Nhận diện di sản văn hóa phi vật thể phở Nam Định

Phở- văn hóa ẩm thực

Theo số liệu kiểm kê, hiện nay trên địa bàn tỉnh Nam Định, có khoảng gần 300 cửa hàng bán phở phân bố khắp 10 huyện, thành phố; trong đó Thành phố Nam Định và huyện Nam Trực là những địa phương có số lượng nhiều nhất. Tại những địa phương trên, có nhiều cửa hàng đã qua 2-3 thế hệ, có tuổi đời từ 30 - 50 năm. Bên cạnh đó, còn còn rất nhiều cửa hàng có tuổi đời từ 10 năm đến 20 năm, và nhiều cửa hàng được mở trong những năm gần đây. Những quán phở không chỉ được mở tại trung tâm thành phố, mà còn được mở tại các vùng lân cận, các địa phương trên toàn tỉnh Nam Định.

Phở là món ăn truyền thống lâu đời của người Việt

Trên cơ sở hình thành và phát triển của nghề nấu phở, tại Nam Định đã hình thành nhiều làng, nhiều dòng họ bán phở ở khắp các địa phương. Tiêu biểu như: làng Vân Cù, làng Giao Cù, làng Tây Lạc (xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực), làng Thạch Bi, làng Phúc Thọ (xã Nam Thái, huyện Nam Trực).

Theo thống kê thì xã Đồng Sơn, xã Nam Thái huyện Nam Trực có số người đi bán phở nhiều nhất. Xã Đồng Sơn có 590 người bán phở. Trong đó: thôn Vân Cù: 82 người bán phở; thôn Giao Cù: 168 người bán phở; thôn Tây Lạc: 340 người bán phở. Xã Nam Thái có 600 người bán phở.

Ông Trần Xuân Kiên, Bảo tàng tỉnh Nam Định cho biết, hiện nay, nghề nấu phở, bán phở đã phát triển và lan tỏa ra khắp các địa phương trên toàn quốc, trong đó có nhiều người gốc Nam Định và ở các làng nghề có truyền thống nấu phở như: Vân Cù, Giao Cù, Tây Lạc, Thạch Bi, Phúc Thọ…có mặt tại các thành phố lớn như Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, Hải Phòng... để đưa phở Nam Định lan tỏa và phát triển.

Làm phở, chế biến phở là một quy trình cầu kỳ với những kỹ năng, bí quyết gia truyền, được trao truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Chế biến phở, nấu phở công phu bao nhiêu thì ăn phở, thưởng thức phở lại đa dạng và phong phú bấy nhiêu. Nếu như để làm ra một bát phở thơm, ngon, bổ dưỡng, cần kết hợp nhiều yếu tố: nước trong, bánh dẻo, thịt mềm. Nước dùng được ninh từ xương bò, hòa quyện cùng các gia vị nước mắm, muối, gừng, thảo quả, quế, hồi…đặc biệt là phải có hành tươi. Bánh phở chín đều, chín lục, có vị dẻo, mềm, khi ăn xong, bánh phở không bị nát vụn. Thịt bò tươi, ngon, mềm dẻo. Để rồi khi chan nước lèo, các hương vị hòa quyện vào nhau, kích thích mọi giác quan của người thưởng thức.

"Ăn phở, thưởng thức phở thực sự trở thành một nét văn hóa ẩm thực của người Thành Nam - Nam Định. Từ "ăn phở" trở thành "thưởng thức phở" là sự cảm nhận sâu sắc của tâm hồn và cảm xúc. Muốn thưởng thức được hết cái ngon, cái tinh tế của phở, phải cảm nhận được đủ các chuẩn mực, đó là: tri kỳ hương (biết đến hương), tri kỳ vị (biết đến vị), tri kỳ hình (thưởng thức bằng mắt) và tri kỳ linh (thưởng thức với cảm giác). Nói một cách khác, chúng ta thưởng thức phở bằng mọi giác quan, cảm xúc của con người"- ông Trần Xuân Kiên chia sẻ.

Làm bánh phở cũng là một khâu quan trọng để có được bát phở ngon

Đáp ứng đầy đủ tiêu chí Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia

PGS.TS. Đặng Văn Bài, Phó Chủ tịch Hội đồng di sản văn hóa quốc gia cho biết, văn hóa ẩm thực với tư cách là một hợp phần quan trọng của văn hóa cũng mang các đặc điểm như: (1) văn hóa ẩm thực là sáng tạo của con người, nó phải thuộc về con người; (2) văn hóa ẩm thực thể hiện năng lực sáng tạo và khả năng thích ứng/thích nghi của con người với các điều kiện tự nhiên và kinh tế - xã hội; (3) văn hóa ẩm thực mang tính lưỡng hợp giữa văn hóa vật thể và văn hóa phi vật thể, cũng có nghĩa là văn hóa ẩm thực chứa đựng cả hai loại hình di sản văn hóa vật thể và phi vật thể nhưng giá trị văn hóa phi vật thể mang tính nổi trội hơn. Do đó, chúng ta cần tiếp cận văn hóa ẩm thực từ góc độ liên ngành và đa chiều: văn hóa, xã hội, y tế (dinh dưỡng, chữa bệnh), kinh tế dịch vụ, du lịch, đặc biệt cả từ góc độ vật chất và góc độ tinh thần.

Từ góc độ vật chất, ta thấy văn hóa ẩm thực, biểu hiện qua các món ăn, đồ uống, chất liệu chế biến, mùi vị, màu sắc, sự sắp đặt các món ăn trong bữa cơm, bữa tiệc... Từ góc độ tinh thần, văn hóa ẩm thực thể hiện qua nghệ thuật chế biến, nghệ thuật sắp đặt, cách thưởng thức các món ăn cũng như cách ứng xử giao tiếp trong ăn uống, ý nghĩa biểu tượng tâm linh hay cách trang trí món ăn. Và cuối cùng phải kể tới vai trò sáng tạo của chủ thể văn hóa - các đầu bếp nổi tiếng, các nghệ nhân ẩm thực với những bí quyết nghề nghiệp riêng có của mình chỉ truyền dạy theo huyết thống cho con cháu trong nhà.

Phở là món ăn/bữa ăn sáng hoặc quà sáng đặc trưng và mang tính phổ biến trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Tuy nhiên, trong "văn hóa phở" thì vai trò cá nhân của những nghệ nhân nắm giữ bí quyết nghề (cách chế biến, lựa chọn nguyên liệu…) lại có tính chất quyết định mà không ai thay thế được.

TS. Nguyễn Thị Thu Trang, Cục Di sản văn hóa: Xét trong cấu trúc văn hóa liên quan thiết thực đến đời sống con người: ăn, mặc, ở, đi lại thì phở là một trong những biểu hiện văn hóa sống động, cụ thể của bản sắc dân tộc Việt Nam.

Cũng từ định nghĩa về văn hóa ẩm thực và phân loại di sản văn hóa phi vật thể (Tiếng nói, chữ viết; Ngữ văn dân gian; Nghệ thuật trình diễn dân gian; Tập quán xã hội và tín ngưỡng; Lễ hội truyền thống; Nghề thủ công truyền thống; Tri thức dân gian) ta thấy, văn hóa ẩm thực nói chung và phở nói riêng thuộc loại hình Tri thức dân gian. Ở đây, sự hiểu biết về nguyên liệu, cách thức chế biến, cách thức pha trộn và tỉ lệ các loại gia vị là yếu tố hồn cốt của vị phở hay hương vị phở.

"Có thể khẳng định Phở Nam Định đáp ứng được các tiêu chí cần thiết để ghi danh vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia: (1) Có tính đại diện, thể hiện bản sắc của cộng đồng, địa phương; (2) Phản ánh sự đa dạng văn hóa và sự sáng tạo của con người, được kế tục qua nhiều thế hệ;(3) Có khả năng phục hồi và tồn tại lâu dài; (4) Được cộng đồng đồng thuận, tự nguyện đề cử và cam kết bảo vệ.

Đồng quan điểm, TS. Nguyễn Thị Thu Trang, Cục Di sản văn hóa cho rằng, ẩm thực cũng như các loại hình di sản văn hóa phi vật thể khác, chứa đựng các mặt giá trị tiêu biểu: Giá trị lịch sử, giá trị văn hóa, giá trị khoa học, giá trị kinh tế.

"Việc phong tặng danh hiệu vinh dự nhà nước và đưa di sản vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia có ý nghĩa quan trọng trong việc khẳng định giá trị của di sản văn hóa phi vật thể và tôn vinh vai trò của chủ thể di sản văn hóa đối với việc sáng tạo, duy trì, thực hành và trao truyền di sản của họ nói riêng và của cộng đồng nói chung"- TS Nguyễn Thị Thu Trang chia sẻ.

Tọa đàm khoa học “Phở trong bối cảnh đương đại dưới góc nhìn từ di sản văn hóa” nhằm nhận diện và kiểm kê, tiến tới đề nghị ghi danh phở vào danh sách di sản văn hóa phi vật thể quốc gia

Cũng theo TS Nguyễn Thị Thu Trang, xét trong cấu trúc văn hóa liên quan thiết thực đến đời sống con người: ăn, mặc, ở, đi lại thì phở là một trong những biểu hiện văn hóa sống động, cụ thể của bản sắc dân tộc Việt Nam. Vấn đề đặt ra là chúng ta cần nhận diện được mối liên hệ để gắn kết những cá nhân và cộng đồng sáng tạo, sở hữu, thực hành và truyền thừa toàn bộ quy trình liên quan tới chế biến, thưởng thức phở, từ chất liệu, nguyên vật liệu, kỹ thuật, mỹ thuật, bí quyết, người nấu, người thưởng thức… cùng toàn bộ không gian văn hóa và môi trường xã hội liên quan.

Văn hóa phở phản ánh rất rõ bản sắc văn hóa Nam Định nói riêng và người Việt Nam nói chung, song để nhận diện chính xác khía cạnh di sản văn hóa phi vật thể của biểu hiện văn hóa này và xa hơn là đưa vào Danh mục quốc gia hay Danh sách của UNESCO, biểu hiện văn hóa ấy cần được các cộng đồng, nhóm người hoặc cá nhân, công nhận đó là một phần di sản văn hóa của họ, cũng như chứng minh được biểu hiện văn hóa này thuộc các tập quán, các hình thức thể hiện, biểu đạt, tri thức, kĩ năng - kèm theo đó là các công cụ, đồ vật, đồ tạo tác và không gian văn hóa liên quan, được cộng đồng không ngừng trao truyền từ thế hệ này qua thế hệ khác với ý thức về bản sắc và sự kế tục. Có như thế, chúng ta mới thực hiện được việc nhận diện di sản văn hóa phi vật thể liên quan đến Phở Nam Định hay Phở Việt Nam (cùng với Hà Nội hay các tỉnh, thành phố khác) và thành công trong việc xây dựng hồ sơ đưa vào Danh mục quốc gia và tiến tới đệ trình ghi danh tại các Danh sách của UNESCO./.

Hồng Hà