Người xây dựng thương hiệu rượu men lá xứ Mường
Bằng tình yêu và niềm đam mê với nền văn hóa đậm đà bản sắc dân tộc, anh Đỗ Hùng (phường Trung Minh - thành phố Hòa Bình), hiện công tác tại một cơ quan nhà nước của tỉnh đã nghiên cứu, tìm hiểu về công thức làm men độc đáo của người Mường xưa, từ đó khôi phục cách làm men lá cổ truyền, tạo nên những loại rượu mang hương vị thơm ngon, đậm bản sắc văn hóa ẩm thực của dân tộc Mường.
Bằng tình yêu và niềm đam mê với nền văn hóa đậm đà bản sắc dân tộc, anh Đỗ Hùng (phường Trung Minh - thành phố Hòa Bình), hiện công tác tại một cơ quan nhà nước của tỉnh đã nghiên cứu, tìm hiểu về công thức làm men độc đáo của người Mường xưa, từ đó khôi phục cách làm men lá cổ truyền, tạo nên những loại rượu mang hương vị thơm ngon, đậm bản sắc văn hóa ẩm thực của dân tộc Mường.
Anh Đỗ Hùng (ngoài cùng bên phải) giới thiệu quy trình sản xuất rượu men lá thủy thượng xứ Mường.
Anh Hùng chia sẻ, trong một lần đi công tác ở xã vùng cao trong tỉnh bị kẹt đường ngủ lại, được uống loại rượu đồ chưng cất từ men lá - nồi đồ thủy thượng của bà con, anh đã rất ấn tượng về loại rượu này. Sau khi tìm hiểu được biết đó là rượu men lá cổ truyền của dân tộc Mường, chỉ được đồng bào chưng cất vào những dịp quan trọng để dâng cúng tổ tiên như lễ, Tết vì quy trình làm ra loại rượu này rất phức tạp. Với mong muốn gìn giữ và phát triển nét văn hóa ẩm thực của rượu men lá cổ truyền, anh Hùng đã sưu tầm, nghiên cứu, tìm tòi trong các cuốn sách cổ, Sử thi Đẻ đất - Đẻ nước và đi đến nhiều vùng Mường trong tỉnh để tìm cách sản xuất, đem loại rượu quý này đến tay người tiêu dùng.
Nhờ những chuyến đi lên núi, lên rừng cách bản làng hàng chục km đường rừng đã cho anh trải nghiệm nỗi nhọc nhằn của người dân bản địa khi đi tìm thảo dược, cây lá để làm men. Có lẽ vì thế mà rượu men lá mới chỉ được bà con chưng cất và sử dụng hạn chế vào những dịp quan trọng của gia đình mà chưa trở thành hàng hóa. Không màng khó khăn, anh Hùng tiếp tục cùng người dân đi thu thập cây lá, thảo mộc đưa đến các thầy thuốc, nhà nghiên cứu về văn hóa, đông y, nam dược trong và ngoài tỉnh để xác định tên trong danh mục thuốc nam và các hoạt tính của nó. Qua thời gian nghiên cứu, hiệu chỉnh đã sản xuất thử nghiệm thành công và đưa ra thị trường các sản phẩm rượu với cách thức làm men từ thảo dược, cây, lá rừng nhận được sự đón nhận, đánh giá cao của khách hàng trong và ngoài tỉnh.
Với mong muốn khôi phục, bảo tồn văn hóa ẩm thực truyền thống của dân tộc Mường, anh đã hỗ trợ thành lập Hợp tác xã (HTX) Thạch Yên tại xã Thạch Yên (Cao Phong). HTX có 4 dòng sản phẩm, gồm: rượu mía Thạch Yên, rượu nếp râu Yên Thượng, rượu nếp cái hoa vàng và rượu nếp men lá. Các sản phẩm đều được công nhận đạt chuẩn OCOP 3 sao, 4 sao của tỉnh, trong đó, đặc sắc nhất là rượu men lá thủy thượng xứ Mường được sản xuất từ công thức cổ xưa truyền lại với 14 vị thảo dược trong tự nhiên. Có thể điểm qua một số loại dược liệu quý như: giảo cổ lam, thiên niên kiện, sa nhân… Ngoài ra không thể thiếu là vỏ cây gỗ mun, đây là thành phần quan trọng khi làm rượu men lá dân tộc Mường.
Anh Hùng chia sẻ: Khi sử dụng phương pháp chưng cất thủy thượng của dân tộc Mường, rượu chưng cất chảy ra ở nhiệt độ cao, khoảng 70 độ sẽ có ưu điểm làm cho độc tố trong rượu là những chất hữu cơ bay hơi ở nhiệt độ thấp, tự động triệt tiêu, phân giải hết. Nhờ vậy rượu thu được thơm ngon, đảm bảo an toàn khi sử dụng ở mức độ vừa phải. Các sản phẩm rượu đều được kiểm nghiệm định kỳ ở Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia - Bộ Y tế và Trung tâm Kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng - Bộ Khoa học và Công nghệ.
Để đảm bảo tính cạnh tranh, đáp ứng tốt những yêu cầu khắt khe của thị trường, HTX Thạch Yên đã mạnh dạn ứng dụng công nghệ, đầu tư mua trang thiết bị hiện đại vào sản xuất. Tự động hóa trong hầu hết các khâu từ nuôi cấy men, tạo hình bánh men, làm cơm ủ men, chưng cất, lọc tinh khiết, lão hóa, đóng gói sản phẩm. Sự kết hợp giữa các yếu tố truyền thống với công nghệ hiện đại không những giúp bảo tồn được hương vị sản phẩm rượu truyền thống mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo thương hiệu và uy tín trên thị trường. Với định hướng phát triển bền vững lâu dài, thời gian tới, HTX sẽ chuyển giao công nghệ và xây dựng làng nghề sản xuất rượu truyền thống, qua đó góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế, xã hội của địa phương, tạo việc làm cho người lao động.
