Nét đặc sắc qua chum rượu cần của người Thái xứ Thanh

Đồng bào Thái huyện Lang Chánh bên chum rượu cần.

Nói về sản vật của người Thái ở huyện Lang Chánh không thể không nói đến cơm lam, rượu cần. Theo các cụ cao niên trên địa bàn huyện, nghề nấu rượu cần không biết đã có từ bao giờ, trải qua bao năm tháng nhưng người Thái vẫn giữ được bí quyết tạo nên hương vị của loại rượu này. Rượu cần men lá của người Thái ở Lang Chánh khi uống có vị đậm đà và đượm hương lá rừng nên rất dịu nhẹ, êm ái. Đó là đặc trưng của thức uống tinh túy mà vùng đất này tạo ra, mà ai đã một lần nếm thử sẽ không thể nào quên.

Gia đình bà Ngân Thị Quyến, xã Trí Nang (Lang Chánh) từ nhiều đời nay nắm giữ bí quyết ủ rượu cần từ men lá và làm rượu ngon có tiếng ở xã. Trong căn bếp nhỏ của gia đình bà luôn có đủ các dụng cụ để chế ra những chum rượu ngon phục vụ gia đình và du khách gần xa. Theo bà Quyến, để làm rượu cần trước hết phải vào rừng tìm các loại lá ủ men. Lá làm men hầu hết đều là các loại thảo dược, có tinh dầu, mùi thơm và vị ấm. Men rượu cần được làm từ khoảng 9 đến 10 loại lá rừng với đủ vị chua, cay, chát, ngọt, đắng được chế biến, pha trộn với nhau. Và đây cũng chính là bí quyết làm nên hương vị đặc trưng của rượu cần.

Ngoài men lá, cái rượu cũng là thành phần quan trọng làm nên một chum rượu cần ngon, đượm vị. Cái rượu chủ yếu được làm từ sắn, sắn khô treo trên gác bếp, ngâm mềm bởi nước suối đầu nguồn trong vắt, đem rửa thật sạch, sau đó đồ lên cho đến khi bở tơi. Khi các nguyên liệu nguội đem trộn đều với men lá đã giã nhỏ và vỏ trấu (vỏ trấu phải được đãi kỹ để lựa sạch trấu nhỏ, khi uống không gây tắc cần), sau đó, bỏ vào chum, nén chặt. Để chum rượu được kín, thường dùng hồ tro trộn với bùn đất đắp lên miệng chum, hoặc lá chuối hơ qua lửa rồi phủ một lớp nilon buộc chặt lại để khoảng 1 tháng sau thì uống được. Tuy nhiên, rượu cần để càng lâu uống càng ngon, sau khoảng một năm, nếu chưa uống thì mở ra, nén lại và tiếp tục bổ sung các nguyên liệu vào phía trên, nếu để được trên 3 năm thì rượu sẽ có màu đỏ sẫm và đặc sánh như mật ong, uống rất thơm nồng... Bà Quyến cho biết thêm.

Rượu cần thường được chứa trong những chiếc chum lớn, có đường kính từ 40 đến 60cm, cao từ 60 đến 80cm. Chum được làm bằng gốm, có miệng rộng và có nắp đậy kín. Trong chum có những chiếc ống tre dài từ 30 đến 40cm, được xếp thành vòng tròn quanh miệng chum. Mỗi chiếc ống tre có một lỗ nhỏ ở đầu để hút rượu. Khi uống rượu cần, người Thái thường tụ tập quanh chum, mỗi người cầm một chiếc ống tre và hút rượu theo lượt. Người uống phải hút mạnh để rượu chảy lên từ dưới chum. Khi hút xong, người uống phải thổi nhẹ vào ống tre để rượu chảy xuống lại. Người uống không được để rượu tràn ra ngoài hoặc để ống tre rơi ra khỏi chum. Uống rượu cần thường có từ 2 người trở lên và cần thường là số chẵn. Trước khi uống người chủ chum rượu phải báo cáo thần linh, tổ tiên uống trước, sau đó là người già và khách quý uống. Người Thái có quan niệm, khi chưa mở thì chum rượu là của chủ nhà, khi cắm cần rồi thì chum rượu là của mọi người, nghĩa là khách và chủ đều có quyền bình đẳng trong việc bàn và thống nhất luật uống.

Thưởng thức rượu cần cũng phải tuân thủ luật, luật uống rượu cần của người Thái rất nghiêm, nhưng vì khả năng uống tùy thuộc vào từng người, nếu phạt quá nguyên tắc thì sẽ mất vui. Nếu người uống không đủ khả năng uống hết mức khoán hoặc bị phạt nhiều quá, có thể linh hoạt điều chỉnh. Cách điều chỉnh ở đây không phải là miễn hay giảm mức uống mà phải bằng kỹ xảo với công cụ là cái phong. Phong được làm bằng sừng trâu, càng cong càng tốt. Nếu muốn ưu tiên cho ai đó một chút thì khi đổ nước từ phong vào chum, chỉ cần giữ cho phong nằm ở tư thế hình cầu vồng, miệng phong đã dốc xuống, nhưng đồng thời, đáy phong cũng dốc xuống, nên có chứa được một phần nước trong đó. Cũng có thể linh hoạt bằng cách điều chỉnh nước chảy qua lỗ phong. Lỗ của phong không được dùi tận đáy, khi thả lỗ nhưng để phong thẳng đứng thì trong phong vẫn còn nước, nếu muốn nước chảy hết thì phải nghiêng thêm phong một chút. Cũng có thể dùng ngón tay bịt lỗ phong, làm giảm tốc độ chảy của nước, kéo dài thêm thời gian cho người uống.

Uống rượu cần là một nghi lễ quan trọng của người Thái, uống rượu cần là cách để thể hiện sự hiếu khách, sự gắn kết và sự tôn trọng nhau trong cộng đồng. Khi uống rượu cần, mọi người đều ngồi quây quần xung quanh chum rượu, chia sẻ những câu chuyện, những niềm vui và nỗi buồn trong cuộc sống. Rượu cần cũng là một phần không thể thiếu trong các dịp lễ, tết, cưới, hỏi... của người Thái. Rượu cần giúp tạo không khí vui vẻ, thân mật và gần gũi giữa các thế hệ và giới tính.

Khi tết đến, xuân về mọi người, mọi nhà lại chưng cất những mẻ rượu cần để vui tết, đón xuân theo phong tục cổ truyền. Bà con nơi đây hiếu khách mời du khách ghé thăm bản làng, vừa thưởng thức rượu cần vừa hòa mình vào không khí sôi động của điệu múa mang đậm dấu ấn vùng cao.

Bài và ảnh: Trần Hằng