Những điều làm nên độ ngon hết ý của bún ốc Hà Nội và cách nấu tuyệt ngon tại nhà

Vài nét về bún ốc Hà Nội

Theo ông Tuệ Phong - người Hà Nội gốc thì ốc ở đâu cũng có, nhưng món bún ốc Hà Nội vào mùa ngon nhất - và nổi tiếng là món bún ốc Hồ Tây - dù ốc Hồ Tây giờ hiếm hơn rất nhiều nhưng nét duyên rất riêng bún ốc Hà Nội vẫn làm nao lòng người mỗi khi vào mùa thu. Có câu "ốc tháng 10, người Hà Nội" để nói về món đặc sản dân dã ngon miệng này của Hà Nội.

Giờ thị trường Hà Nội có nhiều loại ốc từ các vùng khác đưa về với các tên ốc nứa, ốc đá, ốc mít, ốc nhồi, ốc bươu... làm đủ các món như ốc luộc, chả ốc, bún ốc, ốc nấu chuối đậu, ốc hấp lá gừng, ốc nhồi lá tre… rất ngon.

Ăn ốc ngon phải chọn ngày trăng tròn (giữa tháng) mới có những con ốc béo mẫm, thịt căng tới mức khêu ra là thấy ruột ốc mướt mượt, sạch bong, không có ốc con sàn sạn. Đầu tháng, cuối tháng thì đừng ăn ốc – vì thời điểm ấy ốc vừa sinh sản xong, ít thịt, nhạt và không thơm ngon vị ốc.

Dịp trăng tròn mùa thu là lúc loài ốc hối hả nạp dinh dưỡng để chuẩn bị vượt qua mùa đông lạnh lẽo – nên con nào con nấy béo, ruột vàng óng, căng mọng ngọt nước. Mua được mẻ ốc mít mùa thu ăn rất ngon vì béo giòn lại ngọt thịt.

Bún ốc là một trong những món đặc sản dân dã của người Hà Nội nói riêng và người miền Bắc nói chung. Được làm từ những nguyên liệu dân dã, phổ biến nhưng bún ốc có vị ngon rất đặc biệt. Giấm bỗng là thành phần quan trọng không thể thiếu trong gia vị nêm món bún ốc. Nước dùng trong, đậm đà với vị ngọt của xương ống, mùi thơm của ốc, vị chua nhẹ của giấm bỗng cùng các loại rau ăn kèm sẽ làm hài lòng bạn.

Bún ốc Hà Nội thường ăn buổi sáng kèm các loại rau ghém dân dã có tinh dầu như kinh giới, tía tô, mẻ, gừng… Bún ốc ít khi dùng ăn buổi tối vì người yếu bụng dễ bị đau bụng. Ốc luộc thì khi ăn cần uống thêm bát nước ốc, có nêm thêm nước mắm chấm ốc đầy gừng, ớt để phòng đau bụng.

Bún ốc là đặc sản dân dã của người Hà Nội. Ảnh internet.

Cách chọn ốc tươi khỏe là những con khỏe (có phần mày căng đầy) thịt mới béo. Đưa ngón tay sờ vào mày nếu thấy ốc khép miệng nhanh là ốc khỏe. Vỏ ốc phải đen bóng, không trầy xước hay vỡ. Tránh chọn ốc có mày thụt sâu vào bên trong là ốc quắt, hoặc đã chết. Không mua ốc có phần dưới vỏ (trôn ốc) có những lỗ nhỏ li ti – vì có thể đã bị nhiễm ký sinh trùng.

Kinh nghiệm làm sạch ốc từ xưa của người Hà Nội là ngâm ốc trong nước vo gạo, hoặc ngâm ốc với hỗn hợp giấm và ớt 2 – 3 giờ. Thêm tí chanh, hoặc giấm là ốc nhả hết cát và nhớt bẩn rất nhanh, luộc ăn cũng ngon hơn.

Người cẩn thận thì bỏ thìa inox vào rồi đập thêm quả trứng gà vào ngâm ốc vừa sạch, vừa nhanh vừa ngon thơm hơn. Lúc ngâm ốc cũng là lúc quan sát để nhặt bỏ những con nổi lập lờ, hay há miệng - vì chúng có thể đã chết, và 1 con ốc chết cũng hỏng cả nồi ốc ngon.

Cách nấu bún ốc Hà Nội cực ngon chuẩn vị

Bún ốc là món ăn mang đầy đủ nét đặc trưng của ẩm thực Bắc Bộ. Cách nấu bún ốc tuy đơn giản nhưng nếu không biết nêm nếm gia vị thì khó có thể làm được bún ốc ngon chiều lòng người thưởng thức. Sau đây là một trong những cách nấu bún ốc ngon mà bà Thanh Hương (đầu bếp Công ty Nhật Quang - người gốc Hà Nội) hay làm:

Nguyên liệu

1kg xương ống (bún ốc cần ninh xương ống mới ngọt nước để làm nước dùng).

2kg ốc nhồi (hoặc ốc bươu) tươi sống

Bún tươi (tùy số lượng người ăn)

6 quả cà chua, 100g rau tía tô, hành lá, 250ml dấm bỗng, 5 củ hành tím, 100g hành tím cắt lát, 2 muỗng ớt khô.

Rau ghém: Xà lách (hoặc rau muống chẻ), hoa chuối, kinh giới, tía tô, giá đỗ, rau mùi, rau húng…

Gia vị: Dầu ăn, dầu màu điều, hạt nêm, muối, nước mắm, đường phèn, mắm tôm.

Ốc chỉ luộc 3-4 phút trong nước sôi rồi vớt ra ngay rồi kêu ra làm bún ốc mới giòn, ngọt. Ảnh internet.

Cách làm

Hầm nước dùng

Xương ống rửa sạch, cho vào nước sôi chần qua 7 phút thì dùng muôi vớt hết bọt nâu thì xả nước, rửa cho sạch mùi hôi tanh của xương.

Thay nước mới rồi cho xương ống vào nồi cùng với 3 lít nước, 5 củ hành tím ninh khoảng 2 giờ (hầm xương thì phải đun khoảng 3 – 4 giờ) để lọc lấy nước xương ngọt làm nước dùng.

Sơ chế ốc

Ốc nhồi chọn con tươi sống, miệng đầy, đổ vào ngâm với nước vo gạo khoảng 2-6 tiếng, hoặc qua đêm rồi chà, rửa sạch bùn đất cho sạch.

Chặt bỏ trôn ốc cho vào nồi luộc với ít gia vị. Luộc ốc khoảng 3 – 4 phút thì mày ốc tróc ra hãy vớt ngay ốc ra rổ kẻo luộc lâu là ốc mất độ giòn, ngọt). Giữ lại phần nước luộc ốc này để sau hòa vào nồi nước dùng để chan ốc).

- Khêu thịt ốc, cấu hết cục hoi ở miệng ốc và trôn ốc, bỏ riêng ra bát.

Sơ chế rau củ

Hành tím bóc bỏ vỏ, rửa sạch.

Cà chua rửa sạch, 3 quả cắt hạt lựu, 3 quả cắt múi cau.

Hành lá và tía tô rửa sạch, cắt nhỏ.

Món bún ốc chuẩn vị Hà Nội cần có tía tô trộn với các loại rau ghém và cần nhặt sạch, rửa và ngâm nước muối hãy vẩy ráo, bày vào đĩa.

Làm ớt chưng ăn bún ốc

Phi thơm hành tím cho thơm vàng.

Thêm 2 muỗng canh dầu điều, 2 muỗng canh ớt khô, đảo đều. Khi thấy ớt tỏa ra mùi thơm thì tắt bếp.

Cách nấu nước dùng bún ốc

Phi thơm nốt hành tím, đổ cà chua vào xào cho chín mềm thì trút vào nồi nước xương hầm, đổ nốt nước luộc ốc vào.

Nêm 50g đường phèn, 1 muỗng cà phê muối, 3 muỗng canh nước mắm, chút hạt nêm cho vừa vị rồi đun sôi lại hãy nêm thêm 250ml dấm bỗng vào nồi.

Trút nốt cà chua cắt múi cau vào nồi nước dùng, nêm nếm lại rồi tắt bếp.

Tô bún ốc ngon của người Hà Nội. Ảnh internet.

Trình bày và thưởng thức bún ốc

Bày bún tươi vào tô.

Múc thịt ốc vào tô rồi chan nước dùng.

Rắc chút rau tía tô, hành lá lên trên cùng rồi bày vào mâm. Tùy người mà khi ăn có thể cho thêm mắm tôm, ớt chưng cho vừa vị.

Có thể thêm tàu hũ chiên, chả lụa để thêm ngon.

Rau ghém có thể ăn sống, hoặc chần qua rồi ăn cùng bún ốc nóng mới ngon.

Mẹo nấu bún ốc ngon

- Có thể thay thế ốc bươu bằng các loại ốc đồng khác.

- Chỉ đun ốc sôi 3 – 4 phút cần vớt ra ngay để thịt ốc con ngon ngọt, giòn sật.

- Chưng ớt cần nhỏ lửa để ớt dần tỏa mùi thơm chứ không bị sém, mất vị cay thơm ngon.

- Dấm bỗng giúp bún ốc có hương vị đặc trưng, chua thanh (có thể thay bằng dấm táo, me).

- Lượng nước hầm xương và nước luộc ốc khoảng 3 lít là vừa ngon với số nguyên liệu trên.

- Nên chần bún trước khi cho vào bát giúp món ăn nóng già, vừa ăn vừa suýt xoa vì cay và nóng mới ngon.

ĐỌC THÊM CÁC BÀI KHÁC:

Ngọc Hà