm Thị Ánh Tuyết luôn bền bỉ gìn giữ và lan tỏa những giá trị tinh hoa của ẩm thực đất Thăng Long. Không chỉ ý thức việc bảo tồn và phát huy ẩm thực cổ truyền như một sứ mệnh thiêng liêng, người đầu bếp tài hoa gốc Hà Nội luôn đau đáu đưa ẩm thực Việt nói chung, ẩm thực đất Kinh kỳ ra thế giới để quảng bá hình ảnh đất nước, con người, văn hóa Việt Nam với bạn bè năm châu.

Nghệ nhân Ánh Tuyết tâm huyết với nét ẩm thực rất riêng của con người Tràng An, nhất là mâm cỗ Tết. Trong ký ức của nhiều gia đình đã sống nhiều đời ở Hà Nội, cỗ Tết Hà Nội xưa như một bức tranh nhiều màu sắc và đa dạng hương vị. Nhưng quan trọng nhất là hết sức cầu kỳ, tinh tế.

Theo nghệ nhân Ánh Tuyết, nhà nào thanh cảnh, không có điều kiện thì bày biện vừa phải, nhà nào giàu có thì thường biện cỗ 8 bát, 8 đĩa hoặc nhiều hơn nữa. Các món trong mâm cỗ Tết của nhà giàu được nấu cầu kỳ, sang trọng với đuề huề là giò lụa, chả quế, thịt quay, thịt gà, nem, hạnh nhân, nộm, xôi... Nhà giản dị thì nấu canh măng, bóng, miến, nấm thả, mọc, cá trắm kho, dưa hành, bánh chưng, dứa xào lòng gà… Để ăn giò thủ thì bao giờ cũng cần đi kèm với hành để tiêu bớt mỡ. Xong bữa ăn, mọi người cùng ăn miếng chè kho nấu bằng đỗ xanh để thải bớt độc. Bởi thế mới có sự kết hợp hài hòa giữa các món ăn, sự cân bằng âm dương, đó chính là sự đúc kết quý báu từ xưa của các cụ.

Nghệ nhân Ánh Tuyết cho hay: “Người Hà Nội từ xưa đã nổi tiếng cầu kỳ, tinh tế trong việc lựa chọn nguyên liệu và chế biến món ăn. Những món ăn của Hà Nội được đánh giá cao ở sự tinh túy. So với các vùng miền khác Hà Nội là nơi tập trung thực phẩm phong phú hơn, từ thủy hải sản đến gia cầm, các loại gia vị cũng đa dạng nên người chế biến có điều kiện chọn lựa thực phẩm do vậy cũng dễ “thăng hoa” hơn”.

Phở là món ăn nổi tiếng vượt qua biên giới Việt Nam, nó đã lan rộng và nổi tiếng khắp nơi trên thế giới. Trang CNN bình chọn phở đứng thứ 28/50 món ăn ngon nhất toàn cầu. Thậm chí, Nhật Bản đã lấy ngày 4/4 là “Ngày của Phở” để tôn vinh món ăn độc đáo này. Cùng với phở, bún chả cũng được báo chí nước ngoài ca ngợi. Bún chả nằm trong danh sách 10 món ăn đường phố tuyệt nhất thế giới của trang National Geographic và top 10 món ăn ngon nhất mùa hè do CNN bình chọn. Bún chả có lẽ càng nổi tiếng hơn khi hình ảnh Tổng thống Hoa Kỳ Barack Obama thoải mái ăn bún chả ở một quán nổi tiếng tại Thủ đô Hà Nội trong chuyến thăm Việt Nam năm 2016 được phát triển toàn thế giới. Điều làm nên nét khác biệt chính sự cân bằng âm - dương, chua - cay - mặn - ngọt hài hòa, truyền tải trọn vẹn hương vị tự nhiên, cân bằng giá trị dinh dưỡng của ẩm thực Hà Nội (Việt Nam) so với các nước khác.

Nhà văn Vũ Bằng từng ví ẩm thực đất Kinh kỳ nghìn năm giống như những tác phẩm văn chương bất hủ, mà nếu nhà văn “có bị mẹ mìn bắt đem đi đất lạ một nghìn năm, tôi vẫn cứ là người Việt Nam vì không bao giờ quên được những miếng ngon Hà Nội”. Nhà văn Vũ Bằng viết về “Miếng ngon Hà Nội” là viết về chính đời mình: “Miếng ngon Hà Nội, vì thế, nhiều khi làm cho ta yêu Hà Nội thấm thía, nhớ Hà Nội nao lòng, làm cho ta cảm giác ta là người Hà Nội hơn... Những miếng ngon mà người Việt Nam ăn vào thấy ngát mùi đất nước, thấy mình Việt Nam hơn...”.

Viết về miếng ngon Hà Nội là viết về chính đời mình: “Miếng ngon Hà Nội, vì thế, nhiều khi làm cho ta yêu Hà Nội thấm thía, nhớ Hà Nội nao lòng, làm cho ta cảm giác ta là người Hà Nội hơn... Những miếng ngon mà người Việt Nam ăn vào thấy ngát mùi đất nước, thấy mình Việt Nam hơn...”. Mỗi món ăn là một thiên bút ký, 15 món trong sách “Miếng ngon Hà Nội” được nhà văn mô tả chăm chút, kỹ lưỡng, đều là các món “quốc hồn, quốc túy” mà bao thế hệ người Hà Nội đều mê, đều thèm: đầu bảng là phở bò, rồi phở gà, bánh cuốn, bánh đúc, bánh khoái, bánh Xuân Cầu, cốm Vòng, rươi, ngô rang, khoai lùi, gỏi, quà bún, chả cá, thịt cầy, tiết canh cháo lòng, hẩu lốn! Tất cả đã làm nên diện mạo ẩm thực Hà Nội, làm nên hương vị cuộc sống truyền đời.

Yêu Hà Nội, ai nấy đều nao nao ẩm thực đất Kinh kỳ với “Hà Nội băm sáu phố phường” của Thạch Lam; Vũ Bằng với “Thương nhớ mười hai”, “Miếng ngon Hà Nội”; Tô Hoài với “Chuyện cũ Hà Nội”… Là thứ quà Hà Nội thời mới của Băng Sơn với “Thú ăn chơi người Hà Nội”; Nguyễn Hà với “Hà thành hương và vị”; Mai Khôi với “Tinh hoa Hà Nội”, “Hương vị quê hương”… Và cả những món ăn của thì hiện tại với những tác giả như Đỗ Phấn, Phạm Ngọc Tiến, Nguyễn Ngọc Tiến, Nguyễn Việt Hà, Di Li, Nguyễn Trương Quý...

Xao xuyến lẩu tôm bầu

Ẩm thực Hà thành không chỉ có phở, bún chả, nem, bánh mì vốn nổi tiếng mà sự kết tinh văn hóa khiến nền ẩm thực nơi đây vô cùng phong phú. Sẽ là thiếu sót nếu nói về ẩm thực Hà Nội mà không nhắc đến “lẩu”. Lẩu không chỉ là món ăn ngon mà còn mang ý nghĩa văn hóa và gắn kết tình cảm giữa các thành viên trong gia đình hay bạn bè. Khi thưởng thức lẩu, mọi người sẽ ngồi lại bên nhau, chia sẻ về cuộc sống và tạo ra những kỷ niệm đáng nhớ.

Nếu như trước đây món Bún chả Obama từng lừng danh tại Hà Nội, thì thời gian gần đây giới yêu ẩm thực Việt lại biết tới câu chuyện về món “Lẩu tôm bầu” được ngài nghị sĩ Mỹ Bill Hockstedler khen ngợi và có thể ăn liên tục nhiều ngày liền trong chuyến công tác của ông tại Việt Nam.

Nghị sĩ Mỹ thưởng thức lẩu tôm bàu. (Ảnh Thanh Vân)

Theo đầu bếp của nhà hàng này chia sẻ: “Nguyên liệu là yếu tố then chốt tạo nên sự thành công của một món ăn. Tôm làm lẩu là tôm đồng sinh sản nhiều vào mùa hè. Ngon nhất chọn tôm trứng ủ đến độ vừa chín đem giã ra chưng lên với trứng hồ thành gạch. Tôm băm nhỏ làm thành chả. Đặc biệt, một nguyên liệu là bầu, hoa bầu, mùng tơi ăn kèm thanh mát ngậy mùi vị. Đi kèm với nước lẩu gạch tôm bổ dưỡng, thanh mát sẽ là một đĩa gồm nấm, bắp hoa bò Việt Nam, tôm tươi, giò sống, đậu hũ non, chả tôm, sườn sụn. Tất cả tinh hoa hội tụ tạo nên một món lẩu kích thích vị giác, rất bổ dưỡng, đặc biệt là chứa nhiều vitamin và khoáng chất có lợi cho sức khỏe. Khi thưởng thức lẩu tôm bầu, ngài thượng nghị sĩ Mỹ rất ấn tượng với sự kết hợp của những nguyên liệu thuần Việt. Nước lẩu được ninh kĩ từ tôm tươi xay nhuyễn, kết hợp với bầu để tạo vị ngọt thanh kết hợp với các loại rau củ theo mùa và gạch tôm tạo hương vị khó quên”.

Việc nâng tầm món lẩu tôm bầu vốn dân dã lên một tầm cao mới trong ẩm thực, đầu bếp Trang mong muốn người yêu ẩm thực sẽ nhớ mãi không quên và mỗi khi nhắc đến ẩm thực Hà thành thì món lẩu tôm bầu sẽ là một lựa chọn không chỉ dành cho những ngày đông giá lạnh mà món lẩu này còn vô cùng phù hợp với ngày hè cần sự thanh mát, ngọt thanh, vô cùng ấn tượng.

Mỗi món ăn sẽ là một câu chuyện mà những nghệ nhân ẩm thực dày công chuẩn bị mong muốn đem đến trải nghiệm tốt nhất cho khách hàng. Ẩm thực vô ngôn mà hàm ngôn, mỗi món ăn như con thuyền chuyên chở hết những nét đẹp văn hóa, truyền thống của một đất nước, dân tộc. Nghệ nhân Ánh Tuyết, đầu bếp Thu Trang nói riêng và các nghệ nhân, đầu bếp khác… góp phần đưa con thuyền văn hóa của mảnh đất ngàn năm văn hiến ra biển lớn.

Thùy Dương