Nhớ 'nước chè hai'

Nghề ép mía nấu đường trước đây mỗi năm làm một vụ, mỗi vụ khoảng 5-6 tháng (từ tháng 9, 10 âm lịch năm trước đến tháng 2, 3 năm sau). Mía sau khi thu hoạch được róc lá, bó từng bó đưa về chòi (lò nấu đường) để ép. Mía được ép thủ công bằng bộ che mía. Bộ che mía ban đầu được làm bằng gỗ, là loại gỗ tốt, ít nứt nẻ (thông thường là gỗ lim, kiền kiền).

Bộ che ép mía trưng bày tại quán cà phê Vườn Mai, TP. Pleiku. Ảnh: X.T

Bộ che có 3 bộ phận chính: Bàn che là tấm gỗ lớn để cố định các trục che, đôi lúc người ta tạo rãnh để dẫn nước mía khi ép. Trục che là 3 khúc gỗ hình trụ tròn có đường kính khoảng 35-40 cm, cao 60-70 cm gắn thẳng hàng trên bàn che theo phương thẳng đứng; phần trên của mỗi trục che có tạo hình răng cưa để khớp nối với các trục che khác khi chuyển động; trục che ở giữa được làm cao hơn một đoạn khoảng 25-30 cm có đục lỗ khớp mọng với cần che. Cần che được làm từ một thanh cây gỗ dài khoảng 3 đến 4 m nối từ trục che ra ách trâu kéo. Khi trâu đi quanh trục che làm cho trục che giữa quay tròn, các răng cưa khớp nối làm cho hai trục che hai bên cùng quay. Đến thập niên 90 của thế kỷ trước, các che máy dần dần thay thế các che gỗ.

Ở mỗi lò ép mía nấu đường ít nhất phải có 5 đến 6 người phụ trách các công việc khác nhau. Một người điều khiển con vật làm sức kéo quanh trục che, đi ngược chiều kim đồng hồ; 2 người cho mía vào trục che để ép; 1 người múc nước đường sau khi ép đổ vào chảo để nấu và 1 người phụ trách việc củi lửa. Mọi người có thể đổi vị trí cho nhau, giúp đỡ lẫn nhau trong quá trình làm việc. Lò nấu đường thủ công truyền thống xưa kia được đắp bằng đất sét, đào âm xuống mặt đất, mỗi lò dùng 3 chảo đặt cạnh nhau theo hình tam giác.

Về sau, khi che máy thay thế che thủ công, công suất ép mía cao hơn, người dân chuyển sang sử dụng “lò hút”. Đây là loại lò có xây thêm ống để hút khói bằng gạch. Khác với lò thủ công, lò hút thường đặt chảo theo hàng dọc và số lượng cũng tăng lên 4 hoặc 5 chảo trong quá trình nấu.

Nước mía sau khi ép được cho vào chảo để nấu. Chảo nấu đường có đường kính khoảng 80-90 cm, sâu lòng khoảng 30-35 cm, làm bằng hợp kim sắt, gang. Chảo được đặt cố định sẵn trên lò. Nước mía được nấu sôi, người thợ cho vôi vào theo tỷ lệ nhất định để khử độ chua và làm cho màu nước đường trong hơn. Sau đó vớt bọt, bã mía còn sót lại, dùng gáo múc đổ vào “thùng lóng” để lóng cặn bẩn, lúc này nước có màu vàng rêu, gọi là “nước chè hai”. Nước này sẽ tiếp tục được đổ vào chảo tiếp theo nấu đến khi cô đặc rồi rót ra muỗng đường để rút mật.

Trong quá trình nấu phải dùng gáo múc khuấy liên tục để kiểm tra và không cho đường dính chảo. Muỗng đường có dạng hình phễu, được làm bằng đất sét hạt mịn, nung ở nhiệt độ cao, đường kính miệng khoảng 35-40 cm, cao khoảng 50-60 cm, đáy có lỗ rộng khoảng 3-4 cm để rút mật.

Ông Phạm Minh Hải (thôn Tân Hiệp, xã Tân An, huyện Đak Pơ) có thâm niên khoảng 40 năm gắn liền với nghề nấu đường truyền thống. Ông cho biết: Nấu đường thủ công quan trọng nhất là khâu đốt lửa, chất lượng đường sau khi nấu phụ thuộc rất lớn vào người canh lửa. Người đốt lửa lò thường có kinh nghiệm nhiều năm làm nghề, họ biết canh độ lửa vừa phải, lửa cháy không được quá lớn gây cháy đường và cũng không được quá nhỏ sẽ không đủ nhiệt và nước đường sẽ không cô đặc.

Đến những năm 2000, thị trường đường công nghiệp phát triển mạnh, Nhà máy Đường An Khê được xây dựng, việc nấu đường truyền thống trong vùng gặp khó khăn, nhiều gia đình chuyển đổi sang các hoạt động kinh tế khác để sinh sống. Ngày nay, trên địa bàn các huyện: Kbang, Đak Pơ và thị xã An Khê không còn bất kỳ một lò nấu đường thủ công nào hoạt động.

Nghề nấu đường không còn, các vật dụng phục vụ cho nghề nấu đường cũng mất dần. Nhưng, những hình ảnh về nghề ép mía, nấu đường dường như đã ăn sâu vào tâm thức của những con người gắn liền với nghề nấu đường suốt một thời gian dài trên mảnh đất này.

Mùa ép mía nấu đường cũng là mùa đất trời chuyển mình vào xuân với bao hương vị bùi ngùi khó tả. Đó là mùi hương của đất trời hòa quyện, mùi thơm ngào ngạt của bát nước chè hai, với những giọt mồ hôi chát mặn thấm đẫm nhọc nhằn của người dân ngày đêm bên bếp lửa. Nó càng trở nên thân thuộc và gần gũi hơn khi hình ảnh ấy đã đi vào những câu ca dao vừa bồi hồi, thổn thức, vừa bùi ngùi, xúc động và chan chứa yêu thương: “Đi qua lò mía thơm đường/Muốn vô kết nghĩa can thường với ai”.

XUÂN TOẢN