Người 'nghệ nhân' dành trọn cuộc đời để lưu giữ vị truyền thống của nước mắm Cát Hải

Những bể chượp của cơ sở chế biến nước mắm Công ty TNHH Nước mắm Lương Hải. Ảnh Nhật Di.

'Nghệ nhân' trong nghề làm nước mắm

Chúng tôi đến Thị trấn Cát Hải (huyện Cát Hải, TP Hải Phòng), nơi đây được mệnh danh là "Vựa nước mắm truyền thống phía Bắc". Sau khi hỏi thăm, chúng tôi được nghe đến ông Lương Đình Chắp đã ngoài 60 tuổi, một người gắn bó với nghề làm nước mắm và đang là giám đốc Công ty TNHH Nước mắm Lương Hải.

Theo chỉ dẫn, chúng tôi đến bên bờ sông Ba Suối, tổ dân phố Lương Năng, thị trấn Cát Hải, TP Hải Phòng. Trước mắt chúng tôi là cơ sở khang trang của một cơ sở chế biến nước mắm nằm cạnh bở sông. Một người đàn ông có làn da đen xạm do tiếp xúc nhiều với gió, nắng vùng biển Cát Hải ra tiếp đón chúng tôi và đó chính là giám đốc Công ty TNHH Nước mắm Lương Hải, một người khá có tiếng trong nghề làm nước mắm truyền thống khu vực phía Bắc.

Sau màn chào hỏi, ông Chắp đã đưa chúng tôi đi thăm quan qua cơ sở chế biến nước mắm của mình, hàng chục công nhân đang quậy các bể chượp, bên trong nhà cũng có nhiều người đang đóng chai những chai nước mắm với vẻ bề ngoài rất bắt mắt xen lẫn tiếng cười vì một mẻ nước mắm thành công.

Vị giám đốc 'chân chất' này say nói về nghề làm nước mắm của gia đình. Ông Chắp nhớ lại, nhà ông đã có nghề làm nước mắm từ đời cụ thân sinh ra bố đẻ của ông, tuy nhiên mãi đến khi bắt đầu thời kỳ đổi mới năm 1989, ông Chắp mới mở tổ hợp sản xuất nước mắm nhưng chủ yếu bán thành phẩm cho các xí nghiệp nhà nước. Mãi đến tháng 1/2015 nghe lời khuyên của các con ông Chắp mới quyết định đăng ký thành lập Công ty TNHH Nước mắm Lương Hải.

Trước đây vì thấy phương pháp chế biến nước mắm ở miền Bắc là đánh quậy tốn nhiều nhân công và mất nhiều sức lực nên ông đã thử áp dụng phương pháp 'gài nén' và 'náo đảo' như ở miền Nam và miền Trung nhưng không đạt kết quả như mong muốn nên rút ra kết luận rằng đánh quậy là phương pháp tốt nhất để chế biến nước mắm ở miền Bắc.

Công nhân cho cá vào ủ chượp tại cơ sở chế biến của Công ty TNHH nước mắm Lương Hải. Ảnh TL.

Nếu để miêu tả ông chủ doanh nghiệp này thì có thể nói ngắn gọn trong 2 chữ ‘chân chất’. Và ông Nguyễn Đình Chắp đúng là một người như vậy, đúng như với cái tên của ông. Cả đời ông gắn bó với mảnh đất Cát Hải chẳng mấy khi đi đâu xa, tuy vậy, ông cũng hiểu rằng nếu sử dụng hóa chất và phụ gia thì danh tiếng của nước mắm Cát Hải nói chung và nước mắm Lương Hải của ông nói riêng chắc chắn sẽ không còn được người tiêu dùng tin tưởng nữa.

“Mình làm ăn ngay thật, không đưa những loại phụ gia nhắng nhít, hóa chất độc hại vào, ngoài một chút mì chính để làm mềm nước mắm cho người ta dễ ăn thôi. Bây giờ nhiều nơi chào hàng đủ các loại hóa chất, phụ gia, kể cả đạm công nghiệp nhưng tôi không quan tâm” – ông Chắp cho biết.

Chính cách làm thủ công theo phương pháp truyền thống, nên nước mắm Lương Hải thơm dịu, màu đậm phù hợp với thị hiếu và khẩu vị của người tiêu dùng, đặc biệt là ở đất Cảng, nơi mà những loại mắm pha chế công nghiệp nhạt màu, nhạt vị không tiêu thụ được nhiều.

Chúng tôi phải thay đổi nhưng vẫn giữ được nét truyền thống

Nghề nước mắm hiện nay không còn được ưa chuộng, nhiều người dân trong làng nước mắm đã đổi nghề, họ đi làm công nhân thời gian thoải mái, thu nhập lại cao. Hơn nữa, nước mắm hiện nay cũng đang phải cạnh tranh trên thị trường với những hãng nước mắm, nước chấm tiện lợi khác.

Khi hỏi về vấn đề này, ông Chắp có chút trầm lắng.Nghề làm nước mắm đã gắn liền với cả thanh xuân của mình nên ông Chắp cũng đã phải suy nghĩ rất nhiều để có thể phát triển được nghề truyền thống và lại ra được thị trường đón nhận sản phẩm của mình. Theo đó, ngoài việc đưa công nghệ vào sản xuất thay cho sức người, Giám đốc Công ty TNHH Nước mắm Lương Hải vẫn phải tuân thủ nguyên tắc làm nước mắm truyền thống, không nóng vội được.

Ông chắp chia sẻ: Đánh quậy bây giờ không vất vả như ngày xưa vì bây giờ có máy làm thay rồi. Một ngày một người có thể đánh quậy được 50 bể. Máy được lắp trên xe nâng để dễ dàng di chuyển và đánh khắp các góc bể nhưng với tốc độ chậm để không làm nát chượp cá ảnh hưởng đến công đoạn lọc sau này. Ngoài ra còn có hệ thống máy bơm nước mắm, xe cẩu và xe nâng để đưa chượp vào bể thay thế sức người lao động thủ công chứ không còn cảnh gánh gồng nữa.

Mỗi năm công ty tiêu thụ khoảng 300 tấn cá nguyên liệu, chủ yếu mua tại các cảng cá ở Hải Phòng. Cá mua về thường là cá ướp lạnh nên phải cho muối làm nhiều lần. Lần đầu thì cho chừng 10-12% muổi để ủ chượp cho nhanh chín, rồi sau đó mới tiếp tục bổ sung khi cá ‘đòi muối’ cho đến khi đạt độ mặn 23-25%. Trong quá trình ủ có bổ sung thêm khoảng 10% nước cho dễ đánh đảo.

Quan trọng nhất đối với nghề làm mắm là 3 tháng hè. Nếu làm không cẩn thận là hỏng cả mẻ chượp vì ở nhiệt độ cao mùa hè cả vi khuẩn có hại và có lợi đều hoạt động mạnh. Không khống chế được vi khuẩn có hại gây nặng mùi và sinh histamine làm hỏng cả mẻ mắm, đồng thời phải thúc đẩy vi khuẩn có lợi sinh hương, sinh đạm phát triển. Còn mùa đông thì dễ vì vi khuẩn không hoạt động mạnh như mùa hè.

Nếu không được chăm sóc tốt ở giai đoạn này chượp cá sẽ bị hỏng và không thể chữa được. Chính vì ham nghề nên tôi mới lăn lộn được như vậy. Đến mấy tháng sau, khi cá bắt đầu ‘đứng mặt dầu’ thì cảm thấy sung sướng vô cùng. Vì đó là dấu hiệu của mẻ chượp đã được ủ thành công.

Tuy nhiên, để cho ra loại nước mắm thơm ngon, độ đạm cao thì thời gian từ khi ủ chượp đến khi đưa vào đóng chai thì phải ‘đẫy năm’ mới được. Trong thời gian đó cũng phải vất vả phơi nắng và đánh đảo liên tục vì nhiệt độ ở miền Bắc thường lạnh về mùa đông, xuống thấp về mùa xuân và thu – ông Chắp cho biết.

Mặc dù là Giám đốc nhưng ông Chắp vẫn hằng ngày cùng gia đình và những nhân công của mình tham gia vào đảo quấy chượp mắm và ông là người kiểm tra kĩ lưỡng sản phẩm trước khi được đóng chai. Ông Chắp chia sẻ: "Cả cuộc đời tôi gắn liền với nghề nước mắm và yêu thích nghề làm mắm truyền thống này. Tuy là công ty nhưng cơ sở của tôi chỉ có hơn 10 nhân công và sản lượng mỗi năm chỉ khoảng 120.000 lít.

Công ty nhỏ đối mặt với nhiều khó khăn và thách thức hơn các doanh nghiệp nước mắm lớn. Ví dụ như tiếp cận vốn, thủ tục vay vốn cũng khó khăn hơn nên khó mở rộng được cơ sở sản xuất. Tuy nhiên, chúng tôi cũng đã xây dựng được thương hiệu và có lối đi riêng. Hiện nay, nước mắm chắt Lương Hải đã có mặt trên khắp thị trường miền Bắc".

Ông Chắp trực tiếp theo dõi các bể chượp và quậy của công nhân. Ảnh Nhật Di.

Vị giám đốc “chân chất” làng mắm Cát Hải tâm tư: "Chúng tôi làm nước mắm với tâm huyết cả cuộc đời. Hiện Chúng tôi vẫn đang sản xuất, đổi mới phương thức, nghiên cứu sản phẩm mới và không đánh mất hương vị truyền thống để cho người tiêu dùng được thưởng thức đúng nước mắm thật, nước mắm mang hương vị truyền thống quê hương".

Sau hơn 30 năm vất vả với toàn bộ công việc của công ty, giờ đây ông Chắp chỉ tập trung vào việc thu mua nguyên liệu và chế biến. Vợ chồng người con trai lớn gánh vác công việc bán hàng. Họ đã mở 1 đại lý ở Quảng Ninh và 2 đại lý ở TP Hải Phòng, ngoài ra còn bán cho khách quen ở hầu hết các tỉnh miền Bắc các loại nước mắm như: mắm chắt cao cấp 30 độ đạm, nước mắm cá mực 38 độ đạm, nước mắm cá cơm 30 độ đạm đóng chai từ 300-650 ml.