Nấu nướng nhiệt độ nào, dễ sinh chất độc hại?

TS. Phan Minh Liêm (Viện trưởng Viện Y sinh Việt Nam - Hoa Kỳ, Trung tâm Ung thư MD Anderson, Hoa Kỳ): Thông thường, khi nấu nướng từ mức nhiệt 150 độ C trở lên, thực phẩm bắt đầu biến tính, nhất là đối với những thực phẩm đạm động vật biến tính rất mạnh và nhanh. Do đó, khi nấu ăn nên sử dụng mức nhiệt ở ngưỡng từ 100 - 125 độ C, nhiệt độ này có thể làm chín thức ăn, diệt được mầm bệnh và đặc biệt không làm biến tính thức ăn.

Ảnh: TL

Đối với thức ăn nấu ở nhiệt độ cao, có thể làm biến tính thức ăn thành hoạt chất gây ung thư, điển hình như andehit. Những hoạt chất đó tích tụ trong cơ thể sẽ làm biến tính ADN của tế bào. Đối với những món chiên cần duy trì ở nhiệt độ khoảng 125 độ C. Tuy nhiên, lưu ý dầu ăn dùng để chiên nên dùng một lần rồi bỏ, không nên chiên nhiều lần hoặc chiên quá lâu, khi đó dầu ăn bị oxy hóa, chất oxy hóa thường dẫn đến ung thư.

Nướng là cách chế biến tiềm tàng nhiều nguy hiểm bởi thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với lửa, một số vị trí bị tác dụng nhiệt nhanh biến thành khét, trong khi bên trong lại chưa chín. Nếu thích ăn đồ nướng nên nướng dưới ngọn lửa vừa phải hoặc có thể dùng lò vi sóng làm chín thực phẩm trước và chỉ nướng lại sơ qua để tạo cảm giác ngon miệng, không nên nướng trực tiếp thực phẩm sống ở nhiệt độ cao.