Nhớ những mùa mía chín

Ngày ấy, tôi về thăm anh Mười ở xã Tân An (huyện An Khê cũ, nay thuộc huyện Đak Pơ). Bấy giờ, anh là một trong những hộ trồng mía nhiếu nhất xã nhưng không bán mía cây cho các lò nấu đường mà tự mình chế biến lấy. Khi tôi đến, anh và cả chục người thợ đang xoay trần với việc ép mía và nấu mật. Dụng cụ ép mía ngày ấy thô sơ lắm. Nó chỉ là 2 cây gỗ tròn đóng giá song song theo chiều dọc, mỗi đầu gắn với một bánh xe khớp vào nhau, nối với cánh tay đòn và được vận hành bởi chú bò lực lưỡng. Dòng nước mía ép ra được dẫn vào những chiếc chậu to, có màng lọc rồi lần lượt được đổ vào nồi để nấu. Nồi nấu là những chiếc chảo gang to, dày, được đặt trên những lò đắp bằng đất nửa nổi nửa chìm. Bên chảo mật bốc hơi nghi ngút, 3-4 người đàn ông mặt đỏ tía vì hơi nóng, lưng áo ướt đẫm mồ hôi, tay cầm chiếc đũa cả to như mái chèo, người gạt bọt, người luôn tay quấy cho mật khỏi bén nồi…

Trong các công đoạn chế biến, đây có lẽ là công việc vất vả nhất. Tôi lắng nghe anh Mười giảng giải về cái “công nghệ” lần đầu mới được thấy trong đời này: Nước mía sau khi đã được lọc cho vào chảo đun, đến khi sủi đều thì cho một hòn vôi tôi vào. Vôi sẽ làm các tạp chất kết tủa rồi nổi bồng lên theo bọt; gạt bọt đi và tiếp tục đun-cứ đun đều lửa cho đến khi thành mật. Nói thì đơn giản vậy nhưng không quen nghề, không dễ gì làm được. Cái khó của công đoạn này là phải có con mắt tinh khi nhìn sắc mật. Lúc chảo mật đã sôi đến độ “tôm nhảy” là phải hạ lửa. Nếu đun quá, mật sẽ bén đáy chảo, cháy, khiến sắc mật đen, vị đắng. Nhưng nếu non lửa thì mật lại lỏng, không kết lên cát được và sắc mật cũng không đẹp, người mua sẽ chê.

Cơ giới hóa khâu thu hoạch mía ở An Khê. Ảnh: Ngọc Tấn

Từ mật, muốn trở thành đường cát, đường phèn còn là cả một quá trình. Người thợ nấu cứ dùng chiếc đũa lớn đảo, quấy đều tay cho đến khi nước mật lên cát, đảo liền tay sẽ có một chảo đường ngon lành. Còn muốn nấu thành đường phèn thì người thợ sẽ đảo nước mật cho cô dần, khi nhỏ giọt mật vào chậu nước lạnh rồi vê lại, họ sẽ biết đường non hay già mà điều chỉnh ngọn lửa; sau đó sẽ đổ mật vào các khuôn gỗ. Để nguội, dỡ khuôn ra là đã có những bánh đường. Với cách nấu thủ công này, người thợ chỉ có thể chế biến thành đường cát, đường phèn. Còn muốn thành đường kính trắng thì còn là khâu tẩy đường, nấu đường phức tạp khác… Ở các tỉnh: Bình Định, Quảng Ngãi, người ta còn có tài nấu đường phổi, đường phèn. Đường phổi là loại đường cũng đổ thành bánh nhưng lại có lỗ và độ xốp tựa như bánh ga tô; còn đường phèn khi kết tinh thành miếng trắng ngà, ăn có vị ngọt thanh đặc biệt và đó gần như là đặc sản của xứ này.

Nắng đã vo tròn bóng cây trứng cá, thấy tôi có vẻ đói, anh Mười bảo: “Chờ chút nữa cho mấy chảo mật này ra khuôn rồi anh em mình sẽ nhậu. Còn bây giờ, chú hãy dùng tạm món này”. Nói rồi anh đi đến góc nhà lôi ra mấy củ mì gòn, gọt vỏ, rửa sạch rồi thả vào chảo mật đang cô. Mươi phút sau, tôi đã có trong tay những củ mì được luộc chín bằng mật với một thứ hương vị vô cùng đặc biệt. Nghe tôi xuýt xoa khen ngon, anh cười: “Tối sẽ đãi chú một món đặc biệt. Món này, tôi cam đoan chỉ có dân lò mật mới được ăn thôi”.

Tối, tôi theo anh Mười ra đồng mía. Thấy anh cầm trên tay cây sào dài và một tấm lưới, tôi đoán già đoán non mãi vẫn không nghĩ ra anh sẽ đãi món gì. Đêm không trăng, vòm trời đen kịt, thoảng hoặc đôi vì sao chấp chới giữa biển mây. Đến đầu bờ, tôi nhận ra có những khoảnh mía được rẽ ra hai bên thành lối đi nhỏ. Anh Mười buộc tấm lưới lên ngọn mía chắn lối đi đó rồi đi đến đầu bờ bên kia, miệng hú hét, tay vung cây sào đập loạn xạ vào đám mía. Vù, vù… những con chim ẩn trong ruộng mía bay ra. Chúng cứ theo cái vệt sáng lờ nhờ được rẽ ra trên ruộng mía mà đâm đầu vào lưới. Quả là một lối bẫy chim đơn giản mà vô cùng hiệu nghiệm! Chỉ cần hai lần khua khoắng như thế, chúng tôi đã bắt được gần năm chục chú chim mía béo múp. Về tới lò đường, những người thợ vẫn đang miệt mài bên chảo mật. Vặt lông, làm sạch ruột rồi, anh Mười chọn chảo mật đang cô thả chúng vào. Chỉ vài phút sau, những chú chim vàng ươm, bóng nhẫy như được phủ bằng hổ phách được vớt ra. Tôi nhớ món chè thịt quay trứ danh xứ Huế, xem ra vẫn còn thua xa món chim nấu mật này. Cái vị ngọt lẫn vào vị béo ngậy của thịt chim nghe cứ như lịm đi đầu chót lưỡi. Chẳng biết món ẩm thực dân dã, giản đơn mà đặc biệt này còn có ở nơi đâu?

Ngần ấy năm, bây giờ thì những lò nấu đường thủ công ở An Khê gần như chẳng còn. Nguyên liệu của những cánh đồng mía bạt ngàn giờ đã có nhà máy đường thay thế. Chợt nghĩ, hình như trong mọi công nghệ sản xuất cổ sơ, người nông dân bao giờ cũng có những thú vui của họ và những thú vui mà họ sáng tạo ra đó chính là nguồn nuôi dưỡng nghề đã trải suốt mấy ngàn năm.

NGỌC TẤN