Người tiền sử đã tạo ra bia như thế nào

Bia là thức uống đã xuất hiện từ thời tiền sử. Ảnh: Real of History.

Kể từ khi loài người "hiện đại về mặt giải phẫu", hay Homo sapiens xuất hiện ở châu Phi cách đây 300.000 năm, nước là thức uống căn bản của nhân loại. Một thứ chất lỏng căn cơ, chiếm 2/3 cơ thể con người, và không sự sống nào trên Trái đất có thể tồn tại mà không có nó.

Nhưng với bước chuyển từ lối sống săn bắt - hái lượm sang định canh định cư, con người dần phụ thuộc một loại thức uống mới bắt nguồn từ lúa mạch và lúa mì, những loại cây ngũ cốc đầu tiên được chủ động gieo trồng.

Thức uống này trở thành trọng tâm trong đời sống xã hội, tôn giáo, kinh tế và là thức uống chuẩn mực của các nền văn minh lâu đời nhất. Đó là thức uống đầu tiên trợ sức cho nhân loại trên hành trình tiến đến thế giới hiện đại: bia.

Sự khám phá ra bia

Người ta không phát minh ra bia, mà khám phá ra nó. Khám phá này không thể tránh khỏi khi việc tích trữ ngũ cốc dại đã phổ biến sau khi kỷ băng hà cuối cùng kết thúc vào khoảng năm 10.000 TCN, ở khu vực có tên là Lưỡi liềm Màu mỡ. Khu vực này trải dài từ Ai Cập hiện đại, chạy lên vùng bờ biển Địa Trung Hải ở góc đông nam Thổ Nhĩ Kỳ, sau đó lại dịch xuống vùng biên giới giữa Iraq và Iran. Nó có tên như vậy cũng bởi sự tình cờ tốt lành của địa lý.

Khi kỷ băng hà kết thúc, miền núi ở khu vực này cung cấp môi trường lý tưởng để nuôi cừu hoang, dê, trâu, bò... và lợn - cũng như ở một số khu vực, thích hợp trồng lúa mì và lúa mạch hoang san sát nhau. Điều này có nghĩa là vùng Lưỡi liềm Màu mỡ thường cung cấp nhiều lựa chọn hấp dẫn cho những đoàn người du cư chuyên săn bắt-hái lượm. Họ không chỉ săn thú và hái những cây ăn được mà còn thu gom cả ngũ cốc dồi dào mọc dại trong vùng.

Hạt ngũ cốc khởi thủy là loại thực phẩm không mấy quan trọng, nhưng đã có giá trị hơn khi người ta khám phá thêm hai đặc điểm khác lạ của nó. Đầu tiên là loại hạt này thấm nước, nhờ vậy mà nó đâm chồi và có vị ngọt. Khó mà tạo ra một hố bảo quản hoàn toàn không thấm nước, nên đặc điểm này sớm lộ rõ khi con người bắt đầu biết dự trữ hạt.

Lý do loại hạt này có vị ngọt ngày nay đã được lý giải: Các hạt ẩm tạo ra enzyme diastase, giúp chuyển tinh bột thành đường maltose hay mạch nha. (Quá trình này diễn ra ở tất cả các loại hạt ngũ cốc, nhưng lúa mạch hiện tạo ra nhiều enzyme diastase nhất, và do đó nhiều đường maltose nhất).

Dùng bia sau bữa tối trong thời Trung Cổ. Tranh vẽ: Eduard von Grützner.

Vào thời chưa có nhiều nguồn đường khác, vị ngọt của những hạt “ủ mạch nha hẳn đã rất được quý trọng, bắt đầu sự phát triển của các kỹ thuật ủ mạch nha chủ động, trong đó hạt được làm ẩm rồi hong khô.

Khám phá thứ hai còn trọng đại hơn. Cháo suông bị bỏ mặc vài hôm trải qua quá trình biến đổi kỳ bí, trông như được nấu bằng hạt ủ mạch nha: Nó sủi bọt chút ít và có hơi men nhẹ, do men dại trong không khí đã lên men đường trong cháo suông thành cồn. Nói ngắn gọn thì cháo suông đã biến thành bia.

Ngay cả như thế, bia vẫn không hẳn là thức uống có cồn đầu tiên tuôn qua bờ môi loài người. Vào thời điểm người ta khám phá ra bia, cồn từ nước trái cây tình cờ được lên men (tạo ra rượu vang) hay nước và mật ong (tạo ra rượu mật ong) đã diễn ra với lượng nhỏ trong tự nhiên khi người ta cố gắng dự trữ trái cây hay mật ong. Nhưng trái cây chỉ có theo mùa, lại dễ hỏng, mật ong dại chỉ có số lượng rất hạn chế, mà rượu vang hay rượu mật ong cũng không trữ được lâu nếu không có bình gốm, thứ mãi đến khoảng năm 7000 TCN mới phổ biến.

Mặt khác, bia có thể được làm từ ngũ cốc mùa vụ, dồi dào lại có thể dự trữ dễ dàng, tạo ra thỏa mãn về cả chất và lượng khi cần. Rất lâu trước khi đồ gốm ra đời, bia có thể được ủ trong các giỏ làm bằng hắc ín, giỏ da hay dạ dày động vật, cây thân bọng, các vỏ ốc lớn hay bình đá. Vỏ sò được dùng trong nấu nước đến tận thế kỷ 19 ở vùng bồn địa Amazon, và Sahti, một loại bia truyền thống ở Phần Lan, vẫn được ủ trong thân cây bọng đến tận ngày nay.

[...] Trong vài nghìn năm sau đó, con người đã khám phá ra cách tạo ra những loại bia có độ cồn và hương vị đa dạng, phục vụ cho những dịp khác nhau.

Những ghi chép về sau của Ai Cập ghi nhận ít nhất 17 loại bia, một số loại được gọi bằng những cái tên mỹ miều không khác gì những slogan quảng cáo nếu so với quan niệm ngày nay: Các loại bia khác nhau có tên là "nước thiện mỹ", "nước thánh thiêng", "nước mang niềm vui", "nước bổ sung bữa ăn", "nước trù phú", "nước lên men". Bia được dùng trong các nghi lễ tôn giáo cũng có tên đặc biệt.

Tom Standage / NXB Dân Trí và Huy Hoàng Books